Rotweinrisotto mit Quittenragout
Der italienische Klassiker wird in der Variante von TV-Koch Hans Jörg Bachmeier mit Rotwein abgelöscht und mit einem aromatischen Quittenragout serviert. Die farbenfrohe Kreation ist nicht nur etwas für den Gaumen, sondern auch fürs Auge.
Kategorie: Hauptspeise
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Quitten
Saft von 3 Zitronen
400 g Zucker
125 ml Weißwein
1 Zimtstange
1/2 Vanilleschote
Für den Rotweinrisotto:
1 l Gemüsebrühe
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
240 g Risottoreis (z. B. Carnaroli) 3
300 ml kräftiger Rotwein
80 g Butter
100 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Quitten mit Küchenpapier gründlich abreiben. Etwa 1 l Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen verrühren. Die Quitten schälen, halbieren, entkernen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden.
In einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen. Die Quitten aus dem Zitronenwasser nehmen und im kochendem Wasser 15 Minuten weich garen. Die Quitten in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen.
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und den Quittenfond dazugeben. Die Zimtstange und die Vanilleschote dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Quitten dazugeben und mit dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Das Quittenragout in sterilisierte Einmachgläser füllen. Es hält sich etwa 4 bis 6 Monate.
Für den Risotto die Brühe in einem Topf erhitzen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.
So viel heiße Brühe angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist, und unter häufigem Rühren einköcheln lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis nach etwa 25 Minuten bissfest gegart ist.
Die Butter und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und etwas lauwarmes Quittenragout zum Risotto servieren.
Literatur:
Hans Jörg Bachmeier: Einfach. Gut. Bachmeier, ZS Verlag Zabert Sandmann, 2013, 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898833615
(C)ZS Zabert Sandmann
