Schmeckt, heilt und blüht hübsch - Der Salbei
Dötlingen (dpa/tmn) - Die Druiden wollten mit dem Salbei Tote zum Leben erwecken - das ist ihnen sicher nicht gelungen. Aber die Heilwirkung der Pflanze ist unumstritten. Dabei kann sie auch einfach nur ein Hingucker im Garten sein.
Die meisten denken an Hustenbonbons, wenn sie das Stichwort Salbei hören. Hobbygärtner haben die schöne Pflanze Mehlsalbei (Salvia farinacea) mit leuchtend blauen Blüten vor Augen oder den aromatischen Duft des Muskateller-Salbeis (Salvia sclarea) in der Nase. Aber die Gattung Salvia ist noch vielfältiger: Mehr als 400 Wildarten gebe es, sagt Herbert Vinken, Gärtnermeister und Buchautor aus Dötlingen in Niedersachsen. „Im Küchengarten wird jedoch vorzugsweise eine einzige Art angebaut, Salvia officinalis“, erklärt Viktoria von dem Bussche, Buchautorin aus dem niedersächsischen Bad Essen.
Die Pflanze stammt aus Südeuropa, wo sie zu 40 bis 50 Zentimeter hohen Halbsträuchern heranwächst. Diese Art hat besonders aromatische Blätter, weshalb sie in der Küche geschätzt wird. Der herbwürzige Geschmack beruht auf dem Salbeiöl. Dessen medizinische Wirkung wurde schon früh gewürdigt: Die Ägypter setzten es gegen Unfruchtbarkeit ein, und die keltischen Druiden meinten, mit Salbei sogar Tote wieder zum Leben erwecken zu können. Indianer nutzten das Heilkraut zum Räuchern, wenn besondere Orte gereinigt und geweiht werden sollten.
Im Sommer, vor der Blüte, umgibt der Duft der Pflanze den gesamten Strauch. „Besonders würzig sind die grünblättrigen Sorten wie 'Berggarten' und 'Grower's Friend'“, erläutert Vinken. Letztere sei besonders wertvoll, da sie nicht blüht. „Bei den blühenden Sorten des Küchensalbeis geht die Pflanze nach der Blüte in eine Ruhepause.“ Damit verringert sich das Aroma in den Blättern.
Bei den blühenden Sorten gilt daher die Faustformel, die Blätter mit Beginn der Blüte zu ernten. Vinken verrät aber einen Trick, wie man verhindert, dass die Pflanzen ruhen: Man muss die Blüten frühzeitig entfernen. „Die Pflanze kann dann keine Samen bilden - und hat quasi ihr Ziel nicht erreicht.“ Sie muss nun weiterwachsen.
Geschmacklich stellt der Spanische Salbei, eine Unterart des Gewürzsalbeis, eine Besonderheit dar. Sie ist besonders mild im Geschmack, weil sie nicht das ätherische Öl Thujon enthält. Der Küchensalbei bildet stattliche Büsche. Will der Hobbygärtner die Pflanzen dauerhaft im Garten etablieren, muss er laut Vinken dafür sorgen, dass das Wasser gut ablaufen kann. Bewährt hat sich ein Standort, der in dieser Jahreszeit erst am Nachmittag Sonne bekommt.
„Für die Jungpflanzen ist ein magerer Boden gut“, sagt der Gärtnermeister Vinken. „Mit zunehmendem Alter und damit zunehmender Größe der Büsche steigt der Bedarf an Nährstoffen.“ Sie sollten daher zeitig im Frühjahr reife Komposterde und organischen Dünger bekommen.
Die Blätter von Sorten mit buntem Laub wie 'Creme de la Creme', 'Icterina' und 'Purpurascens' werden bevorzugt zur Dekoration in der Gourmetküche verwendet. Die Profi-Köche mögen auch die Blüten der aus den Subtropen stammenden Arten. Ananas- und Pfingstrosensalbei etwa haben im Schlund ihrer Blüten einen fetten Tropfen Nektar, der sehr aromatisch schmecke, erläutert Vinken. Das passe gut zu Salaten. Diese Arten vertragen bei Kälte nur Temperaturen, die dicht unter dem Nullpunkt liegen. Die Exemplare wachsen daher am besten im Topf - so können sie an kalten Tagen ins Warme gebracht werden.
Literatur:
- Herbert Vinken: Kräuter: Das Grüner-Daumen-Konzept, BLV-Verlag München, 2013, 127 Seiten, 16,99 Euro, ISBN-13: 978-3835411364
- Viktoria von dem Bussche: Ich träume von einem Küchengarten: Die schönsten Inspirationen für das eigene Paradies, Callwey Verlag, München, 2012, 192 Seiten, 39,95 Euro, ISBN-13: 978-3766719546
