Zigarren aus Gänsestopfleber mit Apfel-Sellerie-Asche
Mit dieser unkonventionellen Servieridee der Gänsestopfleber des Küchenchefs Christian Jürgens lässt sich Eindruck schinden, sie will aber gut vorbereitet sein. Man braucht Pflanzenkohle, Bronzepulver und ein Gerät, mit dem man Tiefgefrorenes zu Mousse verarbeiten kann.
Kategorie: Vorspeise
Zutaten für ca. 50 Stück
Für die Apfel-Sellerie-Asche:
1 kleiner Knollensellerie
1 TL Sepiatinte
1 Apfel
1 TL Asche aus Pflanzenkohle
gemahlene Gewürzmischung “Quatre Epices„
Salz
Zucker
Zubereitung:
Den Sellerie schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Dann mit der Sepiatinte vermischen und locker auf einem Blech verteilen. Den Apfel schälen, entkernen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben ebenfalls auf dem Blech verteilen. Dann das Blech ca. 24 Stunden in den auf 60 °C vorgeheizten Backofen oder in den Dehydrator schieben, bis die Apfel- und die Selleriescheiben sehr hart sind. Die getrockneten Apfel- und Selleriescheiben in einen Mixer geben und zu feinem Pulver mixen. Die Asche aus Pflanzenkohle zugeben und nochmals durchmixen. Dann mit etwas “Quatre Epices„, Salz und Zucker abschmecken.
Für das Gänselebereis:
400 ml weißer Portwein
75 ml Süßwein
1 EL Glucosesirup
10 g Zucker
3 Eigelbe
15 g Salz
150 ml Trüffeljus
300 g rohe Gänsestopfleber, von den Nerven befreit
Zubereitung:
Den Portwein in einen Topf geben, aufkochen lassen und auf 200 ml reduzieren. Dann den Süßwein und den Glucosesirup zugeben und verrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Den Zucker und die Eigelbe in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Die Portweinreduktion und die Eigelbmasse in einen Mixer füllen. Das Salz und die Trüffeljus zugeben und mixen. Die sauber geputzte Gänsestopfleber zugeben und alles fein mixen. Die Masse in einen Metallschlagkessel füllen und über einem Eiswürfelbad kalt schlagen, dann in einen Pacojetbecher füllen und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen.
Den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und den Inhalt zu Eis verarbeiten. Das Gänselebereis in einen Spritzbeutel mit einer glatten Spritztülle (0,5 cm Durchmesser) füllen und in langen, dünnen Strängen auf ein kleines, tiefgekühltes Blech spritzen. Die Gänselebereisstränge in 8 cm lange Stäbchen schneiden. Das Blech kurz in den Tiefkühler stellen, bis die Eisstäbchen wieder gefroren sind.
Für das Kaffeekrokant:
225 g Fondant (pastöse, zartschmelzende Zuckermasse)
150 g Glucosesirup
25 g Butter
etwas Ascorbinsäure
1 EL lösliches Instant-Kaffeepulver
1 Msp. Bronzepulver
Den Fondant, den Glucosesirup und die Butter in einem Topf auf 150 °C aufkochen lassen. Dann etwas Ascorbinsäure, das Instant-Kaffeepulver und das Bronzepulver zugeben und verrühren. Die Masse auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen. Diesen harten Kaffeekrokant in grobe Stücke brechen und in einem Mixer zu sehr feinem Pulver zermahlen.
Ein Backblech mit einer Silikonmatte auslegen, darauf eine Schablone (für Rechtecke, Maß 4 x 8 cm) legen und mit einem Sieb das Krokantpulver darübersieben. Die Schablone abnehmen. Das Blech so lange in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben, bis das gesiebte Krokantpulver wieder schmilzt. Dann das Blech aus dem Backofen nehmen und jedes Kaffeekrokantrechteck längs um ein Metallröhrchen (0,7 cm Durchmesser) wickeln. Die Nahtstelle leicht festdrücken. Das erkaltete Kaffeekrokantröllchen von dem Metallröhrchen ziehen und in einem Behälter luftdicht aufbewahren. Auf diese Weise weitere “Zigarrenröllchen „ herstellen.
Zubereitung:
Je ein Gänselebereisstäbchen vorsichtig in ein Kaffeekrokantröllchen schieben. Ein Ende in etwas Apfel-Sellerie-Asche tupfen. Je eine Gänseleberzigarre auf ein kleines Schälchen legen, davor etwas Apfel-Sellerie- Asche geben und sofort servieren.
Literatur:
Christian Jürgens. Das Kochbuch, Collection Rolf Heyne, 2012, 400 Seiten, 75 Euro, ISBN-13: 978-3899104837.
(C) Collection Rolf Heyne
