Gewürzbackhendl auf Karottengemüse mit Koriander
Anis, Fenchel, Kardamom: Bei diesem Gericht sind Gewürze gefragt. Sie machen das Gewürzbackhendl besonders aromatisch. Das Karottengemüse dazu wird mit nussig schmeckender, brauner Butter verfeinert.
Kategorie: Vorspeise oder Snack zwischendurch
Zutaten für 4 Personen:
Für das Backhendl:
je 1/2 TL Anis-, Fenchel- und Kardamomsamen
je 1 TL schwarze Pfefferkörner und Zimtrinde
4 Hähnchenbrustfilets (à 150 g; ohne Haut)
250 g Naturjoghurt
mildes Chilisalz
80 g Semmelbrösel
50 g Cornflakes (zerrieben)
6 EL Öl
Für das Karottengemüse:
1 EL Korianderkörner
500 g Karotten
2 Schalotten
1 EL mildes Olivenöl
2 Scheiben Ingwer
150 ml Gemüsebrühe
1/2 Zimtrinde
Chiliflocken
1 EL kalte Butter
2 EL Pistazien
1 EL braune Butter
Zubereitung:
Für das Backhendl die ganzen Gewürze in eine Gewürzmühle füllen. Die Hähnchenbrustfilets waschen und trocken tupfen. Den Joghurt kräftig mit den Gewürzen aus der Mühle und Chilisalz würzen.
Das Fleisch darin einlegen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht, in der Marinade ziehen lassen.
Den Backofen auf 100 C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und den Joghurt etwas abstreifen. Die Semmelbrösel mit den
Cornflakes in einem flachen Teller mischen. Die Hähnchenbrüste darin wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Hähnchenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten knusprig anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke 20 bis 30 Minuten garen.
Für das Karottengemüse den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen und in eine Gewürzmühle füllen. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Karottenscheiben
und den Ingwer dazugeben und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten.
Das Karottengemüse mit dem Koriander aus der Mühle, frisch geriebenem Zimt, Chiliflocken und bei Bedarf mit etwas Salz würzen. Das Gemüse in ein feines Sieb abgießen und den Fond auffangen. Die Karotten zurück in den Topf geben und warm halten. Den Fond in
einen hohen Rührbecher gießen und die Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Mit den Pistazien und der braunen Butter verfeinern.
Das Karottengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Gewürzbackhendlfilets aufschneiden und darauflegen. Den Fond nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und darum herum verteilen.
Alfons Schuhbeck empfiehlt:
Durch das Marinieren in Gewürzjoghurt nimmt die Geflügelbrust Aroma an und wird gleichzeitig zarter. Die Cornflakes machen die Panade besonders knusprig.
Sie lassen sich ganz einfach und rasch zu Bröseln zerreiben, indem man sie in einen Gefrierbeutel füllt und mit dem Nudelholz darüberrollt. Die Brösel können — gut verschlossen — einige Zeit im Küchenschrank lagern.
Ein weiterer Tipp: Braune Butter hat ein wunderbar nussiges Aroma. Für etwa 200 g braune Butter 250 g Butter bei milder Hitze zerlassen, 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Durch ein mit einem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, abkühlen
lassen und in ein gut verschließbares Gefäß geben. Im Kühlschrank hält sie sich so mindestens 8 Wochen.
Literatur:
Schuhbeck, Alfons/Schwalber, Angelika: Feines aus dem Ofen. Herzhaft und süß, ZS Verlag Zabert Sandmann, 2011, 200 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-298-4
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