Grefrath Viele Teig-Tipps vom Fachmann
Bäckermeister Hardy Kreutschmann gewährte in der Dorenburg Einblicke in sein Handwerk.
Grefrath. Den 14 Frauen und Männern, die sich gestern im Wohnhaus der Hofanlage Waldniel auf dem Gelände des Freilichtmuseums in die hohe Kunst des Brotbackens einweihen ließen, dürfte nach sechs Stunden ganz schön der Kopf geraucht haben. Hardy Kreutschmann, Bäckermeister aus Grefrath, machte deutlich, dass man eine Menge beachten muss, um ein hervorragendes Produkt zu erhalten. Er ließ die Gruppe immer wieder selber mit anpacken.
Was unterscheidet das Mehl 1370 von dem gängigen 405er? „Je höher die Zahl, desto höher der Grad der Ausmahlung“, erfuhren die Hobbybäcker, von denen viele bereits über Erfahrungen mit Brotbacken verfügten. Der Keimling werde oft bewusst nicht ausgemahlen, obwohl er wertvolle Öle enthalte. Der Bäckermeister verriet den Grund: „Die Öle würden das Mehl schnell ranzig werden lassen.“
Als Ausrüstung standen unter anderem ein großer Spiralkneter, eine alte Getreidemühle, deren Bedienung den Besuch einer „Muckibude“ überflüssig macht, gereifter Sauerteig und sehr fein ausgemahlenes Roggenmehl zur Verfügung. Später lernten die 14 Interessierten, was einen guten Sauerteig ausmacht und was man dabei beachten muss.
Um es vorweg zu nehmen: Es ist an einiges zu denken, damit das Brot Marke Eigenbau gelingt. „Die Ballaststoffe des gut ausgemahlenen Getreides regen den Darm an, so wie man mit einem Kreuzworträtsel sein Gehirn anregen kann“, erklärte der Vollblut-Bäcker, dem man die Begeisterung für seinen Beruf anmerken konnte.
Zur Verfeinerung des Teiges hatte er eine Schüssel mit verquollenem Malz mitgebracht. Als Saaten standen außerdem Kürbis- und Sonnenblumenkerne bereit.
Hardy Kreutschmann gelang es mühelos darzulegen, dass das Bäckerhandwerk auch eine Kunst ist. Er sorgte dafür, dass den Teilnehmern seines Crashkurses das Wasser im Munde zusammenlief: „Mit einem richtig vollwertigen Brotteig gelingt Ihnen ein Brot, das auch ohne einen Aufstrich oder Belag ein Genuss ist“, so der Profi. „Das Gerstenmalzpulver sorgt für einen herzhaften Geschmack, es ist in etwa das, was Maggi für eine Suppe ist.“
Fehler bei der Zubereitung des Teiges könnten später nicht mehr korrigiert werden. So spiele auch die Beigabe der richtigen Menge Wasser eine wichtige Rolle. Der 39-Jährige ermunterte seine Gruppe, am Sauerteig zu riechen und zu lauschen: „Hören Sie das leise Blubbern?“ Zu riechen war ein alkoholischer Geruch. Wichtig sei, das Gefäß komplett abzudichten. Er benutzte dazu Kunststoffbehälter, die wie überdimensionale Tupperdosen aussehen.
Gängige Maßeinheit war ein Schaber. „Hefe arbeitet umso besser, je angenehmer man ihm seine Arbeitsbedingungen gestaltet“, erklärte der Fachmann.
Später wurden 14 Brote in den Ofen geschoben. Auch ein Ehepaar aus Recklinghausen war begeistert: „Er bringt das sehr gut rüber, wir haben eine ganze Menge dazugelernt“, sagten beide unisono.
