Feines zu Silvester: Rinderfilet im Strudelteig
Rinderfilet umhüllt von Kalbsbrät und Strudelteig: Wer dieses Gericht von Starkoch Alfons Schuhbeck an Silvester auf den Tisch zaubert, erntet Lob und anerkennende Blicke seiner Gäste. Die Zubereitung braucht aber etwas Zeit - ein Rezept für besondere Anlässe.
Kategorie: Hauptspeise
Zutaten für 4 Personen:
Für das Rinderfilet:
120 ml Gemüsebrühe
1 - 2 EL getrocknete Totentrompeten (schwarze Trompetenpilze)
250 g Kalbsbrät
2 - 3 EL Sahne
1 TL Dijonsenf Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
8 Strudelteigblätter (à 20 x 20 cm; aus dem Kühlregal)
3 - 4 EL zerlassene braune Butter (siehe Tipp unten)
4 Rinderfiletsteaks (à 100 g; ca. 2 cm dick)
Für das Gemüse:
250 g breite Bohnen Salz
1 rote Paprikaschote
100 g Austernpilze, Champignons oder Egerlinge
80 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
1 - 2 Scheiben Ingwer
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Chilisalz
1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
1 EL braune Butter
Für die Sauce:
1/2 TL Speisestärke
80 g Sahne 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 EL kalte Butter
Zubereitung:
Für das Rinderfilet die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, die Totentrompeten dazugeben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. In ein feines Sieb abgießen, dabei die Pilzbrühe auffangen und beiseitestellen. Die Pilze abkühlen lassen und klein schneiden. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Den Senf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zitronenschale, die Petersilie und die Trompetenpilze unterrühren.
Die Hälfte der Strudelteigblätter mit etwas brauner Butter bestreichen, mit je 1 weiteren Teigblatt belegen und kreisförmig, mit einem Durchmesser von 20 cm, ausschneiden. In der Mitte mit etwa einem Drittel der Kalbsbrätmasse in Größe der Filets bestreichen. Je 1 Rinderfilet darauflegen und die restliche Brätmasse um die Filets herumstreichen. Den Strudelteig darüber zu einem runden Päckchen verschließen und die Enden fest aneinanderdrücken.
Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Strudelpäckchen darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun anbraten, dabei auf der Nahtseite zuerst anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 9 bis 10 Minuten garen.
Für das Gemüse die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis 2 cm breite Rauten schneiden. In Salzwasser 5 bis 6 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen, mit dem Sparschäler schälen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Stücke schneiden.
Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Paprikaschote darin bei mittlerer Hitze bissfest dünsten. Bohnen, Austernpilze, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Gemüse mit Zitronenschale, Chilisalz und Dill würzen. Die braune Butter unterrühren, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen.
Für die Sauce die Pilzbrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Pilzbrühe rühren, bis sie sämig gebunden ist. Die Sahne und die Zitronenschale dazugeben und bei Bedarf mit etwas Salz nachwürzen. Zum Schluss die Butter mit dem Stabmixer untermixen.
Die Strudelpäckchen mit einem Sägemesser oder einem scharfen Messer halbieren und mit dem Bohnen-Paprika-Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Pilzschaum außen herumträufeln.
Alfons Schuhbeck empfiehlt:
Braune Butter hat ein wunderbar nussiges Aroma. Für etwa 200 g braune Butter 250 g Butter bei milder Hitze zerlassen, 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch ein mit einem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, abkühlen lassen und in ein gut verschließbares Gefäß geben. Im Kühlschrank hält sie sich so mindestens 8 Wochen.
Literatur:
Schuhbeck, Alfons/Schwalber, Angelika: Feines aus dem Ofen. Herzhaft und süß, ZS Verlag Zabert Sandmann, 2011, 200 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-298-4
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