Vorspeise mit Pfiff: Zander, Schnecken und Nudeln
Zugegeben - es steckt ein wenig Arbeit in dieser Vorspeise. Aber sie lohnt sich. Die selbstgemachten Nudeln, der Fisch und die Schnecken sowie das Brunnenkressepüree ergeben ein kulinarisches Highlight.
Kategorie: Vorspeise
Zutaten für 2 Personen:
Für den grünen Nudelteig:
- 2 Handvoll Blattspinat
- 1 Ei
- 100 g Nudelmehl, Tipo 00
- Salz
Für den roten Nudelteig:
- 200 ml Rote-Bete-Saft
- 1 Ei
- 100 g Nudelmehl, Tipo 00
- 1 Prise Salz
Für das Brunnenkressepüree:
- 1 Brunnenkressebund
- 1 mehligkochende Kartoffel
- Salz
Für die Pfifferlinge:
- 40 g Pfifferlinge
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Rosmarinzweig
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Weinbergschnecken:
- 10 eingeweckte Weinbergschnecken
- 20 g kalte Butterstückchen
- 1 EL Gemüsebrühe
- Salz
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets à 60 g
- Salz
- 1 EL Butterschmalz zum Braten
- 1 Thymianzweig
Zum Anrichten:
- Butter zum Glasieren
- aufgeschäumte Weißweinbuttersauce
Zubereitung:
Für den grünen Nudelteig den Spinat putzen und blanchieren, dann fein mixen und anschließend passieren. Die Spinatmasse mit dem Ei vermixen und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. Den Teig anschließend ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche oder mit einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen. Aus dem Teig ungleichmäßige, kleine Dreiecke schneiden. Kurz vor dem Anrichten einen großen Topf mit Wasser füllen, reichlich salzen und die Dreiecke darin ca. 3 Minuten garen. Dann die Nudeldreiecke mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Für den roten Nudelteig Rote-Bete-Saft in einem kleinen Topf auf 20 ml reduzieren. Dann mit dem Ei verrühren und mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. Den Teig anschließend ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche oder mit einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen. Aus dem Teig ungleichmäßige, kleine Dreiecke schneiden. Kurz vor dem Anrichten einen großen Topf mit Wasser füllen, reichlich salzen und die Dreiecke darin ca. 3 Minuten garen. Dann die Nudeldreiecke mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Für das Brunnenkressepüree 10 kleine Triebe der Kresse abzupfen und als Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Blätter ebenfalls abzupfen, blanchieren und mit einem Stabmixer ganz fein pürieren. Die Kartoffel schälen, in Salzwasser kochen und pürieren. Das Püree in die Brunnenkressepaste einarbeiten. Mit Salz abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.
Die Pfifferlinge putzen und waschen. In einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten, den Rosmarinzweig hinzufügen, schließlich salzen und pfeffern.
Die eingeweckten Schnecken vom Magensack befreien, sodass nur der Kriechmuskel übrig bleibt. Dann die Schnecken in einer kleinen Pfanne mit den Butterstückchen und der Gemüsebrühe glasieren, abschließend mit Salz abschmecken.
Den Zander mit Salz würzen und auf beiden Seiten bei niedriger Temperatur mit Butterschmalz und dem Thymianzweig ca. 4-5 Minuten in einer Pfanne braten. Die Nudeln in einer Pfanne mit etwas Butter glasieren.
Servier-Tipp:
Das Zanderfilet auf die Seite eines Tellers setzen. Daneben die Pfifferlinge platzieren. Die verschiedenfarbigen Nudeldreiecke dekorativ übereinanderschichten. Vor dem Zanderfilet einen Kreis aus Brunnenkressepüree formen und darauf die Schnecken setzen. Abschließend mit Brunnenkresseblättchen und einigen Tupfen Weißweinbuttersauce garnieren.
Literatur:
Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5
(C) Collection Rolf Heyne
