Chemiker der Bremer Jacobs University hätten dies nun geklärt, teilte die Hochschule am Donnerstag mit. Ihr überraschendes Ergebnis: Karamell besteht aus mindestens 4000 Substanzen.

Vor etwa 100 Jahren fand der französische Chemiker Louis Camille Maillard heraus, dass sich Zucker bei Erhitzung stark verändert. So enthält Karamell nur noch etwa 10 Prozent Zucker, die anderen Komponenten bilden sich neu. Welche das sind, konnte das Team um Chemieprofessor Nikolai Kuhnert jetzt mit einer neuen Methode nachweisen.

Die Wissenschaftler klärten in Teilen auch die Entstehung der Karamellfarbe, die in vielen Lebensmitteln wie Cola, Bier oder Keksen zum Einsatz kommt. Es gibt sie in Gelb, Rot, Braun oder Schwarz - je stärker die Masse erhitzt wurde, desto dunkler die Farbe. Die neuen Erkenntnisse können nach Ansicht der Experten unter anderem zur Entwicklung neuer Lebensmittelfarben beitragen.