Quitten — verführerische Herbstboten
Das vitaminhaltige Obst erlebt derzeit eine Renaissance in der Küche.
Drochtersen. Kräftig strahlt das Gelb, weich liegt der zarte Flaum der Schale in der Hand — und dann dieser Duft: eine betörende Mischung aus Apfel und Zitrone, sehr eigen, frisch und verlockend. Die Quitte ist eine derart verführerische Frucht, dass man direkt hineinbeißen möchte. Doch Vorsicht: In dem Moment ist es mit dem Genuss vorbei. Roh verzehrt, ist ihr Innenleben holzig und sauer. Quitten sollten immer gekocht oder gebacken werden — dann verwandeln sich die ballaststoff- und vitaminhaltigen Herbstfrüchte zu vielseitigen Köstlichkeiten.
Etwa 200 Quittensorten soll es weltweit geben. Ihren Ursprung hat die Urquitte wahrscheinlich in Kaukasien, Turkestan und Persien. Ihren botanischen Namen Cydonia vulgaris allerdings hat sie von der Stadt Kydonia, dem heutigen Chania auf Kreta, erhalten.
Am bekanntesten sind die Birnen- und die Apfelquitte, benannt nach ihrer den jeweiligen Früchten ähnlichen Form. Geerntet wird das Kernobst ab Oktober, etwas später als Birnen und Äpfel, mit denen es sich übrigens zu einem leckeren Kompott mischen lässt. Unversehrte, knapp reif geerntete Früchte können bei etwa zwei Grad in großen Holzkisten bis Dezember gelagert werden.
Verarbeiten lassen sich die Herbstboten zu allerlei Speisen, etwa zu Chutney, in Brotteig zu einem Quittenbrot, zu Likör, Saft oder zur Beilage für deftige Gerichte. „Quitten lassen sich vielfältig einsetzen — vom Quittensüppchen mit Zimtblüte über gebratene Schnitze mit rosa Pfeffer zum Wild oder als Quittenstrudel auf Orangen-Kardamom-Crème“, erläutert Lucas Rosenblatt, Autor eines Quittenbuches.
Die Frucht habe keinen zu dominanten Eigengeschmack, daher sei sie ein guter Begleiter, ergänzt Küchenchef Herbert Beltle vom Restaurant „Altes Zollhaus“ in Berlin. Er empfiehlt Quittenkompott zu Wildgerichten — „eine fruchtige Alternative zu Preiselbeeren“.
Das fruchtig-herbe Aroma der Quitte kann im süßlichen Bereich ideal mit Zimt, Ingwer, Orangenschale, Rosinen, Mandeln und Vanille kombiniert werden. Auch mit Muskat, Szechuan-Pfeffer, Koriander oder Kardamom versteht sich die Frucht blendend. „Da die Frucht orientalischen Ursprungs ist, passt sie ausgezeichnet zu orientalischen Gewürzen“, erklärt Rosenblatt.
