Brot ist nicht gleich Brot - Eine kleine Warenkunde
Berlin (dpa/tmn) - Mindestens 300 verschiedene Brotsorten gibt es in Deutschland. Das ist weltweit nahezu einzigartig. Der Käufer hat die Qual der Wahl. Da kann es sich lohnen, einen genaueren Blick auf die Zutaten zu werfen.
Roggenbrot, Weizenbrot, Mehrkornbrot, Malz- und Diätbrote - die Vielfalt in den Bäckereien ist groß. Laut der Nationalen Verzehrstudie II essen die Menschen in Deutschland immer noch gern und viel Brot. Männer kommen auf etwa drei bis vier Scheiben Brot oder Brötchen pro Tag (178 Gramm), Frauen essen zwei bis drei Scheiben beziehungsweise Brötchen (133 Gramm). Angesichts der Vielfalt fällt es schwer, den Überblick zu behalten. Welches Brot schmeckt? Ist dunkles Brot besser als helles? Und müssen immer Körner drin sein?
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot. Es mit Sauerteig herzustellen, ist aufwendiger, dafür bleibt es länger frisch, wie Amin Werner vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks erklärt. Durch die Säuerung werden viele Teile eines Vollkornmehls für den Menschen verträglich. „Bei Weizenmehlbroten hat Sauerteig keinen Sinn, da die unverträglichen Teile darin nicht vorkommen.“ Er rät Verbrauchern, beim Bäcker nach der Herstellungsart zu fragen.
Das Mischungsverhältnis von Weizen- und Roggenmehl ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal. Reine Roggenbrote haben einen Roggenanteil von mindestens 90 Prozent. Dazu gehört beispielsweise Pumpernickel. Reine Weizenbrote bestehen aus mindestens 90 Prozent Weizenanteil. Roggen- und Weizenmischbrote müssen einen Anteil von 51 bis 89 Prozent des jeweiligen Getreides beinhalten.
Daneben gibt es Spezialbrote wie Mehrkornbrote, Weizenkeim- oder Malzbrote, Diätbrote für Diabetiker sowie Eiweißbrote für die kohlenhydratarme Ernährung. Besonders beliebt seien Roggen,- Weizen- und Dinkelbrote, sagt Werner. Von dem Diättrend Eiweißbrot hält er nichts: „Hier werden Ölsamen eingesetzt, um den höheren Eiweißanteil zu gewährleisten, dadurch steigt die Kalorienzahl aber.“
Manche Menschen fürchten sogar grundsätzlich, dass die im Brot enthaltenen Kohlenhydrate der Figur schaden. Dabei seien es gerade die lang- und kurzkettigen Kohlenhydrate, die Brot so wertvoll machen, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Sie liefern dem Körper wichtige Energie. Die DGE empfiehlt für Erwachsene drei bis fünf Scheiben Brot (150 bis 250 Gramm) und 50 bis 60 Gramm Getreideflocken pro Tag.
Dabei sollten Verbraucher Produkte aus Vollkorn bevorzugen, rät Gahl. Diese enthalten mehr Ballaststoffe und Vitamine als Weißbrot. Wer nur helle Brote mag, isst deshalb aber nichts Schlechtes. Er sollte die fehlenden Ballaststoffe durch Hülsenfrüchte und Gemüse aufnehmen. Gerade ältere Menschen vertragen die schweren Vollkornbrote oft nicht, ergänzt Werner.
Ein Vollkornbrot zu erkennen, ist für den Laien nicht leicht. Denn die Annahmen „dunkel gleich gut“ und „bloß mit Körnern“ sind zu simpel. Brot zu färben, damit es gesünder aussieht, ist im Bäckerhandwerk nicht erlaubt, beruhigt Werner. Doch Malzbrot etwa sei durch die Zugabe des Malzes dunkel und dennoch kein Vollkornbrot. „Malz wird nur aus Geschmacksgründen hinzugefügt.“ Körner bringen zwar Abwechslung und sind gesund. Aber Vorsicht: Durch die Samen wird das Brot kalorienhaltiger.
Nach Mischbrot ist Toastbrot das zweitliebste Brot der Deutschen, heißt es bei der Stiftung Warentest. Sie testete 28 Vollkorn-, Mehrkorn und Buttertoasts sowie Toastbrötchen (Zeitschrift „test“, Ausgabe 08/2012). Mit diesem Ergebnis: Zwei Drittel der Produkte schnitten „gut“, der Rest „befriedigend“ ab. Am meisten gesunde Ballaststoffe liefert Vollkorntoast. Erstaunlicherweise ist der helle Buttertoast kalorienärmer als Varianten mit Saaten („Mehrkorntoast“). Aber: Er sättigt nicht so gut wie andere Toastbrotsorten.
Viele Verbraucher sorgen sich bei abgepacktem Brot um schädliche Konservierungsstoffe. „Alle Zusatzstoffe müssen sicher sein, sonst wären sie nicht zugelassen“, beruhigt Ernährungsexpertin Gahl. Menschen, die auf Konservierungsstoffe empfindlich reagieren, sollten aber etwas genauer auf die Zutatenliste gucken.
In den von der Stiftung Warentest untersuchten Toastbroten zum Beispiel wurden keine Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure nachgewiesen. Durch die Herstellung im keimfreien Raum oder die Pasteurisierung könne die Backindustrie auf solche Zusätze mittlerweile verzichten, so die Warentester. Fast alle Hersteller nutzen aber den Zusatzstoff Natriumdiacetat, der ebenfalls konservierend wirkt. Bei der Haltbarkeit gab es daher kaum Beanstandungen. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums fanden die Tester nur in sehr wenigen Toastbroten Spuren von Schimmel.
