Zöliakie: Glutenfreie Lebensmittel finden
Stuttgart/Berlin (dpa/tmn) - Glutenfreie Nahrungsmittel sind für Zöliakie-Patienten lebenswichtig. Immer mehr Menschen leiden unter dieser Unverträglichkeit gegen ein bestimmtes Eiweiß. Der alltägliche Einkauf kann so schnell anstrengend und ziemlich teuer werden.
Wer beim Bäcker einkauft, der glutenfreie Ware anbietet, sollten darauf achten, dass die Ware getrennt vom konventionellen Backwerk hergestellt und aufbewahrt wird. Nicht nur der Bäcker, auch das Verkaufspersonal muss entsprechend gut geschult sein. Schon der kleinste Hauch Weizenmehlstaub kann bei Betroffenen zu Problemen führen. Darauf macht Ellen Stemmer von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft aufmerksam.
Es finden sich in Deutschland nur wenige Spezialbäckereien, die ausschließlich Backwaren ohne Gluten verkaufen. Und das obwohl immer mehr glutenfreie Lebensmittel nachgefragt werden. „Heute ist Zöliakie bekannter als früher“, sagt die Expertin von der Deutschen Gesellschaft für Zöliakie. Bei Diätbroten müssen Verbraucher tiefer in die Tasche greifen als bei herkömmlichen Brotwaren: Diätbrote können zwischen fünf und sechs Euro kosten. Normale Weizenbrote kosten zwischen 1,50 Euro und 3 Euro.
An Zöliakie leidet nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nur einer von 200 Menschen. „Die Dunkelziffer ist allerdings hoch. Zudem hat sich die Diagnostik verbessert“, sagt Sprecherin Antje Gahl. Doch was passiert eigentlich, wenn ein Zöliakie-Patient Gluten zu sich nimmt? Zöliakie ist eine dauerhafte Unverträglichkeit von Gluten, einem Eiweiß, das auch in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste enthalten ist. Das Klebereiweiß Gluten löst bei den Betroffenen schwere Entzündungen der Dünndarmschleimhaut aus. Selbst wer beschwerdefrei ist, gefährdet sich mit jeder kleinsten Menge erneut. Ellen Stemmer rät daher, auf den Einkauf in Geschäften zu verzichten, wo die Trennung bei Herstellung und Verkauf nicht klar ist. Glutenfreie Mehlarten werden zum Beispiel aus Hirse, Reis, Mais, Buchweizen, Amaranth und Quinoa gewonnen.
Selberbacken sei allerdings nicht unbedingt die bessere Alternative: „Das muss man üben. Man kann nicht einfach das Weizenmehl austauschen“, erklärt die Diätassistentin. Denn Gluten habe gute Backeigenschaften, die sich nicht ohne weiteres ersetzen lassen. Nötig sei ein anderes Bindemittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl, Pektin oder Agar-Agar, damit Wasser im Teig gehalten wird und dieser aufgehen kann.
Glutenfreie Teige sind Stemmer zufolge weicher und müssen vor dem Backen länger ruhen, weil sie mehr Feuchtigkeit enthalten. Doch auch im fertigen Zustand sei einiges zu beachten: „Glutenfreie Backwaren trocknen schneller aus, halten die Feuchtigkeit nicht so gut und bröseln leichter.“ Sie empfiehlt daher, frisches Brot in Scheiben einzufrieren und jeweils nur nach Tagesbedarf aufzutauen. Um ihm etwas mehr Geschmack durch die Röstaromen zu verleihen, sollte es vor dem Verzehr getoastet werden.
Aufpassen müssen Zöliakie-Patienten auch bei sonstigen Backzutaten: Der Pudding in einem Puddingteilchen oder die Glasur eines Kuchens kann glutenhaltige Aroma- oder Farbstoffe enthalten. Garantiert glutenfreie Lebensmittel erkennen Betroffene an einem runden Siegel einer durchgestrichenen Ähre in der Mitte. Damit sind auch abgepackte Backwaren gekennzeichnet, die zum Beispiel in Reformhäusern oder Naturkostläden erhältlich sind.
Experten beobachten seit einiger Zeit einen generellen Trend zum Diätbrot. Die Ernährungsberaterin Ellen Stemmer von der Gesellschaft für Zöliakie glaubt aber, dass diese Lebensmittel ein bisschen zu einer Mode stilisiert werden. „Dies ist ein Trend, den man gerade in den USA beobachten kann.“ Dort würden viele auf glutenfreies Essen umstellen. Diese Entwicklung habe aber nichts mit Öko- oder Biotrends zu tun. Stemmer meint: „Eine glutenfreie Diät nur als Modediät macht einen auch nicht schöner, fitter oder schlanker.“
