Marc Podubrin besitzt eine besondere Expertise rund um das Thema Schinken Wuppertaler ist zertifizierter Cortador
Barmen · Marc Podubrin hat einen Titel erworben, der ihm in Wuppertal wohl ein Alleinstellungsmerkmal sichert: Er ist nämlich ein zertifizierter „Cortador“.
Marc Podubrin hat einen Titel erworben, der ihm in Wuppertal wohl ein Alleinstellungsmerkmal sichert: Er ist nämlich ein zertifizierter „Cortador“. In Deutschland weitgehend unbekannt ist ein Cortador in Spanien als Spezialist für erstklassigen Schinken und Meister in dessen kunstvollem Aufschnitt gewissermaßen der Star einer jeden großen Festlichkeit, auch in der Küche eines gehobenen Restaurants darf der Spezialist nicht fehlen.
In einem Extra-Raum seines Unternehmens BFI Industrieelektronik an der Barmer Winchenbachstraße hat Podubrin sich ein Reich für sein Catering-Unternehmen „SoJos“ („nach den Anfangsbuchstaben meiner Töchter Sofia und Johanna“) eingerichtet und auf dem großen, stählernen Arbeitstisch prangt im Spezialgestell ein riesiger Schinken, an dem der frischgebackene Cortador mit einem scharfen flachen Messer seine Kunst demonstriert.
Hauchdünne, mundgerechte Scheibchen in etwa fünf Zentimetern Länge schneidet er vom Knochen herunter und ordnet sie auf einem Teller so an, dass die Maserung der einzelnen Stücke eine Linie in der Runde bildet. „Den edlen Schinken auf diese Weise zu präsentieren, ist eine Kunst für sich“, so Podubrin. Bescheiden fügt er hinzu: „Auf diesem Gebiet solche Kunstwerke hinzukriegen wie die spanischen Cortadore, die bei Hochzeiten dem jungen Ehepaar den ersten Teller reichen, wird bei mir noch einige Zeit dauern. Dafür muss ich auf diesem Gebiet noch erst Erfahrung sammeln.“
„Erfahrung sammeln“, das ist das Stichwort für den Barmer, der in den letzten beiden Jahren im Bereich Catering wegen Corona eher zur Untätigkeit gezwungen war. „Da habe ich überlegt, wie ich mich weiterbilden, wie ich mein Repertoire noch erweitern und mich von meinen Mitbewerbern unterscheiden kann. Und weil mir hochwertige, nachhaltige Lebensmittel und deren Veredelung seit mehr als 30 Jahren am Herzen liegen, habe ich mich für diesen Kurs angemeldet“, berichtet Podubrin.
Gelernter Koch („Wäre ich gern geworden“) ist er zwar nicht, dafür hat er viele Weiterbildungslehrgänge dieses Berufes besucht und die daraus gewonnenen Kenntnisse erfolgreich umgesetzt.
Beim Catering steht der
Verdienst nicht im Vordergrund
Und natürlich teilt der leidenschaftliche Jäger sein Wissen um besondere Schinken auch gern mit: „Wir unterscheiden die hierzulande vorwiegend praktizierte Rauchreifung wie beim westfälischen Knochenschinken, und die Trockenreifung, die vorwiegend in Spanien und Italien gebräuchlich ist. Iberico, Serrano vom weißen Schwein (Spanien) oder Parma und San Daniele (Italien) unterscheiden sich auch in Bezug auf die verwendeten Gewürze und reifen, von der Decke hängend, an der Luft bei etwa 20 Grad“, erklärt er.
Was besser ist, will er aber nicht beurteilen. „Das ist, wie vieles im Leben, Geschmackssache“, gibt sich der Cortador diplomatisch. Hört und sieht man Marc Podubrin zu, so bemerkt man die Begeisterung, die er für gutes Essen und exquisite Delikatessen empfindet. „Mit dem Catering und der Möglichkeit, anderen Menschen Genuss zu bereiten, habe ich mir ein zweites Standbein geschaffen, wobei der Verdienst nicht unbedingt im Vordergrund stehen muss. Wichtig ist: Es macht einfach Spaß“, sagt der 55-Jährige mit voller Überzeugung. Er hofft, dass Medizin und Politik die Pandemie in den Griff bekommen, damit er beim Zubereiten seine erworbenen Fähigkeiten als Cortador wieder vermehrt einsetzen kann.
„Die Funktion des Cortadors erfreut sich in der Event-Gastronomie steigender Beliebtheit” sagt Stefan Ulbricht von der Fortbildungsstätte Deutsche Fleischerschule in Augsburg. „Zum einen seitens der Caterer, aber auch bei den Herstellern von Schinken, die ihre Mitarbeiter auf diese Weise weiterbilden lassen. In Deutschland dürfte es derzeit etwa 60 Cortadoren geben”, so Ulbricht.
