Aromatische Blätter: Tipps zum Kochen mit Salbei
Stuttgart (dpa/tmn) - Mit Salbei lassen sich viele Gerichte verfeinern. Ein Klassiker sind Gnocchi in Salbeibutter sowie Saltimbocca alla romana. Wer mit Salbei kocht, sollte jedoch Maß halten - sonst ist es schnell zu viel des Guten.
Salbei wird am besten getrocknet verwendet. „Seine eigentliche Power entwickelt das Küchenkraut erst, wenn es getrocknet ist und gemörsert wird. Das Aroma ist dann doppelt so stark wie bei frischem Salbei“, sagte der Sternekoch Martin Scharff vom Restaurant Schloss Heidelberg auf der Genießermesse Slow Food (12. bis 15. April) in Stuttgart.
Ob frisch oder getrocknet, Salbei sollte immer erst am Ende der Garzeit ans Gericht. Sonst werde er „zu Tode gekocht“. Außerdem rät der Koch, nur die Blätter zu nehmen, nicht die Stiele, denn diese enthielten mehr Bitterstoffe und seien daher nicht so schmackhaft.
Der Umgang mit Salbeiaromen ist nicht ganz einfach. „Salbei ist eine Primadonna. Er lässt keine anderen Kräuter neben sich zu“, erläuterte Scharff. Und wer zu viel Salbei ans Essen tut, riskiert, dass die Würze das gesamte Gericht dominiert.
An die 1000 Salbeiarten gebe es weltweit, sagte Scharff. Etwa 15 bis 20 davon seien für die Küche interessant, andere seien mehr wegen der Optik in Gärten zu finden und daher eher Zierde denn aromatisch. Besonders gern gebraucht wird das Kraut in der italienischen Küche. „Salbei ist dem Italiener, was dem Deutschen die Petersilie und dem Asiaten der Koriander ist.“
Scharffs Favorit ist der Dalmatinische oder Gourmetsalbei, der an den Kalkküsten Dalmatiens heute noch wild wächst. Dieser sei am aromatischsten. „Er ist wesentlich intensiver als andere Salbeiarten, er hat ein leicht bitteres, leicht harziges Salbeiaroma.“ Zu viel davon erschlage ein Gericht. „Starten Sie mit ein bis drei Blättern.“ Diesen Salbei nimmt der Koch zum Beispiel für eine Tomatenvinaigrette zu Lachskroketten.
Klassiker unter den Gerichten mit Salbei sind aber Gnocchi in Salbeibutter und Saltimbocca alla romana, Kalbsrücken mit Parmaschinken und Salbei. Soll es kein Kalb sein, kann man alternativ auch Perlhuhn oder Poularde nehmen. Scharff verwendet Spanischen Salbei dafür. „Der verträgt sich am besten mit dem Schinken.“ Der Anteil an ätherischen Ölen sei höher und der an Bitterstoffen niedriger als bei anderen Salbeisorten. Gebraten entwickele sich im Fleisch ein wunderbares Salbeiaroma.
Für die Gnocchi eignet sich handelsüblicher Gartensalbei. Dieser sei fast ganzjährig zu kaufen und ermögliche auch in milden Wintern die Ernte, wenn man ihn im Garten angepflanzt hat. Er sollte dann allerdings mit einem Fließ abgedeckt werden.
