Mit einem saftigen Marzipankern, besonders viel Butter oder vor allem mit Rosinen: Christstollen gehören bei vielen Familien traditionell zur Vorweihnachtszeit und zum Fest. „Ursprünglich war der Stollen ein Fastengebäck“, erzählt Henry Mueller, Obermeister der Bäckerinnung Dresden und Vorsitzender des Schutzverbandes Dresdner Stollen. Der Stollen habe daher nur aus Wasser, Hefe, Mehl und Öl bestehen dürfen - und ziemlich fade geschmeckt. Erst Papst Innozenz VIII. habe 1491 ein als Butterbrief bekanntes Schreiben geschickt, das gehaltvollere Zutaten erlaubte.

Seither entwickelte sich der Stollen zu einem beliebten Gebäck zur Weihnachtszeit. „Die Grundlage ist ein Hefeteig, zu dem Zitronat sowie süße und bittere Mandeln gegeben werden“, sagt Matthias Köhler, Vorsitzender des Landesverbandes der Köche Mitteldeutschland.

Mit der Zeit wurde besonders der Dresdner Stollen bekannt. „Schon im 15. Jahrhundert wurde der Dresdner Stollen erstmals urkundlich erwähnt“, sagt Mueller. Was in einen solchen Stollen hineinkommt, wurde vom Schutzverband vor einiger Zeit festgelegt. „Nicht jeder Stollen darf als Dresdner Stollen bezeichnet werden, sondern nur die, die auch bestimmte Qualitätsstandards einhalten - und in Dresden hergestellt werden.“

Was aber macht dann einen Dresdner Stollen genau aus? „Er hat einen hohen Buttergehalt - auf ein Kilogramm Mehl kommen mindestens 500 Gramm Butter - weswegen er ziemlich feucht und schwer ist“, erläutert Mueller. Hinzu kommen 150 Gramm Mandeln pro Kilogramm Mehl.

Es sei nicht so schwer, Stollen selber zu backen, sagt die Backbuchautorin Christa Schmedes aus München. „Man muss sich allerdings etwas Zeit nehmen, doch die Arbeit lohnt sich, zumal man so auch schöne Geschenke zur Weihnachtszeit hat.“ Und beim selbst gemachten Stollen könne man sichergehen, dass keine künstlichen Aromen enthalten sind.

Dafür mischt man am besten schon einen Tag vor dem Backen Rosinen, Zitronat und Orangeat mit etwas Rum. „Das bleibt zugedeckt mindestens eine Nacht kühl stehen, so dass der Rumgeschmack gut in die Früchte zieht.“ Am Backtag selbst kommt zuerst Mehl in eine Schüssel, dann drückt man in die Mitte eine Mulde. „Dort kommt zerbröselte Hefe mit etwas Milch und Zucker hinein“, erklärt Schmedes.

Das bleibt zugedeckt etwa 15 Minuten an einem warmen Ort stehen. „Dann werden Zucker, Butter und Salz untergemischt und alles geknetet.“ Zum Schluss kommt die eingelegte Fruchtmischung darunter. „Wichtig ist dabei, nicht zu lange zu kneten, sondern alles am besten mit der Hand nur so lange kneten, bis es gut gemischt ist.“

Dann geht es ans Ausrollen. „Praktisch ist, den Teig in ein Rechteck zu rollen“, sagt Schmedes. Anschließend könne erst ein Drittel des Teiges längst eingeschlagen werden, dann der andere Teil darübergelegt werden. Dann muss der Laib nochmals gehen. Während des Backens sollte der Stollen regelmäßig mit flüssiger Butter bestrichen werden, damit er saftig werde und eine leichte Kruste bekommt. Je nach Rezept wird er dann mit Zucker oder Puderzucker bestreut. Am besten schmeckt der Stollen, wenn er anschließend ein bis zwei Wochen liegt. Kühl und trocken gelagert hält sich er sogar rund zwei Monate.

Service:

Schmedes, Christa/u.a.: Weihnachten: Plätzchen, Stollen, Glühwein & alles, was die Adventszeit schöner macht. GU, 160 S., 16,99 Euro, ISBN 978-3833816765; Siefert, Bernd: Weihnachtsbäckerei. Tre Torri, 160 S., 19,99 Euro, ISBN 978-3-941641-05-1; Spilling-Nöker, Christa: Himmlische Küche. Kochbuch für die christlichen Feste. Herder, 224 S., 22,95 Euro, ISBN 978-3-451-30206-0