Gut gewappnet gegen schlechte Ware sind Verbraucher, wenn sie darauf achten, wie der Fischhändler mit seinen Produkten umgeht. Ein guter Händler habe keine Berge von Fischen in der Auslage, sondern lege öfter nach, da die obersten sonst sehr schnell warm werden, erläutert das Institut. Außerdem liegen die Fische bei ihm eher im als auf dem Eis - sonst bleibt nur eine Seite kalt. Auch habe er keine Scheu, den Kunden den Fisch näher zu zeigen - allerdings sollten diese nicht darauf bestehen, daran zu riechen oder ihn anzufassen. Das ist dem Institut zufolge unhygienisch.

Wer sichergehen will, lässt sich den küchenfertig hergerichteten Fisch zeigen, wenn dieser gerade erst ausgenommen wurde. Frischer Fisch ist im Bauchraum innen glatt, glänzend und einfarbig. Ein noch essbares Exemplar ist laut dem BfR innen im vorderen Drittel fleckig gelb, und einzelne Grätenenden sind erkennbar. Nicht mehr essen sollte man Fisch, der deutliche Flecken aufweist, dessen Fleisch stellenweise aufgelöst ist und wenn Gräten deutlich herausragen.