Schwarzes Gold und neongrüne Creme - Cáceres bittet zu Tisch
Cáceres (dpa/tmn) - Chefkoch Toño Pérez mag es bunt und schrill, aber traditionell: Das iberische Spanferkel versteckt er unter neongrüner Wasabi-Erbsencreme. Es folgt eine knallrote Tomaten-Suppe mit Herzmuscheln und ein Eis aus Frühlingszwiebeln.
Die Austern serviert Toño würzig-pikant mit dem für die Extremadura typischen Paprikapulver Pimentón. Er kombiniert das heimische Ibérico-Schwein mit Meeresfrüchten wie Riesengarnelen. Das zart-saftige Retinto-Rind kredenzt er mit Senf-Eis und einer knusprigen Kräuterkruste.
So verwandelt der Chefkoch Traditionsgerichte der Extremadura in moderne Geschmacksexplosionen. Mit dieser verfeinerten Regionalküche wurde Toño 2014 nicht nur zum kreativsten Koch Spaniens gewählt. Sein Hotel-Restaurant Atrio in Cáceres im Südwesten des Landes trägt auch zwei Michelin-Sterne. „Bei der Qualität unserer Regionalprodukte kann man aber auch kaum etwas falsch machen“, sagt Toño bescheiden.
Die Stadt ist den wenigsten als Schlemmerhochburg bekannt. „Doch wundern sich die Besucher immer wieder, wie gut man in Cáceres und der Region essen kann“, erzählt der Sternekoch. Kein Wunder also, dass der Verband spanischer Hoteliers und Restaurantkritiker Cáceres als Gastronomie-Hauptstadt 2015 ausgewählt hat.
Das ganze Jahr über locken Restaurants mit Regionalspezialitäten und Menüs, bei denen deftige Hirtengerichte wie Migas del pastor mit pikanter Chorizo-Paprikawurst nicht fehlen dürfen. Rebhühner, Hasen, Wildschweine und Hirsche sind feste Bestandteile der Speisekarten. Starköche aus ganz Spanien werden 2015 nach Cáceres kommen.
Es gibt bis zu acht gastronomische Reiserouten durch die Extremadura, auf denen Besucher die regionalen Weine, Käsesorten oder Wurstwaren kennenlernen können. Zudem finden in Cáceres und den umliegenden Dörfern der Provinz Tapas-Wettbewerbe und Volksfeste statt. Im Oktober feiert die Stadt Casar de Cáceres den wohl berühmtesten Käse der Region - den flüssigen Weichkäse Torta del Casar, der aus roher Schafsmilch gemacht wird. In Alcántara dreht sich im Frühling auf traditionellen Schlachtfesten alles um das iberische Eichelschwein.
Warum der legendäre Schinken zu den aromatischsten der Welt gehört, wird Besuchern schnell klar, wenn sie auf der Schinken-Route die Dehesas besuchen. In diesen menschenleeren Eichenwäldern ernähren sich die schwarzen Rassenschweine fast ausschließlich von frischen Gräsern, Wurzeln, Kräutern und am allerliebsten von Eicheln.
„Drei Jahre lassen wir den Schinken lufttrocknen“, erklärt der Hersteller Carlos Bautista aus dem Bergdorf Montánchez. Zu Tausenden hängen die Schinkenkeulen von der Decke seiner Trockenkammer - es riecht nach Gras, Schinken, Schimmel, Fett und Kräutern. Der Aufwand ist groß, die Zucht teuer. Aber es lohnt sich. Die Qualität des Jamón Ibérico hat ihren Preis: 100 Gramm kosten bis zu 30 Euro. Daher nennen die Extremeños ihren Schinken gerne das schwarze Gold.
Cáceres wurde auch aufgrund seiner kulinarischen Vielfalt zur gastronomischen Hauptstadt gewählt. So gibt es Einflüsse aus der arabischen, portugiesischen, kastilischen und jüdischen Küche, erklärt Miguel Angel Gil, Leiter des gastronomischen Hauptstadtprogramms. Im Herbst gibt es auf Volksfesten Gerichte aus der arabischen und jüdisch-sefardischen Küche zu kosten. Die arabischen Besatzer ließen nicht nur die dicke Altstadtmauer und Zisternen aus dem 12. Jahrhundert zurück, sondern auch viele Gewürze und Süßwarenrezepte, die heute in der Regionalküche zu finden sind.
Auch der Einfluss der Klöster auf die Regionalküche war sehr stark, sagt Gil. Im Klostergarten von Guadalupe pflanzten Mönche die damals noch unbekannten Früchte und Gemüsesorten wie Tomaten, Kartoffeln oder Paprika an, welche die extremenischen Konquistadoren aus der Neuen Welt mitbrachten, und führten sie in die Regionalküche der Extremadura ein. Von hier aus eroberten die Sorten die ganze Welt.
Die Mönchsritter des Alcántara-Ordens legten mit ihrer Kochkunst sogar eine der Grundlagen der französischen Küche. Napoleons Truppen überfielen 1807 das Kloster von Alcántara und nahmen nur das legendäre Kochbuch der Mönche mit, deren Rezepte schließlich in Paris eingeführt wurden. Noch heute findet man in der französischen Küche deshalb Fasan- und Rebhuhngerichte à la Alcántara.
Kulinarisch wie touristisch ist Cáceres für Überraschungen gut und will das 2015 auch zeigen. Sogar viele Spanier wissen weder von den gastronomischen Reizen der Stadt noch von der Tatsache, dass Cáceres neben Tallinn eine der besterhaltenen mittelalterlichen Altstädte Europas besitzt. Seit 1986 gehört sie zum Unesco-Weltkulturerbe.
