Gastro-Tipp Rheinische Klassiker – neu interpretiert
Im Rheinland dürfen Sauerbraten, Rotkohl und Klöße nicht auf der Speisekarte fehlen. Wer denkt, dass er die Gerichte in- und auswendig kennt, erlebt in manchen Restaurants doch noch Überraschungen.
In Deutschland wird international gegessen. Mal die edle Haute Cuisine nach französischem Vorbild, mal lockerleicht mit asiatischem Einschlag. Doch die deutsche Küche wird neu interpretiert und aufgepeppt zum kulinarischen Höhepunkt und sorgt für Abwechslung auf der Speisekarte. Vor allem die rheinischen Klassiker erleben im Rahmen der Neuen Deutschen Küche eine leckere Renaissance.
Die Klassiker wecken Erinnerungen an früher
Die Rezeptsammlungen unserer Mütter und Großmütter liegen dem Trend zu deutscher Küche zugrunde. Die deftige Hausmannskost weckt in vielen von uns positive Erinnerungen an den Geschmack: Futtern wie bei Muttern. Die große Herausforderung der modernen Köche ist es nun, die Gäste mit ihren sehr unterschiedlichen Ansprüchen gleichsam zufriedenzustellen. Zum einen sind sie offen für Neues, lieben auf der anderen Seite aber die Küchenklassiker. Wer beides miteinander verknüpfen kann und mit dem köstlichem Ergebnis seiner Bemühungen positive Emotionen bei den Gästen weckt, hat am Ende die Nase vorne.
In unserer Region kommen vor allem Rheinische Klassiker auf die Teller. Im Mittelpunkt steht dabei die Kartoffel. Die Erdknolle ist wichtiger Bestandteil der regionalen Küche unserer Eltern und Großeltern. So ist zum Beispiel der „Pillekoocken“ als Spezialität des Bergischen Landes zu nennen. Das frühere „Arme-Leute-Essen“ wird traditionell in einer gusseisernen Pfanne zubereitet und mit Rübenkraut, Schwarzbrot und Kottenbutter serviert. Oder wie wäre es mit „Schnibbelbunne“, „Morrejemöß“ oder „Ähzesupp“ - also Deftigem aus kleingeschnittenen Bohnen, Möhrengemüse oder der klassische Erbsensuppe? Sternekoch Sascha Stemberg aus Velbert-Neviges bietet „Fine Dining“ und die regionale, bodenständige Küche unter einem Dach. „Wir sind und bleiben ein Gasthaus. Dafür ist Haus Stemberg seit 154 Jahren bekannt und beliebt. Das habe ich bereits in die Wiege gelegt bekommen.“ Stemberg arbeitet eng mit den landwirtschaftlichen Betrieben aus dem nahegelegenen Windrather Tal zusammen. „Unsere eher rustikalen Kreationen wie gebratene Blutwurst, hausgemachtes Tartar, Hirschrücken oder Königsberger Klopse vom Kalb wecken bei unseren Gästen Erinnerungen an früher.“
Der Sauerbraten muss nicht vom Pferd oder Rind stammen
Auch im InterContinental Düsseldorf an der Kö werden die Rheinischen Klassiker neu interpretiert. Neben rheinischem Sauerbraten gibt es hier Reh- und Hasenrücken, knusprigen Schweinerostbraten oder andere deftige Gerichte. Das Fleisch stammt aus der Düsseldorfer Traditionsmetzgerei Schlösser. Küchenchef Timo Bosch, der das 30-köpfige Küchenteam leitet, hat die Rezepte eigens zusammengestellt. „Der rheinische Sauerbraten wird klassisch aus Pferde- oder Rindfleisch hergestellt und mit Rotkohl, Klößen, Mandeln und Rosinen serviert. Wir haben das Gericht für die bevorstehende Herbst- und Winterzeit neu interpretiert und uns dafür entschieden, als Fleisch eine Challans-Entenbrust zu verwenden, die weltweit in Fachkreisen als außergewöhnlich hochwertige Delikatesse gehandelt wird.“ Die Challans-Entenbrust ist besonders fettarm und bildet ein zartes, feines Geschmacksmuster, berichtet Bosch. Auch viele französische Sternerestaurants verwenden dieses Produkt für ihre Kreationen, weiß er.
Symbiose aus Fine Dining und altbekannten Rezepten
„Unsere hausgemachte Marinade ähnelt der eines klassischen Sauerbratens“, verrät Küchenchef Bosch eines seiner Geheimnisse. „Dadurch entsteht eine wunderbare Symbiose aus Fine Dining sowie altbekanntem Rezepthandwerk.“
ADRESSEN
HAUS STEMBERG
Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert-Neviges
Telefon 02053 5649
INTERCONTINENTAL
Königsallee 59
40215 Düsseldorf
Telefon 0211 82850
ALTER SPEICHER
Uferstraße 49-51
42699 Solingen
Telefon 0212 2641288
HAUS KLEINLOSEN
Zwingenbergstraße 116
47802 Krefeld
Telefon 02151 561313
WAGNER AM MÄUERCHEN
Mäuerchen 4
42103 Wuppertal
Telefon 0202 4491012
