Liebstöckel und mehr: Die Gemüsebrühe der „Kräuterhexe“
Rund um das Konservieren von Kräutern dreht sich alles im Niederrheinischen Freilichtmuseum. Jenny Hengsten teilte ihr Wissen.
Grefrath. Im Veranstaltungsraum hinter dem „Tante Emma-Laden“ im Niederrheinischen Freilichtmuseum ist es voll. Die vier Bänke rund um den großen Tisch sind allesamt belegt. Neugierige Blicke von gleich 17 Teilnehmern gehen über den Tisch, auf dem sich Holzbrettchen mit Messer, Steinmörser, verschiedene Kräuter und Wurzelgemüse ein buntes Stelldichein geben.
„Wir starten unser Seminar mit einem Kräutertee“, begrüßt Jenny Hengsten die Teilnehmer ihres Seminars „Kräuter konservieren, aber wie?“, während sie Glas um Glas vollgießt und an den Tisch reicht.
Und damit ist man auch schon mitten im Thema. Die Kräuter für den Tee wurden getrocknet, um über einen längeren Zeitraum nutzbar zu sein. Wer konservieren will muss ernten. Im Fall von Kräutern ist der später Vormittag, wenn der Tau getrocknet ist, die beste Zeit. Denn zu diesem Zeitpunkt ist der Gehalt der ätherischen Öle am höchsten.
„Man kann kleine Sträuße binden und sie aufhängen. Es kann aber auch auf Trockenrosten oder im Dörrapparat getrocknet werden. Der Backofen eignet sich nicht so gut, weil die Temperatur nicht über 40 Grad gehen sollte und die meisten Backöfen lassen sich nicht so niedrig einstellen“, informiert Hengsten, die im Museum aufgrund ihres breiten und fundierten Wissens liebevoll „Kräuterhexe“ genannt wird.
Kräuter können aber noch anders haltbar gemacht werden. Kräutersalze und -öle machen eine Nutzung der gesunden Gewächse über das ganze Jahr möglich. Ein Kräutersalz mit Melisse und Waldmeister steht so ebenfalls in Sachen Zubereitung an, wie auch ein Ansatzöl mit Beifuß und Rosmarin.
In Sachen Salz müssen die Kräuter gut getrocknet sein, bevor sie in den Mörser kommen und mit dem Steinsalz zusammen zerkleinert werden. Gespannt folgen die Teilnehmer den Erklärungen der Kräuterhexe. „Kräuter faszinieren mich. Es ist schade, dass so vieles, was unsere Eltern und Großeltern noch wussten, in Vergessenheit geraten ist. Mir ist es wichtig, mein Wissen in diesem Bereich aufzustocken“, sagt Anita Grafen, die zusammen mit ihrem Sohn Norman das Seminar nutzt.
Im Veranstaltungsraum ist indes Arbeiten angesagt. Die Zutaten auf dem Tisch stehen nicht nur zur Zierde herum. Es geht vielmehr darum, eine Aroma-Gemüsebrühe mit Kräutern zu zubereiten. „Eine Alternative zu den fertig gekauften Produkten“, sagt Hengsten.
Gemeinsam geht es ans Putzen, Schneiden und Zerkleinern des Wurzelgemüses. Möhren, Kohlrabi, Lauch, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Stangensellerie werden zu kleinen Würfeln verarbeitet. Andere hacken die frischen Kräuter in Form von Petersilie, Selleriegrün, Liebstöckel und einer Handvoll gemischter Wildkräuter klein.
Dann kommt die Technik zum Einsatz. Alles zusammen wird mit dem Steinsalz in einen Behälter gegeben und per Mixstab fein püriert. Danach erfolgt die Abfüllung in kleine Gläser. „Diese müssen kühl aufbewahrt werden. Durch die Salzmenge hält sich die Aroma-Gemüsebrühe bis zu einem Jahr“, berichtet Hengsten. Nutzbar ist sie genauso wie die gekauften Produkte.
Die Kräuterhexe gibt aber noch viel mehr von ihrem Wissen ab. Es gibt einen gedanklichen Spaziergang durch das ganze Jahr, bei dem Hengsten deutlich macht, wann was geerntet wird und wie zu Nahrungs- und Heilzwecken eine Bevorratung erfolgen kann, die weit über das Trocknen hinausgeht.
