Die neue Attraktion heißt „Dry Aged Beef“
Metzgermeister Stefan Lenzen hat sein Geschäft umgebaut. Ein besonderes Angebot ist das luftgetrocknete Rindfleisch.
Kaarst. Metzgermeister Stefan Lenzen betreibt die letzte eigenständige Fleischerei in der Stadt Kaarst. Vor sechs Jahren übernahm er das Geschäft der Familie Heimes an der Antoniusstraße und führt es unter ihrem Namen weiter. Mit dem „Dry Aged Beef“ nutzt der 43-Jährige nun ein im gesamten Rhein-Kreis Neuss einzigartiges und lizensiertes Verfahren zur Lufttrocknung von Rindfleisch.
Zwischen 40 und 45 Tagen lässt er das Fleisch in einer Kammer mit einer Rückwand aus Blöcken von Himalaya-Salz hängen. Bei zwei Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent verliert das Fleisch knapp ein Drittel seines Wassergehalts. Das Salz wirkt einerseits antiseptisch zur Keimreduzierung, sorgt andererseits für eine nussige Note im Geschmack. Entwickelt wurde das Prinzip von der Kulmbacher Firma Schrutka-Peukert in einem fünf Jahre währenden Prozess mit einer Metzgerei aus Worms.
Stefan Lenzen lernte den Vertriebsleiter Markus Cox auf der Internationalen Fleischerei-Fachausstellung in Frankfurt kennen. Es folgte nicht nur die Einführung des neuen Reifeverfahrens, sondern auch ein Komplettumbau der Metzgerei an der Antoniusstraße in Vorst. Knapp drei Wochen blieb der Betrieb dafür geschlossen. „Es war ein Kraftakt, denn wir haben im Grunde in dieser Zeit das ganze Ladenlokal entkernt und neu aufgebaut“, sagt Lenzen.
Verkaufstheke und Rückwand präsentieren sich statt in der alten L-Form nun in einer Rundoptik. Hingucker ist die Reifekammer für das „Dry Aged Beef“. Hinter einer Glasscheibe hängen die mächtigen Rinderrücken. Die mit LED beleuchtete Salzrückwand setzt das Fleisch besonders in Szene. stef
