Die im angelsächsischen Raum beheimateten Muffins haben in den vergangenen Jahren Kuchentheken, Kochbuchregale und Kindergeburtstage erobert. Dann folgten Cupcakes. Dass es hierzulande eine ganz eigene, typische Backform gibt, ist darüber fast in Vergessenheit geraten: Der Gugelhupf, auch Napfkuchen, Topfkuchen oder Rodenkuchen genannt, hat in Süddeutschland, Österreich und dem Elsass eine jahrhundertealte Tradition. In der Nähe von Wien wurden Backformen aus römischer Zeit ausgegraben. Rezepte sind seit dem 17. Jahrhundert überliefert.

Der klassische Gugelhupf besteht aus einem Teig aus Mehl, Hefe, Eiern, Milch, Butter, Mandeln und Rosinen. Mancherorts gehören auch Orangeat und Zitronat hinzu. Heute trauen sich viele Verbraucher nicht mehr an einen Hefeteig ran, hat Josefa Stegherr, Ökotrophologin beim Verbraucherservice Bayern in Augsburg, beobachtet. Dabei sei dieser kein Hexenwerk. „Wichtig ist neben guten Zutaten, dass die Milch nicht zu warm ist“, erklärt sie. „Sie lähmt sonst die Hefe.“

Neben der Temperatur ist die Konsistenz eine zweite mögliche Fehlerquelle bei der Zubereitung eines Hefeteiges. Er wird nur luftig-leicht, wenn er viel Sauerstoff enthält. „Dafür ist wichtig, dass sowohl der Vorteig als auch der Hauptteig sehr gründlich geknetet werden“, sagt Markus Paschel von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen in Dresden. Eine schnelle Alternative, die auf jeden Fall gelingt, ist der Rührteig.

Auch bei den richtunggebenden weiteren Zutaten ist der Ur-Gugelhupf durchaus flexibel. „Für mich ist der Gugelhupf ein wunderbares, traditionsreiches Gebäck“, schwärmt die Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber aus Oberpframmern in Bayern. „Diese Wurzeln, vor allem die nostalgische Form, kann man aufgreifen und sie dann sehr modern abwandeln.“

Naschkatzen zum Beispiel stehen auf Schokoladen-Teige. Gehackte Nüsse sorgen für etwas Biss. Getrocknete Datteln, Feigen oder Aprikosen geben dem Backwerk eine orientalische Note. „Trockenfrüchte sollten immer eingeweicht und erst ganz zum Schluss in den Teig gegeben werden“, empfiehlt Paschel. Wer es fruchtig mag, kann frische Apfel- oder Birnenstücke unterrühren.

Bevor der Teig in die Blechform kommt, muss sie eingefettet werden. Sonst bleibt der fertige Kuchen nach dem Backen darin hängen, vor allem am Schornstein in der Mitte. „Dazu darf kein Öl oder flüssiges Fett verwendet werden, sondern Butter oder Margarine. Die Konsistenz sollte wie bei einer Tagescreme sein“, rät Schirmaier-Huber.

„Wenn man beim Stürzen feststellt, dass der Kuchen sich nicht löst, legt man am besten ein feuchtes Tuch um die Form“, sagt Stegherr. „Dann klappt es garantiert.“ Statt in einer Blechform kann ein Gugelhopf auch in einer Silikonform gebacken werden. „Der Umgang mit dem weichen Material will allerdings geübt sein“, fügt sie hinzu.

Nach dem Backen wird der noch warme Gugelhopf gestürzt und mit einem Überzug versehen. Er ist nicht nur hübsch und lecker, sondern erfüllt auch eine wichtige Funktion. „Der luftige Teig muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Sonst schmeckt der Gugelhupf schon am nächsten Tag altbacken“, erläutert Paschel.

Ob dafür klassisch Butter und feiner Puderzucker oder aufgekochte, dünnflüssige Aprikosenmarmelade, glänzende Schokolade oder edler Zuckerguss verwendet werden, ist eine Frage des Geschmacks. Mit Säften oder Alkohol wird der Guss besonders aromatisch.

Angesichts dieser Möglichkeiten ist der traditionelle Gugelhupf ein ernstzunehmender Konkurrent für Muffins und Co. Denn mittlerweile sind auch kleine Backformen mit einem Fassungsvermögen von rund 100 Millilitern erhältlich.

Literatur:

Regula Wolf/Anneliese Kompatscher: Geliebter Gugelhupf. Eine Form - großer Genuss, AT Verlag, 160 Seiten, 19,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03800-704-3

Andrea Schirmaier-Huber: Mini-Guglhupf. Einfach zum Vernaschen, GU, 64 Seiten, 7,99 Euro, ISBN-13: 978-3-833836268