Entscheidend ist, was oben drauf kommt: Am richtigen Milchschaum scheiden sich die Geister. Am Mittwoch (13. März) beschäftigte er sogar das Landgericht Wuppertal - ein Kläger verlangt den Kaufpreis für einen Kaffee-Vollautomaten zurück, weil der aus seiner Sicht keinen vernünftigen Schaum ausspuckt. Thomas Schweiger, Kaffee-Experte und deutscher Barista-Meister, lüftet das Geheimnis des perfekten Häubchens:

Zubehör: Am einfachsten gelingt der Milchschaum mit einer Espressomaschine, die eine sogenannte Dampf-Lanze zum Aufschäumen hat. Wer etwas Erfahrung mitbringt, kann auch einen kleinen Handschäumer verwenden, den es auch batteriebetrieben gibt. Bei der Maschine sollte kalte, beim Handgerät warme Milch verwendet werden. Generell rät Schweiger von Maschinen ab, die den Schaum gleich mitproduzieren: „Ein Vollautomat wird nie so gut sein wie ein ambitionierter Heim-Barista.“

Technik: Milchschaum entsteht in zwei Schritten: In der sogenannten Ziehphase muss der Barista der Milch zunächst heiße Luft unterheben. Dabei wird die Dampf-Lanze der Espressomaschine leicht schräg und knapp unter der Oberfläche eingetaucht. In der Rollphase werden die Luftbläschen dann durch zirkulierende Bewegungen verteilt. Generell gilt: Wer cremigen Milchschaum will, sollte die Milch nicht zu heiß werden lassen und nicht zu viel Luft unterheben. Nach der ersten Phase dürfe die Milch nicht mehr als 30 Grad, in der Rollphase nicht mehr als 65 Grad heiß sein, sagt Schweiger. Beim Handschäumer hebt der Barista durch schnelles Wirbeln an der Milchoberfläche Luft unter. Danach geht er etwas tiefer und verteilt die Luftbläschen.

Konsistenz: Guter Milchschaum sollte nach Meinung von Kaffee-Experten eine cremige Konsistenz haben. Eine steife Schaumkrone wie beim Bier empfiehlt sich nicht, da sich die Milch dann schwer zum Beispiel mit dem Cappuccino verbinden kann. „Wenn ich so eine Art Bauschaum auf dem Getränk habe, fehlt mir die cremige, sämige Textur und oft verbrenne ich mir die Lippen, weil er zu heiß aufgeschäumt wurde“, erklärt der Profi-Barista. „Schaum und Getränk sollten eine cremige Einheit bilden.“

Servieren: Ein Cappuccino wird am besten in runden Tassen mit dicken Wänden serviert. „Dann bleibt er länger warm“, sagt Schweiger. Latte macchiato reicht der Barista in einem Glas dar. Kakaopulver gehöre nicht oben drauf. „Ein richtiger Milchschaum bringt die Aromen des Kaffees zur Geltung. Den sollte man nicht übertünchen.“