Champagner, Cava und Co. Das Einmaleins des Schaumweins
Berlin (dpa/tmn) - Über dem Glas schwirrt der Duft von Beeren, ein Hauch von Säure kitzelt in der Nase. Winzige Perlen kräuseln sich in der tiefrosafarbenen Flüssigkeit.
Nach dem ersten Schluck ist klar, warum Experten gern das Wort „cremig“ in den Mund nehmen, wenn sie Champagner beschreiben. Warum sie überhaupt so viel Aufhebens machen um einen Schaumwein. Sekt ist Sekt, könnte man doch meinen. Wein plus Kohlensäure - oder nicht? Tatsächlich ist die Vielfalt bei Schaumweinen ebenso groß wie die Preisspanne. Ein Überblick:
Das Verfahren
Schaumweine werden zwei Mal vergoren. Das heißt, der Kellermeister lässt einen an sich fertigen Grundwein - meist einen trockenen Weißwein - mithilfe von Zucker und Hefe ein weiteres Mal vergären. Die Hefe spaltet den Zucker auf und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. So kommen die Perlen in die Flasche.
„Qualitativ sehr hochwertige Schaumweine wie Champagner, Crémant, Cava oder Winzersekt werden in der Flasche vergoren“, erklärt Konstantin Baum, Master of Wine aus Baden-Baden. Deutlich günstiger ist die Gärung in großen Tanks.
Die Herkunft
Neben dem Verfahren spielt auch die Qualität des Grundweins eine wichtige Rolle. „Für einen optimalen Schaumwein braucht es frische, lebendige Grundweine“, sagt Baum. Ideale Bedingungen liefert - man ahnt es schon - das Weinanbaugebiet Champagne, etwa 150 Kilometer östlich von Paris.
Champagner
Champagner muss aus der Champagne stammen - und zwar vom Scheitel bis zur Sohle: Die Trauben müssen dort angebaut und der Schaumwein vor Ort gekeltert worden sein. Es gibt zwar auch sortenreine Champagner, aber meist wird der Grundwein gemischt aus Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe). Wie gut dem Kellermeister diese Mischung (Cuvée) gelungen ist - das sei der Schlüssel zu einem guten Champagner, sagt Laurent Puig, Sommelier im französischen Luxuskaufhaus Galeries Lafayette Berlin.
Crémant
Crémant wird ebenso wie Champagner in der Flasche gekeltert. Bekannte Anbaugebiete sind die Loire, das Elsass, das Burgund oder auch der Languedoc.
Cava
Auch für die Erzeugung eines Cava gelten strenge Regeln. Er stammt meist aus Katalonien, der Region um Barcelona, und wird in der Flasche vergoren. Klassische Rebsorten sind Parellada, Xarel-Lo und Macabeo.
Prosecco
Der italienische Prosecco ist eigentlich kein Schaumwein, sondern ein Anbaugebiet. Wein aus Prosecco wird in Italien mit und ohne Kohlensäure getrunken. Außerdem gibt es Prosecco als Perlwein, der Frizzante heißt, oder als Schaumwein - dann heißt er Spumante.
Sekt
Beim deutschen Sekt gibt es Baum zufolge ein großes Qualitätsgefälle. Wer einen wirklich guten Sekt sucht, kann aber zum Beispiel auf die Bezeichnung Winzersekt achten. Winzersekt stammt zu 100 Prozent aus den Trauben eines Winzers.
Preise
Da man in der Champagne Wert auf den guten Namen legt, wird streng kontrolliert. Wer einen Champagner kauft, macht deshalb aus Baums Sicht nichts falsch. Trotzdem ist Champagner nicht gleich Champagner, sagt Puig. Wer einen guten Tropfen erwerben will, muss ihm zufolge mindestens 20 Euro investieren.
Wer ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis sucht, ist bei Sekt aus Flaschengärung generell gut aufgehoben, sagt Baum. Zehn Euro sollte man ihm zufolge dafür aber mindestens ausgeben. „Man muss bedenken, dass allein 1,02 Euro pro Flasche für die Sektsteuer draufgehen.“ Auch in der jüngsten Sektprobe der Stiftung Warentest (Ausgabe 12/2017) überzeugten in der Flasche gekelterte Schaumweine für 7 bis 14 Euro am meisten. Bei der Blindverkostung erhielten aber auch günstige Produkte aus der Tankgärung für weniger als 4 Euro eine gute Note.
