Pastinake, Sellerie und Co: Altes Gemüse neu inszeniert
Berlin (dpa/tmn) - Wurzelgemüse wie Pastinake, Petersilienwurzel und Sellerie hat sich in den vergangenen Jahren wieder einen festen Platz im gut sortierten Gemüseregal erobert.
Zurecht, wie Foodjournalistin Martina Tschirner findet und widmet den Dreien ihr Buch „Pastinaken & Co. Von fast vergessenen bis längst bekannten Gemüsesorten“.
Die Pastinake ist durch ihren angenehm süßlichen Geschmack oft Bestandteil von Babynahrung. Dabei schmeckt sie auch Erwachsenen. „Sie bringt nicht nur mehr Vielfalt in die Küche, sondern gilt auch als wichtiger Vitamin-C- und Proteinlieferant“, sagt Tschirner. Bis ins 18. Jahrhundert galt die Pastinake als Grundnahrungsmittel im deutschsprachigen Raum. Dann aber verdrängten Kartoffel und Karotte sie vom heimischen Herd.
Doch wieso spielen die verschiedenen Wurzelgemüsesorten plötzlich wieder eine größere Rolle in der Küche? Für Sternekoch Thomas Bühner vom Osnabrücker Restaurant „La Vie“ hat die Gemüsekiste dem traditionsreichen Gemüse eine Renaissance ermöglicht. Klar, gesundheitsbewusste Ernährung und regionale Lebensmittel sind inzwischen vielen Menschen wichtig - aber man muss ja auch wissen, was man mit einem Gemüse anfängt.
Womöglich sind viele neue Rezepte und Ideen entstanden, weil Pastinake und Co oft fester Bestandteil in den Gemüsekisten sind. Und die Pastinake könnte mit ihren vielfältigen Einsatzmöglichkeiten glatt der Kartoffel den Rang ablaufen. Sie schmeckt roh, gekocht, gebraten, geschmort oder püriert.
Autorin Tschirner isst sie am liebsten als Beilage zur Lammkeule. Dazu schält sie die Pastinaken, viertelt sie längst und lässt sie im Bräter unter der Lammkeule schmoren. „Das ergibt ein hervorragendes Zusammenspiel“, sagt Tschirner.
Thomas Bühner empfiehlt, die Pastinake als Püree zuzubereiten. „Mit ein wenig Salz gewürzt entfaltet sie so am besten ihren Eigengeschmack“, sagt der Profi. Auch Chips lassen sich hervorragend aus der Wurzel kreieren.
Marleen Peter von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) meint: Auch die Blätter der Pastinake sind nicht zu unterschätzen. „Sie können wie Petersilie als Würzkraut verwendet werden.“
Die Pastinake hat einen nahen Verwandten: Die Petersilienwurzel ist ihr zum Verwechseln ähnlich. Sternekoch Thomas Bühner spricht daher vom Zwillingsgemüse: „Auf dem Markt muss ich ganz genau hinsehen, was ich kaufe. Und bei einer Blindprobe könnte ich sie nicht geschmacklich unterscheiden“, gibt er zu.
Laut Marleen Peter lassen sich die beiden an den Blättern auseinanderhalten: „Pastinaken haben dort, wo das Grün wächst, einen ausgeprägteren Rand.“ Vom Geschmack her ist die Petersilienwurzel ebenfalls leicht süß, allerdings etwas würziger als die Pastinake.
Die Petersilienwurzel ist in Bühners Restaurant wichtigste Zutat in einer Spezialität des Hauses: dem Petersilienwurzelmüsli. Dafür wird die Petersilienwurzel über Nacht in Milch eingelegt im Kühlhaus gelagert.
Es setzt ein Fermentationsprozess ein, der dazu führt, dass die Milch den frischen Geschmack der Wurzel annimmt. Die Milch wird anschließend gebunden und aufgeschäumt und mit Haferreis, frittierter Petersilienwurzel und getrockneten Blättern derselben garniert. „Bei uns ist das der Renner“, sagt Thomas Bühner.
Auch der Knollensellerie passt super in die gesundheitsbewusste Küche. Sein typisches Aroma verdankt er einer Vielzahl enthaltener ätherischer Öle. „Die verleihen dem Knollensellerie auch seine Stoffwechsel anregende Wirkung“, erklärt Marleen Peter. Außerdem ist die würzige Knolle reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen sowie den Vitaminen C, E und B3.
„Den Sellerie kennen die meisten nur als Suppengemüse“, sagt Koch Thomas Bühner. Dann gibt die Knolle Brühen, Eintöpfen oder Schmorgerichten die nötige Würze. Auch aus dem Waldorfsalat kennen viele den Sellerie.
Dabei kann die unscheinbare Knolle so viel mehr. „In rund ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, kurz blanchiert, anschließend paniert und gebraten eignet sie sich hervorragend als Schnitzelersatz“, sagt Autorin und Foodjournalistin Martina Tschirner. Dazu serviert sie eine rote Vinaigrette oder eine selbst gemachte Tomatensalsa. Selleriepüree passe außerdem hervorragend als winterliche Beilage zu Wild.
Die Schale der Sellerieknolle sieht zwar erstmal nicht besonders schön aus - aber auch sie lässt sich zu einem Leckerbissen verarbeiten. Gar gekocht, kurz getrocknet und anschließend frittiert ist sie garantiert ein Hingucker als Fisch- oder Fleischbeilage, verspricht Thomas Bühner. Für ihn sind alle drei Gemüsesorten in den Küchen im Moment wieder sehr beliebt.
Sie bestechen mit ihrem intensiven Eigengeschmack, ihrer leichten Verarbeitung und ihren vielseitigen Einsatzmöglichkeiten: „Das sind drei richtig tolle Gemüsesorten, die viel mehr Beachtung in der Küche verdienen.“
