Kruste und Fleisch So wird der Gänsebraten jedes Mal perfekt
Berlin (dpa/tmn) - Schon bevor man überhaupt loslegt, stellt sich die erste schwierige Frage: Wo kaufe ich meine Gans? Denn eine gute Fleischqualität ist entscheidend für den späteren Hochgenuss.
Küchenchef Dominik Obermeier von der „Brasserie Colette Tim Raue“ in Berlin empfiehlt, sich vom Metzger des Vertrauens eine frische Gans aus der Region besorgen zu lassen.
„In Deutschland ist die Dithmarscher Gans die beste, privat erhältliche Sorte“, sagt Küchenchefin Isabel Remuß vom Landgut Schönwalde bei Berlin. Je nach Appetit werden 200 bis 250 Gramm Fleisch pro Person einkalkuliert. Für sechs bis acht Personen empfiehlt Dominik Obermeier eine circa fünf Kilogramm schwere Gans.
Food-Bloggerin und Mietköchin Sandra Anna Christen aus Berlin vergleicht das Verhältnis von Alter und Zartheit des Gänsefleisches mit dem von Kalbs- und Rindfleisch: Junges Fleisch ist zarter. „Bei Geflügel ist es allerdings nicht so entscheidend, da das Tier bis zu einer gewissen Größe gemästet werden muss, und gleich schwere Gänse meist auch gleich alt sind“, erklärt Dominik Obermeier.
Ob der Gänsebraten gefüllt wird, ist laut Christen Geschmackssache. Orientiert man sich am amerikanischen Truthahn, ist eine Brot-Brezel-Füllung Pflicht. Alternativ harmoniert die Gans wunderbar mit einer Knödelteigfüllung. Dominik Obermeier entscheidet sich für eine Füllung aus Walnüssen, Äpfeln, Zwiebeln, Sternanis, Zimt und Beifuß. „Vor dem Füllen muss das Fleisch von innen und außen gesalzen werden“, rät Remuß.
Im Gegensatz zu anderen Fleischgerichten fühlt sich der Gänsebraten in fast jedem offenen Gefäß wohl. Ob Emaillebräter, ein Topf oder ein tiefes Backblech - Hauptsache ohne Deckel, damit die Gans schön knusprig wird. Wer seine Soße separat zubereitet, kann die Gans auch auf dem Ofengitter braten und darunter eine Fettpfanne stellen.
Besonders kross, aber dennoch zart wird der Gänsebraten unter anderem dadurch, dass man das abgetropfte Fett alle halbe Stunde über die Gans schöpft. „Nach acht Stunden bei 115°C Umluft kommt eine perfekt gebratene Gans aus dem Ofen“, verspricht Dominik Obermeier. Die Befürchtung, dass das Fleisch durch zu lange Garzeiten zu trocken wird, hält Sandra Anna Christen für einen Irrtum: „Bei Niedrigtemperaturen kann eigentlich nichts schief gehen. Das Fleisch ist selbst nach mehreren Stunden noch schön saftig und zart.“
Eine knusprig gebratene Gans sitzt ungern auf dem Trockenen. Daher ist eine leckere Soße mindestens genauso wichtig wie Füllung und Kruste. Sie kann je nach Geschmack traditionell oder innovativ ausfallen. Um die Gänsereste und Innereien restlos zu verwerten, setzt Isabel Remuß einen Gänsejus an. „Etwas moderner und weihnachtlicher wäre ein fruchtiges Chutney aus Äpfeln, Rosinen, Zimt, Sternanis und Lebkuchengewürz“, schlägt Christen vor.
Je nach Begleitung bleibt der Gänsebraten eher klassisch oder verwandelt sich zum originellen Gericht. Obwohl die traditionelle Kombination aus Gans, Rotkohl und Kartoffelklößen geschmacklich perfekt zusammenpasst, ist sie vielen zu deftig. Für ein etwas kalorienärmeres Weihnachtserlebnis rät Obermeier, den Rotkohl als frischen Salat mit einer Marinade aus Preiselbeermarmelade, Orangensaft und Crème de Cassis zu servieren.
