Weihnachtsmenü Teil 2: Gans mit Hefeteigfüllung
Traditionell, wenngleich etwas abgewandelt kommt diese Weihnachtsgans auf den Tisch. Sie wird gefüllt mit einem würzigen Hefeteig. Starkoch Johann Lafer empfiehlt als Beilage Apfelrotkohl. Guten Appetit!
Traditionell, wenngleich etwas abgewandelt kommt diese Weihnachtsgans auf den Tisch. Sie wird gefüllt mit einem würzigen Hefeteig. Starkoch Johann Lafer empfiehlt als Beilage Apfelrotkohl. Guten Appetit!
Kategorie: Hauptspeise
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. plus ca. 1 Std. zum Gehen der Füllung und 5 Std. Garzeit für die Gans
Zutaten für 6 Personen:
110 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
40 g Zucker
1/2 Würfel frische Hefe (21 g)
80 ml lauwarme Milch
320 g Mehl
1 küchenfertige Gans (ca. 4,5 kg)
Salz
Pfeffer
100 g getrocknete Aprikosen
100 g getrocknete Orangen
50 g Rosinen
70 g Mandelblättchen
2 EL Olivenöl
ca. 200 ml Geflügelfond
4 EL Glucose- oder Fructosesirup
1 EL Pektin
1 TL flüssiger Süßstoff
Zubereitung:
Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und mit 1 Ei, 1 Eigelb, 40 g Zucker und Salz verrühren. Hefe in lauwarmer Milch auflösen, mit dem Mehl zu der Buttermasse geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Die Gans innen und außen waschen, trockentupfen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Aprikosen und Orangen in kleine Würfel schneiden. Das Trockenobst mit den Rosinen und den Mandelblättchen vorsichtig unter den gegangenen Hefeteig kneten und den Teig in die Bauchhöhle der Gans füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzzahnstochern zustecken.
Die Gans außen mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer einreiben und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten stehen lassen, damit der Teig noch einmal etwas gehen kann. Den Ofen auf 130 Grad vorheizen.
Die Gans in die Fettpfanne des Ofens legen, Geflügelfond angießen und die Gans im Ofen auf der unteren Schiene ca. 5 Stunden langsam garen, dabei alle 30 Minuten mit dem Fond begießen.
Die Gans aus der Pfanne nehmen und auf einen Backofenrost setzen. Den Bratenfond in einen Topf gießen. Den Ofen auf 200 Grad hochschalten. Glucose- oder Fructosesirup, Pektin sowie den Süßstoff unter Rühren erwärmen. Die Gans mit zwei Drittel der Mischung bestreichen und im Ofen auf der unteren Schiene so lange braten, bis sie knusprig und gut gebräunt ist.
Inzwischen den Bratenfond entfetten und eventuell etwas einkochen lassen. Die restliche Zuckerglasur dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gans tranchieren, die Hefeteigfüllung vorsichtig aus der Bauchhöhle schneiden, in Scheiben schneiden und mit dem Fleisch anrichten. Die Bratensauce dazu reichen.
Tipp von Johann Lafer:
Mit Apfelrotkohl servieren. Dafür 1 Apfel schälen, entkernen und in Stifte schneiden. Mit 750 g Rotkohlstreifen, dem Saft von 1/2 Zitrone, 6 EL Rotweinessig, 1 Prise Salz und 2 EL Zucker mischen und zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
1 EL Zucker in 50 g Gänseschmalz karamellisieren, mit
2 EL Rotweinessig ablöschen und 150 g Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Den Rotkohl, 1 EL schwarzes Johannisbeergelee, 1 bis 2 Zimtstangen und 250 ml Rotwein untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Den Zimt vor dem Servieren entfernen.
Weihnachtsmenü mit Rezepten von Johann Lafer:
1. Teil: Rinderbouillon mit Kräuterfritatten
2. Teil: Knusprige Gans mit Hefeteigfüllung
3. Teil: Geeister Weihnachtsstollen mit Rum
Literatur:
Johann Lafer: Kochen für Freunde (Sonderausgabe), ZS Verlag Zabert Sandmann, 2013, 256 Seiten, 9,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-330-1
(C)ZS Zabert Sandmann
