Reisgericht im Algenmantel Onigiri: die japanische Pausenstulle für unterwegs
Berlin (dpa/tmn) - Ob rund, drei- oder viereckig, vegetarisch oder vegan gefüllt, mit Fisch oder Fleisch: Onigiri sind in Japan eine beliebte Zwischenmahlzeit. Die kleinen Reispäckchen haben den Stellenwert eines belegten Brötchens oder eines Pausenbrots.
Kinder bekommen sie mit in die Schule, Erwachsene nehmen Onigiri mit zur Arbeit. „Und ähnlich wie hier in der Bäckerei, im Supermarkt oder an der Tankstelle, bekommt man in Japan auch fertige Onigiri an jeder Straßenecke angeboten“, weiß Thorsten Reuter, Inhaber des Unternehmens Rice-Up in Berlin.
„Dieser transportable Snack ist in Japan tatsächlich schon seit mehr als 1000 Jahren populär“, erzählt die in Deutschland lebende japanische Foodbloggerin Kaoru Iriyama.
Die Herstellung ist einfach und schnell, die Zutaten müssen nicht teuer sein. Man braucht dazu einen klassischen Sushireis, das ist ein Rundkornreis ähnlich wie Risottoreis. „Wir verwenden für Onigiri Bioreis aus Norditalien“, sagt Reuter. Der sei zwar vom Nährwert- und Stärkegehalt etwas anders als japanischer Sushireis, funktioniere aber. Auch Thomas Donda von Nigi Berlin bezieht seinen Reis aus Norditalien, allerdings eine japanische Sushireissorte, die dort angebaut wird.
Für drei bis vier Onigiri sind etwa 120 Gramm oder eine Tasse Reis nötig. Bevor der Reis gekocht wird, muss er gewaschen werden. Dazu gibt man ihn in einen Topf mit kaltem Wasser und rührt herum, bis das immer wieder neu hinzugefügte Wasser nicht mehr milchig von der abgehenden Stärke wird, sagt Donda. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis das Wasser klar bleibt. Dann wird der Reis in Salzwasser gekocht. Ein Richtwert für das Reis-Wasserverhältnis steht in der Regel auf der Verpackung. „Ein bisschen Fingerspitzengefühl braucht man aber“, findet Reuter.
Außerdem ist die Kochlänge je nach Topf und Herd (Elektro, Gas oder Induktion) verschieden. Grundsätzlich gilt: kurz aufkochen, dann schnell herunterschalten und langsam vor sich hinköcheln lassen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat. Dabei sollte der Deckel möglichst nicht abgenommen werden. „Wenn der Reis fertig ist, muss er heruntergekühlt werden“, sagt Donda.
„Mit 25 bis 30 Grad lässt sich der Reis hervorragend weiterverarbeiten“, erklärt Reuter. Der Reis wird dann in Kugeln oder Ecken geformt, in die Mitte drückt man die kleingeschnittenen Zutaten. „In meiner Familie werden Onigiri traditionell mit gesalzenem und gegrilltem Lachs, eingelegten Sauerpflaumen (Umeboshi) und etwas Ingwersaft gefüllt“, erzählt Iriyama.
Tatsächlich sind der Kreativität in Sachen Füllung kaum Grenzen gesetzt. Ob geräucherter Fisch, Hackfleisch oder Filetstückchen, kleingeschnittenes Gemüse oder Avocadocreme - alles schmeckt, solange es klebt. Reuter füllt gerne mit Kürbis-Sesam, Erdnuss-Miso-Pasta, Frischkäse mit scharfen Gurken, Mango-Chutney, Thai-Curry oder Meeresalgen-Salat. Donda hat drei andere Varianten im Angebot: Ingwer-Hühnchen, gebratenes Rindfleisch und Teriyaki-Ente.
Steckt die Füllung im Reis, wird die Ecke oder Kugel mit einem gerösteten Algenblatt eingewickelt. Die Ummantelung kann vollständig sein, oder teilweise. In jedem Fall dient sie eigentlich als Griff.
