Viersen: Der richtige Biss beim Brot
Schon sein halbes Leben testet Karl-Ernst Schmalz Backwaren – auch im Rathausmarkt.
Viersen. Rund 30 Brote liegen auf dem großen Tisch vor Karl-Ernst Schmalz. Rosinenweck in Klarsichtfolie ist zu sehen, "Bio-Steinofenbrot", Wiener, eingepacktes Schwarzbrot und viele Brötchen. Wenige Stunden bleiben dem Brot-Prüfer vom Zentralverband des Deutschen Backhandwerks, einer von nur drei Profis dieser Art in ganz Deutschland, um die gesammelten Köstlichkeiten zu testen.
Publikumswirksam abgeliefert wurden sie am Donnerstag von Betrieben der Niederrheinischen Bäcker-Innung Krefeld-Viersen im Einkaufszentrum Rathausmarkt - allerdings nicht backfrisch, wie es der Laie erwarten würde.
"Die Brote müssen einen Tag alt sein", erklärt der Tester aus Bocholt. Ein frisches Brot rieche zwar toll, aber erst später ziehe der Geschmack aus der Kruste ins Innere. "Und außerdem wird die Schnittfestigkeit besser, weil mehr Feuchtigkeit ’raus ist."
Der 46-jährige Münsterländer spricht mit der Ruhe eines Mannes, der diesen Job seit fast 22 Jahren macht: "Da kommt man viel ’rum." Und bekommt entsprechend viel zu beißen. Denn nach der Begutachtung von Form, Krusteneigenschaften und "Krumenbild" - negativ auffallen können dabei etwa Wasserstreifen oder Hohlräume -, ist natürlich auch der Geschmacksinn gefragt.
Allerdings nimmt Schmalz bei der gewaltigen Menge an essbaren Testobjekten jeweils nur wenige Gramm zu sich. Zwischen drei- und viertausend Laibe kommen ihm jährlich auf den Tisch, Brötchen und Stollen nicht mitgerechnet.
Bei seiner Arbeit achtet der Bäckermeister nicht nur auf das "zartsplitternde Verhalten der Kruste", sondern auch auf die richtige Menge an Zutaten: Bei einem Rosinenweck etwa dürfe man die süßen braunen Einsprengsel nicht zählen können - sonst wären es eindeutig zu wenige.
