Die Stimmung ist bestens an diesem Vormittag in der Mensaküche der Städtischen Maria-Montessori-Gesamtschule in Büderich. Obwohl schon in etwa 30 Minuten die ersten Schüler kommen, hat Josef Harmes noch Zeit für ein Schwätzchen mit Schulleiter Klaus Heesen und schneidet dabei den Kuchen in gleich große Stücke. „Schoko-Birnen-Kuchen“, sagt er. „Der müsste den Kindern schmecken als Dessert.“

Seit einem Jahr ist der 48-Jährige nun schon für die Mensa verantwortlich. Zuvor hat der Koch lange Jahre in der Event-Gastronomie gearbeitet, zuletzt in der Düsseldorfer Esprit-Arena (heute Merkur Spiel-Arena) und nebenbei als „Mietkoch auf Rädern“. „Ich habe mich ganz bewusst hier beworben“, erzählt Harmes, der jeden Morgen aus Grefrath nach Büderich fährt und um sieben Uhr in der Küche anfängt. „Aber dass es mir jeden Tag so viel Spaß machen würde, das hätte ich nicht gedacht. Ich gehe nie schlecht gelaunt nach Hause.“

Auch Schulleiter Klaus Heesen beteuert: „Wir sind total glücklich, dass wir ihn haben.“ Josef Harmes sei ein echter Glücksgriff. „Bei ihm schmeckt es wie bei Muttern, er hat kreative Ideen, und die Qualität ist dauerhaft hoch“, erzählt Heesen, der selbst täglich in der Mensa isst. „Seit Josef Harmes da ist, ist unsere Mensa ein richtiger Lieblingsort für die Kinder geworden.“ Sogar die älteren Oberstufenschüler essen und treffen sich mittlerweile gerne dort. Um rund 25 Prozent sei die Essensausgabe insgesamt gestiegen, rund 250 bis 280 Essen gehen täglich über die Theke.

Trotz solcher Mengen hat der Küchenchef hohe Ansprüche. Oberste Regel: „Dass es allen schmeckt und dass sie gerne in die Mensa kommen.“ Außerdem: Wenig Zucker, frisches Gemüse, so viele Produkte wie möglich aus der Region, so wenig Reste wie möglich, gerne mal Hausmannskost, am liebsten Eintöpfe mit Kohl oder Steckrüben, aber auch Pastinaken-Rösti, Schwarzwurzeln, Spätzlepfanne und Pfannkuchen. Und natürlich die Hähnchenbrust in Käsehülle, asiatische Gemüsepfanne oder eine knusprige Chicken-Schnitte. „Hauptsache lecker“, sagt Harmes, der zuhause am liebsten Schnibbelbohneneintopf mit Rippchen isst.

Für den dreifachen Vater ist es das schönste Kompliment, wenn sich wieder ein Fünftklässler die Nase an der Scheibe plattdrückt und sich nicht entscheiden kann, „weil einfach alles so lecker aussieht“. „Das macht mich dann richtig glücklich.“ Manche sagen ihm auch, dass es in der Mensa besser schmeckt als zuhause. „Aber das ist natürlich nicht mein Ziel“, sagt der Koch und lacht. Wer in der Mensa trotz der großen Auswahl doch mal nichts findet, der kann sich täglich an der Salatbar bedienen. Harmes: „Die haben wir seit Sommer, und sie wird super angenommen.“ Die Schüler mögen das neue Angebot. „Am besten schmeckt mir der Milchreis mit Kirschen“, sagt etwa Leonie. Die 18-Jährige isst täglich mit ihrer Clique in der Mensa, an diesem Tag wählt sie den Apfelstrudel. „Es ist einfach schön, hier zu sitzen, zu essen und zu quatschen. Herr Harmes macht auch immer so kleine, leckere Häppchen, die dann gar nicht auf der Karte stehen.“ Damit sich die Gäste wohl fühlen, achtet das Küchenteam, zu dem neben vier ständigen Mitarbeitern auch sechs Mütter als wechselnde Aushilfen gehören, auf solche Details: Schon vor acht Uhr am Morgen stehen in der Mensa verschiedene Karaffen mit Wasser bereit, an denen sich die Schüler bedienen dürfen. Aber nicht einfach nur Wasser. „Wir aromatisieren das Wasser zum Beispiel mit Melonenstücken, mit Zitrone, Ingwer, Apfel oder Ananas“, sagt Harmes. Ebenfalls schon früh am Morgen kocht er die Eier für den Kiosk und bereitet Brötchen und Wraps vor, die ebenfalls am Büdchen verkauft werden. Und jeden Dienstag ist Waffeltag.

Natürlich ist die Basis für solche Kreativität eine verlässliche Planung: „Montags kommen die Lieferanten, unser Speiseplan steht für sieben Wochen“, sagt der Koch. Die Schüler entscheiden spontan, was sie essen möchten, können ihre Gerichte aber auch vorbestellen. „Wenn ihr Essen dann trotzdem aus sein sollte, bekommen sie von mir einen Ersatz umsonst“, verspricht Harmes.

Ihm ist es auch wichtig, dass die jungen Leute einen Bezug zum Essen haben. Deshalb freut er sich besonders, wenn er alle zwei Wochen montags Besuch vom Hauswirtschaftskurs der Jahrgangsstufe zehn bekommt. „Wir haben gemeinsam schon Gerichte entwickelt, etwa eine Rote-Bete-Lasagne“, erzählt Harmes. Auch Kursleiter Roman Christgau schätzt das Angebot: „Herr Harmes ist einfach fantastisch mit den Schülern und lässt sich auf alles ein.“ Einer mittlerweile ehemalige Schülerin habe es in der Mensaküche gleich so gut gefallen, dass sie im Januar ihr vierwöchiges Praktikum dort verbringen werde. Josef Harmes hat seinen Traumjob gefunden.