Die Milch macht’s auch beim Käse
Von Gouda bis Parmesan: Das Angebot auf dem Markt ist äußerst vielfältig.
Niederrhein. Im Käsewagen auf dem Wochenmarkt liegen die Milchprodukte aus halb Europa für den Einkauf bereit. Viele sind angeschnitten, und beim Anblick könnte man selbst beinahe dahin schmelzen. Aber auch das Äußere des Käses ist für seine Herstellung und den Geschmack wichtig.
Beispiel: Holländischer Gouda reift in der Rinde. Bezeichnet ihn der Händler als „uralt“, ist das überhaupt nicht schlimm. Das heißt, dass er länger als ein Jahr gereift ist. Französischer Camembert besitzt eine Haut und trägt sogar einen leichten Weißschimmel darauf. Das sagt uns: Schimmel, veredelt und nicht verdorben, reizt den Gourmet-Gaumen im positiven Sinn.
Einen unverwechselbaren Geschmack besitzt der Gruyère aus der Schweiz. „Schuld“ daran ist alleine der gute Rohstoff: die Milch. Sie kommt von Kühen, die sich im Sommer praktisch nur von Weidegras ernähren und im Winter mit Heu gefüttert werden. Der Käse reift in einer hellbraunen Rinde.
Der griechische Feta ist ein weißer Salzlaken-Käse, der traditionell aus Schafmilch hergestellt wird. Der Name bedeutet auf Griechisch „Scheibe“, weil er meist in einer ein Zentimeter dicken Scheibe angeboten wird.
Parmigiano Reggiano, wie der italienische Parmesan richtig heißt, gilt als der vielseitigste aller Käse. Es gibt ganze Kochbücher, die sich nur mit ihm beschäftigen. Außer der Reifedauer beeinflusst vor allem die Jahreszeit, in der die verwendete Milch gewonnen wurde, den Geschmack des Parmesans. Für Gourmets ist Herbstparmesan der beste. Haben Sie es schon einmal probiert, ihn in Stückchen gebrochen und mit Honig bestrichen oder mit etwas Aceto balsamico besprüht, zu naschen?
Den Backofen vorheizen. Eine geschälte Zwiebel fein würfeln. Je 100 Gramm Gouda und Parmesan getrennt reiben. Ein wenig vom Parmesankäse beiseite stellen. 350 Gramm Makkaroni garen. In dieser Zeit drei Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit etwas Mehl bestäuben und unter Rühren kurz hell anschwitzen. Einen halben Liter Milch zugießen. Stetig rühren, aufkochen und dann bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend den Käse dazugeben und unter Rühren in der Soße schmelzen. Alles mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
Die Nudeln abgießen und wieder in den Topf schütten. Mit der Soße vermischen. In eine große Auflaufform geben und 50 Gramm Cornflakes darüber bröseln. Mit dem Rest Parmesan bestreuen und Butter-Flöckchen darauf verteilen. Goldbraun überbacken.
