Genuss Ein „Falscher Osterhase“ für die anstehenden Feiertage
Köln. · Joschua Tepner, der Chefkoch der Hanse Stube im Excelsior Hotel Ernst stellt sein Rezept für unsere Leser vor.
Auch wenn die kommenden Osterfeiertage für viele Menschen in diesem Jahr durch die Krise anders verlaufen werden, als in den Vorjahren, ist Schlemmen natürlich erlaubt. Joschua Tepner, Chefkoch der Hanse Stube im Excelsior Hotel Ernst hat für unsere Leser ein frühlingshaftes Rezept mit dem „Falschen Osterhasen“ sowie Bärlauch-Risotto und gebratenem Spargel zusammengestellt.
„Erste Erwähnung findet der „Falsche Hase“ bereits in Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert. In Zeiten der Not und der Lebensmittelknappheit suchte man nach Alternativen, um den gerade in der Osterzeit so beliebten Hasenbraten durch einfachere Zutaten zu ersetzen. Durch die Jahre entstanden so immer mehr Varianten zu dem ursprünglich aus der Not geborenen traditionellen Rezept, hier nun meine ganz persönliche Variante, ein „Falscher Osterhase“. Ich wünsche Ihnen und der Familie schöne Ostertage und viel Spaß beim Nachkochen“, wünscht Joschua Tepner.
Die Zutaten:
Hackbraten: ein Schweinefilet, etwa 400 Gramm, küchenfertig, 600 Gramm Hackfleisch halb und halb, zwei Brötchen, Milch zum Einweichen der Brötchen, eine Gemüsezwiebel, drei Eier, ein Esslöffel Rapsöl
Bärlauch-Risotto: 200 Gramm Risottoreis, 50 Milliliter Weißwein, zu Risotto passt ein wenig säurebetonter Weisswein, wie ein Chardonnay oder ein Grauburgunder, eine Gemüsezwiebel, 400 Milliliter heiße Gemüsebrühe,60 Gramm Parmesan, geraspelt, 30 Gramm Butter, 200 Gramm Bärlauch, 20 Milliliter Rapsöl, heller Balsamico zum Abschmecken
Gebratener Spargel: Zwölf Stangen weißer Spargel, 80 Milliliter Gemüsebrühe, ein Esslöffel Walnussöl, eine Bio-Zitrone (Abrieb), 30 Gramm Butter
Die Zubereitung:
Die Brötchen in etwas Milch einweichen, gut ausdrücken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, anschließend die Zwiebelwürfel mit einem Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne mit anschwitzen. Eier, Brötchenmasse und angeschwitzte Zwiebelwürfel mit dem Hack vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das küchenfertige Schweinefilet der Länge nach halbieren. Zunächst ein etwa 40 Zentimeter langes Stück Alufolie auslegen, darüber Frischhaltefolie ausbreiten. Die Hälfte der Hackmasse auf der Folie gleichmäßig verteilen, das halbierte Schweinefilet in der Mitte platzieren und mit den Folien fest umschließen. Den Vorgang mit der restlichen Hackmasse und der zweiten Filethälfte wiederholen. Die Rollen mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die „Falschen Osterhasen“ kommen in den Backofen
Während der Kühlzeit den Bärlauch waschen und vom Strunk befreien, die Blätter mit Rapsöl und der Hälfte des geraspelten Parmesan mit dem Küchenmixer zu einem Pesto verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Den Backofen auf 80 Grad (Umluft) vorheizen.
Die beiden „Falschen Osterhasen“ vorsichtig aus den Folien herauslösen, dabei darauf achten, dass sie in der gewünschten Form bleiben. Für 15 Minuten bei 80 Grad (Umluft) die „Falschen Osterhasen“ im Ofen garen, aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Währenddessen die Zwiebel für das Bärlauch-Risotto schälen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebelwürfel darin andünsten. Risottoreis hinzufügen und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach etwas von der heißen Brühe hinzugießen, bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Tipp: Durch das ständige Rühren tritt die Stärke des Reiskorns aus und bekommt somit seine cremige Konsistenz.
Den Spargel schälen und der Länge nach halbieren. Die „Falschen Osterhasen“ bei 180 (Umluft) etwa 10 Minuten garen. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und den Spargel mit etwas Walnussöl von der Schnittseite aus etwa zehn bis zwölf Minuten anbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Salz, Pfeffer und Zucker hinzugeben und mit der Butter und dem Abrieb einer Zitrone verfeinern.
Das Risotto mit Salz, Pfeffer und etwas hellem Balsamico abschmecken, das Bärlauch Pesto und den restlichen Parmesan unter das Risotto heben. Risotto, gebratenen Spargel und die Scheiben des „Falschen Osterhasen“ dekorativ auf den Tellern anrichten und sofort servieren.
Für vier bis sechs Personen, Vorbereitungszeit: etwa 40 Minuten, Gesamtzeit: etwa zwei Stunden.
