„Das Hotel kenne ich schon seit vielen Jahren, auch weil ich bereits längere Zeit in Köln gelebt habe. Das ist das erste Haus am Platz und der Ort, an dem ich in dieser Position schon immer arbeiten wollte“, sagt Wolf.
Sein Weg zum Koch lief zunächst über mehrere Schulpraktika. „Dabei habe ich verschiedene Berufe ausprobiert, war am Ende aber in drei Küchen zu Gast. Ich liebe es, aus guten Produkten das Bestmögliche herauszuholen. Eine Küche bietet dem Koch ein sehr großes Feld, in dem er sich kreativ ausleben kann. Ich mag diese Kreativität, aber auch die Perfektion, die in einem zeitlichen Limit entsteht.“
Von der Mosel ging es
für Lars Wolf an den Rhein
Seine Lehre absolviert Wolf in einem kleinen Familienbetrieb an der Mosel. „Da war ich der erste Lehrling seit 16 Jahren. Der Seniorchef ging auf die Jagd, der Junior stand in der Küche und die Mutter war für den Service zuständig. Nach der Lehre wollte ich mit 19 aber von der Mosel weg und bin bald in Köln gelandet, wo ich längere Zeit gelebt und gearbeitet habe.“ Weitere Stationen sind später das Hotel Süllberg in Hamburg und der renommierte Ketschauer Hof in Deidesheim in der Pfalz, wo Wolf zuletzt Küchendirektor war.
„Als der Anruf vom Excelsior kam, habe ich mich sehr gefreut. In einem Restaurant wie der Hanse Stube muss man vorher wissen, was auf einen zukommt und was man selbst kann. Dort bestimmt die traditionelle französische Küche mit Traditionsgerichten wie der Ochsenbrust, dem Chateaubriand und der Seezunge das Geschehen. Das werde ich so weiterführen. Die Hanse Stube ist in Köln eine Institution mit Geschichte, da gibt es einfach Dinge, an denen man nicht rütteln sollte. Mir ist es wichtig, diese Tradition zu bewahren und sie gleichzeitig mit feinen Nuancen weiterzuentwickeln.“
Trotzdem wird Lars Wolf auch seine eigene Kreativität als Koch voll einbringen: „Beim Menü und bei den Veranstaltungen im Haus habe ich eine Carte blanche bekommen. Da ist alles möglich. Jetzt bin ich gerade in meiner dritten Arbeitswoche vor Ort, aber jetzt zu Ostern kommen meine ersten eigenen Kreationen auf die Karte“, verspricht der Küchenchef.
Seine eigene Küche beschreibt er als klassisch französisch und fischlastig. „Ich mag die klassische Küche, auch wenn ich sie etwas leichter und so auch moderner interpretiere. Ganz wichtig ist hierbei die hohe Qualität der Produkte. Damit sollte man sich hier im Haus täglich bei der Arbeit auseinandersetzen. Die Händler, die uns hier beliefern, besitzen unser absolutes Vertrauen.“ Nach seinem eigenen Lieblingsgericht gefragt, kommen natürlich wieder Fische und Krustentiere ins Spiel. „Mir hat aber auch eine besondere Variante des kölschen Gerichts Himmel un Ääd gut gefallen, bei dem Zander auf Champagnerkraut und Blutwurst getroffen ist.“
Für die süße Seite des Luxushotels ist seit September Pavel Tanev (34) als Chef der Patisserie zuständig. „Ich habe direkt zur Hochsaison angefangen, als die Vorbereitungen für Weihnachten mit der Stollenbäckerei gestartet sind. Die Spezialität des Hauses wurde in Nachtschichten von einem erfahrenen Kollegen hergestellt, den ich als Neuer bei seiner Arbeit beobachten konnte.“
Der Beruf des Patissiers liegt bei Tanev in der Familie, die ihre Wurzeln in Bulgarien hat: „Das haben schon meine Mutter und meine Großmutter gemacht. Bei einem Praktikum in den Schulferien habe ich meine eigene Liebe zum Beruf entdeckt. Ich mag es sehr, mit einem alten Produkt wie Schokolade zu arbeiten, aus dem man so viel Neues und Kreatives entwickeln kann. Meine Lieblingssüßigkeit ist immer das neue Gericht, an dem ich gerade arbeite. Neben der Textur und dem Geschmack ist mir die Optik sehr wichtig, denn diese ist der erste Berührungspunkt des Gastes mit dem, was auf den Teller kommt. Für mich ist jedes Dessert ein kleines Kunstwerk, ein Erlebnis, das alle Sinne ansprechen soll.“
Auch die kölschen Süßigkeiten hat der Patissier schon getestet: „Ich mag die Muuzemändelcher sehr gerne. Auch Berliner sind großartig. Einiges davon haben wir zu Karneval für unser kölsches Büffet auch schon selbst produziert. Mein eigener Weg ist es, die Klassiker der Patisserie mit modernen Techniken, perfektem Handwerk und der eigenen Kreativität zu verbinden, um so neue Kreationen zu schaffen. Zeigen können wir unsere Fähigkeiten zum Beispiel bei unserem Afternoon Tea, bei dem auch viele Gäste aus der Stadt in unser Haus kommen“, sagt Tanev, der zuvor im renommierten Sternerestaurant 1789 des Hotels Traube Tonbach gearbeitet hatte.
