Genuss Eine kulinarische Hommage an die römischen Wurzeln der Stadt
Köln · Dieses Gebäudeensemble mit dem roten Haus direkt am Alter Markt und dem goldfarbenen Bau oben neben dem Rathausturm ist ein besonderer Ort mitten im Herzen Kölns. 17 Jahre lang klaffte dort eine Baulücke.
Jetzt haben moderne Bauten die Lücke gefüllt. Während im Untergrund die Nord-Süd-Bahn hält, präsentiert sich oben das neue „Legend Boutique Hotel“ mit seinen 20 Zimmern und das „Puls“, das als Restaurant und Bar auf seine Gäste wartet.
Von der Außenterrasse haben diese den exklusiven Blick auf die wichtigsten Persönlichkeiten der Kölner Stadtgeschichte, die als Figuren am Rathausturm angebracht worden sind. Direkt gegenüber blickt die Stadtgründerin, Kaiserin Agrippina die Jüngere, auf das Geschehen im „Puls“. „Die beiden Besitzer des Hotels, Patrick Huber-Flotho und Robert Jäger, wollten in ihrem Gebäude einen Gastronomiebetrieb ansiedeln und haben deshalb mit Daniel Gottschlich Kontakt aufgenommen, der im Rheinauhafen sein Sternerestaurant ‚Ox & Klee‘ betreibt“, berichtet Küchenchef Johannes Langenstück, der vier Jahre lang zum Küchenteam Gottschlichs gehörte und der von Anfang an in die Planungen zum „Puls“ involviert war.
Große Nachfrage schon
in den ersten Wochen
Das Restaurant und die Bar sind für alle Gourmetfans geöffnet. Da die Nachfrage schon in den ersten Wochen nach der Eröffnung am 24. Mai sehr hoch ist, muss vorab reserviert werden. „Wir haben von dienstags bis samstags immer ab 17.30 Uhr geöffnet. Den ersten Slot zum Essen gibt es bis 20 Uhr, dann folgt der zweite Slot. Ab 22 Uhr hat die Bar auch ohne Reservierung geöffnet“, sagt Langenstück, der zusammen mit Restaurantleiter Niklas Rosenberger den Gästen 30 Sitzplätze im Innenraum sowie zehn Plätze auf der Außenterrasse anbieten kann. Zu Rosenbergers Stationen gehörten unter anderem das Neni im Kölner 25hours-Hotel und das Restaurant Sansibar auf Sylt.
Für die Bar, an der auch gegessen wird, ist der gebürtige Engländer mit guyanischen Wurzeln, Kaan Gilmour, zuständig. Neben den Klassikern bietet er seinen Gästen auch viele exklusive Cocktailkreationen an. Gilmour war als Barkeeper unter anderem in der preisgekrönten englischen Cocktailbar Shack sowie in der Kölner Money Bar und in der Bar Botanik im Wasserturm tätig.
An der Bar werden den Gästen verschiedene Barsnacks zwischen fünf und 14 Euro angeboten, die man sich auch gut teilen kann, sodass viele verschiedene Gerichte probiert werden können. Dazu gehört der Miniburger mit Crispy Freilandhuhn und Parmesan-Mayo genauso wie das Thunfisch-Tatar mit Amalfi Zitrone, Buttermilchschaum und Jalapeño. Diese Snacks sind auch noch nach 22 Uhr erhältlich.
Das „Sharing-Konzept“ gilt auch für die Vorspeisen wie dem Tatar vom Deutschen Dry Aged Beef. Bei den Hauptspeisen gibt es immer eine kleine und eine große Version. Sie reichen vom Iberico Rippchen ohne Knochen über wild gefangenen Heilbutt mit Kaviar bis zum veganen, gebackenen Blumenkohl mit Misopüree und Granatapfel. Die Gerichte kosten zwischen 17 und 38 Euro. Die Beilagen können separat ausgewählt werden. Auch die Desserts gibt es wie die gebackenen Windbeutel oder die „Legend Praline“ in der Snack-Variante. Dazu kommen saisonale Nachspeisen. Angeboten wird eine Wasserpauschale, die fünf Euro kostet, und bei der jeder so viel trinken kann, wie er möchte. Dafür verfügt das „Puls“ über eine eigene Wasseraufbereitungsanlage.
Da das Hotel und das Restaurant auf den Fundamenten der römischen Stadtmauer steht, wird immer wieder der Bogen zur Antike am Rhein geschlagen. Das gilt für die Einrichtung genauso wie für die Gerichte, die auf Tellern mit Marmoroptik serviert werden. Das Brot kommt in handgefertigten Lederkörben mit goldenen Nieten auf den Tisch. Direkt gegenüber des Eingangs wurden die Spiegelplatten im römischen Verband angebracht – so verlegten die Römer einst ihre Steinplatten. Auch der Jüngling mit dem Lorbeerkranz auf dem Kopf erinnert ein der Eingangstür der Herrentoilette an die Antike. Das V im Namen „PVLS“ verweist zudem auf die Römer.
Bei einigen Gerichten gibt es ebenfalls römische Bezüge. Das gilt zum Beispiel für die Garnele von der Elfenbeinküste, eine Vorspeise, welche schon die alten Römer zu schätzen wussten. Bei den Klassikern findet sich die „Pasta à la Daniele“, eine mit San Daniele Schinken und Liebstöckel verfeinerte und abgewandelte Version der beliebten „Carbonara“. Bei den Cocktails findet sich zum Beispiel der „PVLS MMXXII“ mit Wild Turkey Whiskey, Pistazien, Honig und Zitrone.
„Anders als das Ox & Klee, das einem ausgefallenen Menükonzept folgt, stehen im Puls einzelne Gerichte im Vordergrund. Zentral ist aber bei beiden Restaurants die Verwendung hochwertiger Produkte, die raffiniert und innovativ zubereitet werden. Der Reiz beim Puls lag für mich darin, etwas Neues komplett mitgestalten zu können, bei dem wir auf jedes Detail geachtet haben“, sagt der Küchenchef, der aktuell auch noch Personal für sein zehnköpfiges Team im neuen „Puls“ sucht.
