„ Steviolglykoside sind ein Süßstoff wie jeder andere“, sagt der Agrarwissenschaftler Udo Kienle, der sich an der Universität Hohenheim seit Jahren mit der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana und ihren Süßstoffen beschäftigt.

Bei der Herstellung des Süßungsmittels werden die Steviolglykoside in einem chemischen Verfahren isoliert - und von den wertvollen Inhaltsstoffen der Steviapflanze getrennt. Die Steviolglykoside enthalten somit keine gesundheitsfördernden Bestandteile mehr.

Kirsten Metternich, Kochbuchautorin und gelernte Diätassistentin, meint: „Die Annahme, dass Steviolglykoside natürlicher sind als andere Süßstoffe, ist falsch.“ Schon mit einer geringen Stevia-Menge lasse sich eine enorme Süße erzielen, sagt die Ernährungsexpertin. Sie empfiehlt für den Gebrauch daheim Flüssigsüße oder Granulat. Wichtig ist, sich genau an die Dosierungsempfehlungen zu halten, weil es sonst leicht zu süß wird.

Im Supermarkt gibt es Produkte wie Joghurt, Konfitüren oder Limonaden mit Stevia-Süße. Neue Produkte wie jüngst die Coca-Cola-Variante „Life“ kommen in die Regale - andere wie der Andechser Stevia Bio-Jogurt, der mit Stevia-Tee gesüßt war, verschwinden wieder. Das Interesse an Stevia-Produkten sei bedauerlicherweise aktuell nicht ausreichend vorhanden, heißt es zur Begründung bei der Andechser Molkerei Scheitz.

„Für die Industrie ist der Umgang mit Steviolglykosiden schwierig“, meint Kienle. Das liegt zum einen am lakritzartigen Eigengeschmack von Stevia, der außerdem je nach Herstellungsverfahren variiert. Zum anderen am niedrigen sogenannten ADI-Wert. Er legt die gesundheitlich unbedenkliche maximale Tageshöchstdosis von Lebensmittelzusatzstoffen fest.

Wegen des niedrigen ADI-Wertes kann die Lebensmittelindustrie bei vielen Produkten nur etwa ein Drittel des Zuckers durch Steviolglykoside ersetzen. Für eine Erhöhung des ADI-Wertes wären neue Langzeitstudien mit Ratten notwendig.

Beim Kochen und Backen daheim ist der ADI-Wert normalerweise kein Problem. Wer ein Stück Kuchen isst, das ausschließlich mit Stevia-Süßstoff gesüßt ist, komme nicht in die Nähe des Höchstwertes, sagt Metternich. Wer aber täglich mehrere mit Stevia gesüßte Lebensmittel in größeren Mengen verzehrt, sollte aufpassen. Vor allem Kinder mit wenig Körpergewicht können an die ADI-Wert-Grenze oder darüber kommen, wenn sie beispielsweise viele gesüßte Limonaden trinken.

„Der Geschmack von Stevia harmoniert gut mit Nüssen und Gewürzen wie Zimt oder Anis“, sagt Metternich. Wer den Eigengeschmack nicht mag, kann Steviolglykoside aber auch mit Zucker mischen, dann verliert er sich. Sind im Rezept 100 Gramm Zucker angegeben, empfiehlt die Backexpertin, diese durch 50 Gramm Zucker und einen halben bis einen Teelöffel Steviapulver zu ersetzen. Im Handel gibt es auch fertige Haushaltszucker, die mit Steviolglykosiden gemischt und kalorienreduziert sind.

Literatur:

Peter, Monika und Thorsten Klock: Stevia - gesunde Süße selbst gemacht, BLV Buchverlag, 126 Seiten, 12,95 Euro, ISBN-13: 978-38354-0962-0

Peter Klock: Das Stevia Back- und Kochbuch, BLV Buchverlag, 128 Seiten, 14,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8354-1145-6

Kirsten Metternich: Himmlisch Backen mit Stevia , Verlag Kirchheim + Co GmbH, 118 Seiten, 17,90 Euro, ISBN-13: 978-3-87409-548-8

Udo Kienle: Stevia rebaudiana: Der Zucker des 21. Jahrhunderts, Spurbuchverlag, 184 Seiten, 19,80 Euro, ISBN-13: 978-3-88778-356-3