Nachdenken über Grünkohl: Der (Aroma)-Koch des Jahres
Nürnberg (dpa) - Der „Koch des Jahres 2012“ ist ein Gemüse- und Aromenspezialist. In sein enges Restaurant in Nürnberg passen nur 20 Gäste. Teure Edelzutaten gibt es nicht.
Andree Köthe und Yves Ollech denken im Nürnberger „Essigbrätle“ wieder über Grünkohl nach. „Wir haben das schon 123 Mal gemacht“, sagt Köthe, „jetzt ist es wieder so weit“. Die Köche haben schon intensiven Grünkohlsaft mit warmem Apfel- und Kartoffelsalat angerichtet oder den Saft in eine Creme aus Macadamia-Nüssen gerührt, und dazu gebratene Grünkohlherzen mit kandiertem Meerrettich und Reh mit Anis serviert.
Diesmal will sich Köthe, „Koch des Jahres“ im Restaurantführer „Gault Millau“, vom Gänsebraten mit Grünkohl aus seiner nordhessischen Heimat inspirieren lassen. Der Grünkohl hat den ersten Frost gehabt und ist nicht mehr so bitter. „Aber er darf nicht zu intensiv kochen“, sagt Köthe. Das Team in dem kleinen 20-Plätze-Restaurant in der Nürnberger Altstadt will die Gäste mit reinen und klaren Aromen beeindrucken.
Im Restaurantführer „Michelin“ erzielte die Nürnberger Gewürzküche zwei Sterne, im „Gault Millau“ jetzt wieder 18 von 20 Punkten und die Ehrung als „Koch des Jahres“. Damit hat Köthe aber so seine Probleme. „Eigentlich habe ich den Preis gar nicht allein verdient“, sagte er der dpa, „ohne Yves Ollech wäre das alles gar nicht so geworden“.
Köthe stammt aus Dohrenbach im Werra-Meißner-Kreis. Seine Mutter, von Beruf Köchin, besorgte dem 16-Jährigen eine Lehrstelle bei einem Sternekoch. Aber Köthe wollte ein anderes Arbeitsklima, ohne Druck und Schreierei und machte sich mit 25 Jahren selbstständig. „Der Start in Nürnberg 1989 war kaufmännisch ein Riesendrama“, sagte er.
Aber 16 Punkte im „Gault Millau“ nach dem ersten Jahr brachten den Durchbruch. 1997 kam der aus Wernigerode stammende Ollech ins Team. Er hatte zuletzt bei Fritz Schilling in den berühmten „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen gekocht. „Er ist eine ganz große Nummer“, lobt Köthe. „Er findet immer wieder neue Wege und Kreationen.“
In der engen Küche werden die Gerichte im Team entwickelt. Köthe nennt sich Autodidakt und Inspirator. „Ich gebe ein Thema vor, weil ich die Märkte abklappere.“ Obwohl der Name „Essigbrätlein“ Sauerbraten bedeutet, spielt Fleisch keine große Rolle. „Schauen Sie sich die Umgebung um Nürnberg an“, sagt Köthe, „keine Viehwirtschaft, nur Gemüsebauern. Wir nehmen das Beste, was wir hier kriegen können.“
Was sonst in Deutschlands Topküchen geschieht, interessiert den Koch weniger, eine eigene Homepage hat das Restaurant noch nicht. Die Freizeit gehört der Familie. Köthe ist Vater von fünf Kindern, darunter drei kleine aus der zweiten Beziehung. „Ich war seit fünf oder sechs Jahren nicht mehr in einem Spitzenrestaurant essen“, bekennt der 47-Jährige. Dagegen sei Ollech gut informiert.
Ein Musterbeispiel für die eigenständige Aroma- und Gewürzküche des Teams entstand 1999: Rote Bete mit Kümmelkaramell und Roquefortcreme. „Ein Gericht, das dem Gast mit einfachen Aromen konfrontiert und sich nicht über teure Zutaten definiert“, erklärt Köthe. Er ist stolz, dass seine Küche ohne teure Edelprodukte auskommt, einfach und nicht kompliziert und auch ethisch vertretbar sei. Möglichst viele Bestandteile sollen auch bei einfachen Zutaten wie dem Grünkohl verwertet werden. Das Sieben-Gänge-Menu kostet 115 Euro.
Bei seinen Aromastudien arbeitet der Koch jetzt mit einem Biologen zusammen. „Wir haben 150 Aromen neu kennengelernt.“ Mischgewürze gibt es nicht mehr. „Der Gast soll erkennen, was er isst“, sagt Köthe. „Man entdeckt immer was Neues.“ Aber beim Ort bleibt es. Den Pachtvertrag für das Mini-Restaurant mit den Butzenscheiben und der modernen Inneneinrichtung hat er gerade um zehn Jahre verlängert.
Literatur:
Gault Millau 2012, 914 Seiten, Christian Verlag München, Euro 29,95, ISBN-13: 978-3-86244-076-4
