Feinschmecker geraten bei Trüffeln ins Schwärmen. Sie gehören zu den teuersten Delikatessen. Zu Weihnachten haben ihre edelsten Vertreter Saison, die Weiße Alba-Trüffel und die Winteredeltrüffel, auch Périgord-Trüffel genannt.

Der Gastronomie-Fachhändler Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf handelt seit 25 Jahren mit Trüffeln. „Es gibt 300 bekannte Arten, etwa 12 davon sind im Handel“, sagt er. Für Experten gehören nur die weiße Piemont oder Alba-Trüffel (Tuber magnatum) und die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) zur Spitzenklasse.

Für die Edeltrüffeln muss man tief in die Tasche greifen. Die schwarzen kosten pro Kilo 800 bis 2000 Euro, die weißen das Drei- bis Vierfache. „Sie sollten einen Händler ihres Vertrauens haben, der Ihnen nicht die Chinatrüffeln in die Périgord-Trüffeln mischt“ sagt der Pilzsachverständige Frank Krajewski vom Ahrtrüffel-Verein in Sinzig bei Remagen.

Gleiches gilt nach seiner Einschätzung für die Beimengung der Terfezia zu Alba-Trüffeln. Terfezia sind keine echten Trüffeln, auch wenn sie bei uns Wüstentrüffel genannt werden. „Die Nase merkt die Untermischung nicht, da der Duft durch gemeinsame Lagerung übertragen wurde“, warnt der Experte. „Der Preisunterschied ist gewaltig, ein lohnendes Geschäft für Gauner.“

Außerdem sollten die Pilze fest und trocken sein. Sie dürfen nicht modrig riechen. Fühlen sie sich schwammig an, deutet das für Krajewski „auf nichts Gutes hin, sondern eher auf Überlagerung“. Trüffeln verlieren von Tag zu Tag an Frische, Gewicht und Geschmack. Ralf Bos empfiehlt zu Weihnachten: „Frühzeitig bestellen, aber erst im letzten Moment tagfrisch liefern lassen.“

Bis zum festlichen Einsatz packt man die Knollen zusammen mit einem kleinen Stück Küchen- oder Seidenpapier in ein Schraubglas und stellt sie in den Kühlschrank. „Alles andere entzieht den Trüffeln zu viel Feuchtigkeit“, sagt Bos.

Auch der Hamburger Spitzenkoch Alexander Tschebull lässt sich seine Trüffel nur vom Profi liefern: „Beim Gemüsehändler oder im Feinkosthandel würde ich sie nicht kaufen. Dort sind sie oft überteuert.“ Wenn es nicht möglich ist, beim Profi einzukaufen, könne eingeweckte Ware eine Alternative sein. „Zum Beispiel für eine Soße zum Rinderbraten oder zu Ente.“ Tschebull rechnet bei den weißen Trüffeln pro Person und Portion 1,5 Gramm. „Ab 3 Gramm wird es Luxus. Bei Winteredeltrüffeln sind das Minimum pro Person und Portion 3 Gramm, auch 5 Gramm sind okay“, erläutert er.

Um ihren Geschmack entfalten zu können, verlangen die Delikatessen eine frische Zubereitung. Sternekoch Johannes King vom „Söl'ring Hof“ in Rantum auf Sylt hobelt frische Alba-Trüffeln hauchdünn über Pasta: „Die weiße Trüffel isst man nur roh.“

Für Alexander Tschebull passt der Edelpilz außerdem gut zu Parmesan und sahnigen Noten. Auch da wird er nur über das Essen gehobelt. Die Trüffel soll nur die Wärme des Gerichts annehmen und köstlich duften. „Diese Art lebt zu etwa 80 Prozent vom Duft und nur zu 20 Prozent vom Geschmack“, erklärt Krajewski. Bei der Périgord-Trüffel ist es umgekehrt. „Winteredeltrüffeln sind erdig und eher deftig. Sie brauchen Wärme und werden mitgekocht“, sagt Tschebull.

Literatur:

- Ralf Bos, Thomas Ruhl: Trüffel und andere Edelpilze. Fackelträger-Verlag, Köln 2014. 69,00 Euro. ISBN-13: 978-3-7716-4581-6

- Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko: Trüffeln - die heimischen Exoten. AT Verlag, Aarau 2010. 29,90 Euro. ISBN-13: 978-3-03800-496-7

- Jean-Christophe Rizet: Trüffel. Gaumentraum für Genießer. Delius Klasing Verlag, Bielefeld, 2012. 39,90 Euro. ISBN-13: 978-3-7688-3533-6