NRW Ingo Hopmann sieht sich als Genussbotschafter
Erkrath · Ingo Hopmann kocht sterneverdächtig. Regional verankert und saisonal ausgerichtet ist sein Angebot. Außerdem setzt er auf Slow Food.
Ingo Hopmann ist nicht nur ein Koch, er ist ein Genussbotschafter. Bereits mit 14 Jahren stand er am Herd, um für seine jüngeren Brüder Kreatives zu zaubern. Inspirationsquelle war die Mutter, die damals in den 70ern Exotisches wie Nasigoreng mit gebratenen Bananen servierte. „Da habe ich mir viel abgeguckt“, vor allem was Lebensmittel als Mittel zum Leben angeht.
Aus den Zubereitungen am heimischen Herd ist längst ein Beruf aus Berufung geworden. Seit 2001 am Ziegeleiweg beheimatet, wird das nach Restaurantchef Ingo Hopmann benannte Lokal regelmäßig im Guide Michelin erwähnt. „Einen Stern haben wir noch nie bekommen“, winkt der Gastgeber gelassen ab.
Für ihn sind Mützen, Hauben, Löffel, Sterne und Co. fast obsolet. Das volle Haus haben Ehefrau Petra und er auch ohne diese berühmten Auszeichnungen. „Regional und saisonal ist für uns kein Trend, schon gar kein Hype. So bereiten wir schon immer zu“, erklärt der Küchenchef seine bevorzugte Zubereitungsart frischer Viktualien der Saison. „Schwierig zu katalogisieren“ sei eine klare Definition seiner Küchenrichtung. Denn neben Königsberger Klops à la Hopmann mit Dreierlei von der Roten Bete – nämlich als Salat, Crême und Shot – serviert er Meeräsche mit Selleriepüree oder Presa und Bäckchen vom Iberico Belota Schwein. Und ist damit inmitten einer seiner Lieblingsthemen, nämlich seinem Verständnis von Essen und Genuss und warum ein Lebensmittel ein Mittel zum Leben ist.
Neudeutsch nennt sich diese Einstellung auch Slow Food, am Beispiel der Belota-Schweine verdeutlicht er es. „Die Schweine laufen draußen herum und futtern freiwillig die Eicheln.“ Wegen der Bewegung an der frischen Luft sowie dem leckeren Zeug, das sie verputzen, ist der Geschmack ihres Fleisches, ihres Fettes übrigens auch ein Besonderer. „Das Fleisch hat nicht nur einen exzellenten Geschmack, es ist voller gesunder Fettsäuren“, ein Schulterstück gart der Patron tagelang und „brät es dann bloß noch an“. Ähnlich das Verfahren beim Onsenei. „Es wird 45 Minuten bei 68 Grad gegart. So stockt das Eiweiß an, das Eigelb bleibt weich“ – mit Quinoa und Spinat ist es eine Köstlichkeit.
Etwa alle sechs bis acht Wochen, je nach Saison und Angebot, Lust und Laune, wechselt der Patron die Karte. „Ich mache, was mir einfällt“, immer wieder „inspirierend“ ist der „grundsätzliche Spaß an Lebensmitteln“, ebenso wie Markt- und Restaurantbesuche im Urlaub. Zu dem feinen, mediterran angehauchten Essen gibt es eine eigene Wein-Linie mit dem Namen „Hopmanns Edition“. „Ich bin Romantiker“, erinnert Hopmann sich an die erste Ausgabe. Sie hieß „Rubina Dolin“, ein Hochzeitsgeschenk für Ehefrau Petra. Zum Kennenlernen von Essen, Wein und der Philosophie des Hauses eignet sich der Sommer besonders. Dann geht es hinaus auf die Terrasse inmitten von sprießendem Grün mit malerisch plätschernden Wasserkaskaden.
