Bar-Serie Wenn Banane auf Kabeljau trifft
Köln. · In „The Bayleaf“ komponiert Barchef Michael Elter die passenden Cocktails für das Überraschungsmenü des neuen Spitzenrestaurants.
Für ihn ist das neue Konzept eine spannende Herausforderung, der er sich gerne stellt. „Anfangs musste ich mich in das Themenspektrum der Aromen reinarbeiten. Es hat gedauert, bis ich die perfekten Kombinationen von Speisen und Cocktails gefunden hatte. Das war auch für mich als Barkeeper, der über 30 Jahre Berufserfahrung verfügt, ein ganz neues Feld. Da entdeckt man spannende Dinge wie bei meinem Nogroni, bei dem das Aroma von Bananen im Cocktail perfekt zu dem des Kabeljaus in der Vorspeise passt. Damit kann man den Gast wirklich positiv überraschen.“
Dabei wird der Barkeeper oft selbst zum Koch, wenn er bestimmte Aromen miteinander verbinden möchte: „Ich nutze gerne das schonende Sous-vide-Verfahren. Hier erhitzt man unter Vakuum Zutaten wie Kräuter mit dem passenden Alkohol. Das gilt zum Beispiel für unseren Signature Drink Bayleaf 77 – hier habe ich Wodka mit dem Aroma von Lorbeerblättern zusammengebracht. Man kann die Blätter auch mit der Spirituose in einem großen Einmachglas ziehen lassen. Das dauert dann vier bis fünf Wochen und man muss den perfekten Zeitpunkt erwischen, damit das Getränk nicht unansehnlich grau wird. Beim Vakuumgaren dauert das etwa vier Stunden und das Ergebnis ist perfekt.“
Auch sonst stellt der Barchef viele seiner Zutaten wie verschiedene Sirups selbst her. „Kaufe ich ein Barsirup kann ich dessen Geschmack nicht genau bestimmen und muss mich erst mühsam über die verwendeten Inhaltsstoffe informieren. Mache ich das selbst, kann ich nach Wunsch mit den Aromen spielen und bekomme genau das auf höchster Qualität, was ich haben möchte. Meist koche ich dann hier direkt in der Bar, ab und zu nutze ich auch die Küche vom Ox & Klee. Wichtig sind frische Produkte wie zum Beispiel Nüsse, die werden im Mixer mit Wasser vermischt, ziehen vier Tage und aus dem passierten Nusswasser koche ich mir dann meinen Sirup. Bei Kräutern wie Rosmarin oder Zitronengras ist das noch etwas aufwendiger.“
Der Barchef wird zum Koch
in der Aromenküche
Etwa 30 eigene Sirups hat Elter in seiner Bar am Start, dazu kommen noch zwei eigene Liköre wie der Apricot-Brandy und der Kaffeelikör. Beim letzteren wird werden Kaffeebohne von der Kölner Rösterei Schamong mit Madagaskar-Vanille, Kandiszucker und altem Rum zusammengebracht. „Der Likör ist nicht so süß und die Vanille bringt ein schönes Pfefferaroma. So etwas kann man nicht kaufen.“
Bei der Kombination mit den Gerichten bekommt der Mann an der Bar meist aus der Küche sein Stichwort und kann dann den passenden Cocktail zum Gericht entwickeln. „Zum Steak passt zum Beispiel gut ein Bourbon-Whiskey, beim Fisch funktionieren Gin und Wodka gut, aber auch ein rauchiger Whisky würde gehen. Da geht es aber immer um Nuancen. Bourbon passt wiederum zur Ochsentomate und Whisky ganz allgemein zu Rote Beete und Steinpilzen. Tequila harmoniert mit Pulpo“, nennt Elter nur einige Beispiele seiner täglichen Arbeit an der Bar.
„Manchmal dauert es seine Zeit und manchmal geht es auch ganz schnell. Das war beim aktuellen Gang mit Wildschwein, Maronen und Kakifrüchten der Fall. Da war klar, ein Earl Grey Tee passt perfekt. Beim weiteren Experimentieren kam dann noch der Bergamotte-Likör zum Cocktail dazu.“ Etwas einfacher ist die Arbeit beim Nachtisch. „Da haben wir aktuell Aromen wie Zimt, Nelken und Mandeln am Start, da ist der Apricot-Brandy als Begleiter gefragt.“
Auf das nächste Menü freut sich der Barkeeper schon: „Es ist toll, so kreativ auf diesem Niveau arbeiten zu können. Spannend ist es neben den klassischen Cocktails auch die alkoholfreien Varianten zu erarbeiten, da muss man immer wieder experimentieren und die Aromen genau austarieren. Gerade die perfekte Süße ist eine Herausforderung. Deshalb arbeite ich hier auch viel mit Tee.“
Barkeeper ist der gebürtige Dortmunder Michael Elter vor drei Jahrzehnten eher durch Zufall geworden. „Irgendwann stand ich hinter der Bar und da bin ich dann auch geblieben. In den 90er Jahren macht er die Ausbildung zum Barkeeper und bildet sich dann 2011 zum Barmeister weiter. „Diesen IHK-Titel gibt es aktuell nicht mehr. Da muss man viel Zeit, zwölf Wochen Schule, investieren. Das kann man sich kaum noch leisten. Aktuell gibt es noch den englischen Titel Master of Barkeeping.“
