Ein Weihnachts-Schmaus mit mexikanischem Pfiff
Philipp Grimm vom „79 Grad“ im Luisenviertel schlägt als Festessen Tiroler Hirschrücken mit verschiedenen Gemüsesorten vor.
„Das Auge ist immer mit“, sagt Philipp Grimm, während er mit geübter Hand kleine Makrönchen aus Steckrübencrème und Cassis-Gelee auf den Teller platziert. Den Rotkohl hat er rund geformt, die Petersilienwurzelstücke verteilt er locker, ebenso die karamelisierten Rosenkohlblätter. Es folgen das Fleisch und dann die Soße: „Die ist der Clou“, sagt der Chef des Restaurants „79 Grad“, Luisenstraße 61. Die Soße mit der mexikanischen Gewürzmischung Mole auf Kakaobasis mache das Gericht festlich.
Für die WZ stellte Philipp Grimm (38) ein Gericht zusammen, das er als Fachmann in kürzester Zeit gezaubert hat. Weniger Geübte, so schätzt er, brauchen schon rund vier Stunden Vorbereitungszeit. Während er für die letzten Handgriffe durch seine Küche wirbelt, erzählt er vom Start seines Restaurants vor zwei Jahren: Als nach dem Aus des Restaurants Emigrante kein Nachfolger lange bliebt, meldete er sich beim Vermieter. „Der war so mutig, mich zu nehmen“, freut er sich. Nach drei Monaten Renovierung eröffneten er und seine Frau Sophia, die auch noch als Heilerzieherin arbeitet, das „79 Grad“. „Moderne Bistroküche mit Anspruch“ nennt Grimm sein Konzept — gutes Essen in ungezwungener Atmosphäre. „Wir haben eine kleine Karte, machen alles frisch“, sagt er.
In seinem kleinen Gastraum speist man an modernen Holztischen, an den grauen Wänden hängen farbige Kunstwerke — die Ausstellungen wechseln. 26 Personen haben Platz, im Sommer zudem 35 im Hof. In der kleinen Küche hat der ambitionierte Koch alles, was er braucht — darunter den Wärmeschrank, in dem er vieles bei niedrigen Temperaturen lang schmoren lässt — darauf bezieht sich der Lokalname.
Dass er mal ein Restaurant führen wird, hätte er nicht gedacht: „Ich bin da so reingerutscht.“ Fotograf wollte er werden, Studienplätze waren aber weit weg. Auf der Suche nach Ideen jobbte er als Spüler, erlebte, wie energiegeladen es in einer Restaurantküche zugeht — und fand das faszinierend: „Da ist es stressig, da ist es laut, das war schon beeindruckend.“
Er bekam eine Lehrstelle im Restaurant „Scarpati“ und lernte die gehobene Küche kennen. Die ersten Trüffeln schmeckten ihm gar nicht, heute mag er sie gern. Die Arbeit mit guten Produkten, die Herausforderung anspruchsvoller Gerichte, das packte ihn. Er sammelte weitere Erfahrungen, darunter in der Schweiz und in Weinheim bei Frankfurt — „dort habe ich meinen Schliff bekommen“. Von dort stammt auch die Idee zu seinem Weihnachtsessen — leicht abgewandelt. Was er gezaubert hat, sieht appetitlich aus und schmeckt — zart das Fleisch, lecker die Soße, die Gemüse von cremig bis knackig. Wer es bei ihm à la carte bestellt, zahlt 26 Euro, mit Vorspeise und Dessert serviert, kostet es 40 Euro.
Tiroler Hirschrücken 1000g Hirschrücken, pariert, an jeder Seite etwa 1 Minute heiß anbraten. 10-15 Minuten bei 150 Grad im Ofen halten, herausnehmen und 10 Minuten warm halten.
Rotkohl 1 Rotkohl (etwa 2 kg), 0,5 l Rotwein, 0,5 l Orangensaft, 250g Cassismarmelade, 1 Pr Zimt, 1 Pr Zucker, 1 EL Gänseschmalz. Den Rotkohl fein schneiden und mit allen Zutaten etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist.
Petersilienwurzeln 6-8 Petersilienwurzeln, etwas Butter. Petersilienwurzeln halbieren, blanchieren, mit Butter glasieren.
Steckrübencrème 1 Steckrübe in Würfel geschnitten, 150g Crème fraîche, 1 Pr Salz, 1 Pr Pfeffer, 1 Pr Curry Pulver. Steckrübenwürfel etwa 45 Minuten kochen, dann mit übrigen Zutaten zu einem Püree mixen.
Karamelisierte Rosenkohlblätter 500g Rosenkohl — nur die geputzten Blätter, 100g Butter, etwas Schnittlauch, 1 Pr Salz. Rosenkohlblätter in Butter kurz braten, mit Schnittlauch abschmecken.
Mole Jus 300g Bratensaft, 1TL Molegewürz. Bratensaft einkochen und mit dem Molegewürz abschmecken. (Mole: Gewürz auf Kakaobasis mit Chili und weiteren Gewürzen, erhältlich in Gewürzgeschäften.)
