Moderne Küchenkreationen kommen nicht mehr auf Teller. Sie werden immer öfter handlich in kleinen Gläsern oder Tassen präsentiert. Die Portionen laden zum Probieren ein: Ein Zehn-Minigänge-Menü lässt sich leicht verspeisen - und aus Gastgebersicht gut vorbereiten. Noch dazu sind die Gläschen eine saubere Sache. Verschmierte Schüsseln und zerfledderte Platten, die Schrecken jeden Buffets, gehören der Vergangenheit an. Außerdem sind die Gläser Hingucker, weil Farben und Formen anders als gewohnt wirken und die Partygäste damit überraschen.

Kochen im Glas setzt der Fantasie so gut wie keine Grenzen. Fast alles passt hinein. „Man muss nur beachten, dass die Fläche kleiner ist“, sagt der Eventkoch Andreas Kaden aus Allendorf in Rheinland-Pfalz. Das bedeutet für die Zubereitung: Gemüse, Fleisch, Fisch, Salate werden kleiner geschnitten, was kürzere Garzeiten bedeuten kann. Für einen scharfen Apfelsalat mit gebratener Entenbrust schnippelt Kaden zum Beispiel winzige Apfelstückchen von nur einem halben Zentimeter Größe, die Entenbrustscheiben fallen hauchdünn aus. Kaden steckt auch gern Antipasti aus getrockneten Tomaten, Oliven und mit Rucola gefüllte Parmaschinkenröllchen ins Glas. Dazu reicht er zum Knabbern Grissini, knäckebrotartige Gebäckstangen.

Ins Glas passt zwar vieles, aber längst nicht alles harmoniert geschmacklich. Denn anders als auf dem Teller besteht bei den Glasköstlichkeiten nicht die Möglichkeit, die angebotenen Speisen nacheinander zu essen. Stattdessen geht der Gast nur einmal mit dem Löffel rein - und der Happen muss schmecken. Deshalb empfiehlt es sich, anfangs auf Bewährtes zurückgreifen: Selbst ein Gulasch mit Nudeln macht, in ein rustikales Glas geschichtet, optisch etwas her.

Es erfordert Geschick, die Leckereien ins Gefäß zu bringen. „Die filigrane Arbeit und der Zeitaufwand werden oft unterschätzt“, erläutert Kaden, der unter anderem für den Glashersteller Rastal Rezepte entwickelt. Hilfreich sind schmale Löffel, Zahnstocher, Cocktailspieße, Kuchengabeln, Spritzbeutel, Pipette zum Auftragen von Salatdressings und ein Trichter. Bis auf Beutel, Trichter und Siphon dienen die Werkzeuge auch dazu, die Häppchen zum Essen wieder aus dem Glas zu fischen. Kaden empfiehlt: Vor der Zubereitung überlegen, wie die Gäste die Sachen am besten herausholen können.

Tim Meierhans, Küchenchef im Gourmetrestaurant „Favorite“ in Mainz und Träger eines Michelinsterns, nutzt den Sahnesiphon zum Einfüllen von kalten Schäumen, Vorspeisen und Suppen. Die Suppe schäumt er im Siphon auf und serviert sie dann im Glas oder im Tässchen. Die ungewöhnliche Konsistenz sieht toll aus und mindert die Kleckergefahr. Mit Trüffelaroma verfeinertes Kartoffelpüree bekommt mit Hilfe des Sahnespenders einen modernen Look und kommt vollendet mit geschmorter, gewürfelter Rinderbacke aus der Küche.

Der Rezeptentwickler Markus Haxter serviert ein Zwei-Gänge-Menü im gläsernen Gewand. Dazu verwendet er ein Bügelglas: Im gewölbten Deckel liegt ein gegrillter Garnelenspieß samt etwas Dipp, den Bauch des Glases füllt ein mediterraner Salat. Auf dem Deckel kann dem Trend zum Asiatischen entsprechend auch Sushi ruhen. Herzhaften Genuss versprechen eisgekühlte Leberwurstbällchen. Die mit Butter aufgeschlagene grobe Leberwurst wird mit dem Eisportionierer zu Minikugeln geformt, aufgespießt, gekühlt und mit Schwarzbrotbröseln umhüllt.

Zum Dessert packt Haxter Schwarzwälder Kirschtorte ins Glas. Dazu wird Biskuitboden zerbröselt auf dem Grund des Glases verteilt, danach Kirschen, Sahne und Schokostreusel aufgeschichtet. Die rustikale Variante besteht aus gesalzenen Bröseln, in Balsamico aromatisierten Kirschen und Käsecreme.

Gefäße finden sich entweder im eigenen Schrank oder im Handel. Grundsätzlich sollten die Behältnisse so bemessen sein, dass sie bequem ausgelöffelt werden können oder der Boden mit der Gabel erreichbar ist. Geerbte Schnapsgläser werden umgewidmet, ebenso Sektkelche, die für Sorbets herhalten. Whiskey-, Bügel- oder Weckgläser sind ideal für Rustikales, Suppen oder Desserts.

Profis bevorzugen schnörkellose Formen. Das Behältnis trete zurück, das Produkt bekomme darin beinah eine eigene Aura, sagt Nicolette Nauman von der Messe Frankfurt. Dort stellen zweimal im Jahr Porzellan- und Glashersteller ihre Neuheiten vor. Dazu gehörten zuletzt doppelwandige Behältnisse. Sie werden mit warmen oder gekühlten Speisen gefüllt, ohne deren Optik zu beeinflussen.

Literatur:

Stefanie Knorr: Süßes im Glas. Raffinierte Ideen für Kuchen und Desserts. Thorbecke. 87 S. Euro 14,90, ISBN 978-3-799508599