Sie haben im vergangenen Herbst Ihr Gastronomie-Konzept verändert, aus zwei Restaurants wurde eins. Warum haben Sie sich für diese Neuausrichtung entschieden?
Gastronomie Sternekoch Bourgueil: „Kochen ist mein Leben“
Düsseldorf · Nach seiner Neuausrichtung hat der gute Ruf des Restaurants gelitten – zu lange blieb unklar, was der Patron geplant hatte. Nun äußert er sich im Gespräch dazu.
03.05.2019
, 15:07 Uhr
Jean-Claude Bourgueil ist eine Kochlegende, ein impulsgebender Patron und hat alles erreicht, was das Leben eines Spitzenkochs zu bieten hat. Er kocht seit 42 Jahren in seinem Schiffchen in Kaiserswerth auf höchstem Niveau. 19 Jahre lang wurde er mit drei Sternen vom Restaurant-Führer Guide Michelin dekoriert und prägte damit die internationale Genussszene. Im Alter von 71 Jahren entschied Bourgueil im vergangenen Jahr dann, dass er kürzer treten und gleichzeitig doch etwas Neues machen will aus seinem Zwei-Sterne-Lokal „Im Schiffchen“ in der ersten Etage. Im Erdgeschoss hatte er seit 1986 zusätzlich ein zweites Restaurant geführt, das erst Aalschokker, später Jean-Claudes Bistro und dann Enzo hieß.
Lange blieb unklar, wie er sich neu aufstellen will, und unter seinen vielen treuen Gäste machte schnell die Runde, dass Bourgueil sogar das Kochen ganz aufgeben wolle. Im Herbst 2018 eröffnete Bourgueil schließlich wieder sein Restaurant – er hatte aus seinen zwei Lokalen eins gemacht und nannte es wieder „Im Schiffchen“. Seine Gäste aus Düsseldorf und auch aus dem Ausland sind ihm alle treu geblieben, dennoch hat der Ruf des Hauses gelitten. Sein neues Schiffchen wurde aktuell sogar nur mit einem Stern vom Guide Michelin ausgezeichnet.
Jean-Claude Bourgueil: Die Sterne-Gastronomie hat sich völlig verändert. Früher ging man nur schick gekleidet fein essen und wurde von einem Kellner im Frack bedient. Die Zeiten sind vorbei, und wenn Sie sich die neue Generation der Sterne-Köche anschauen, dann sieht man, dass man auch auf Bistro-Stühlen und in Jeans gekleidet Essen auf höchstem Niveau genießen kann. Ich werde jetzt 72 und will das Bourgueil-Konzept für die Zukunft aufstellen. Ich stehe noch immer jeden Abend in der Küche meines Restaurants und koche genauso leidenschaftlich wie zuvor, weil diese Kochleidenschaft niemals enden wird. Ich habe aber jetzt nicht mehr zwei Philosophien und zwei Karten sondern ein Konzept auf das ich mich voll konzentrieren kann.
Wie haben Ihre Gäste das neue Konzept aufgenommen?
Bourgueil: Meine Gäste sind nach wie vor begeistert. Ich koche weiter mit besten Produkten und handwerklich perfekt. Wir haben das Schiffchen jetzt ins Erdgeschoss geholt und dort etwas modernisiert. Allerdings können die Gäste nach wie vor und auch auf Wunsch in der oberen Etage speisen. Am Wochenende sind stets alle Tische im Erdgeschoss besetzt und dann brauchen wir den Raum oben ohnehin noch zusätzlich.
Warum hat der Ruf Ihres Restaurants durch diese Neuausrichtung gelitten?
Bourgueil: Ich glaube, das Problem war, dass ich zunächst nur geäußert habe, dass ich etwas Neues machen werde, ohne dabei ins Detail zu gehen. Das hat offenbar für Verwirrung gesorgt, was ich natürlich sehr bedaure. Da haben viele Leute gleich gedacht, dass ich mit dem Kochen sogar ganz aufhöre. Als die Restaurant-Tester kamen, war mein Schiffchen in der alten Form bereits nicht mehr existent und daher konnten sie es auch nicht mit zwei Sternen bewerten und ich musste mich mit einem Stern zufriedengeben. Aber der gute Ruf meines Hauses wird automatisch zurückkommen, davon bin ich fest überzeugt.
Hoffen Sie, im nächsten Jahr den zweiten Stern wieder zuerkannt zu bekommen?
Bourgueil: Ich habe alles erreicht, was ich je schaffen wollte als Koch. Ich war europaweit der einzige Koch mit vier Sternen in einem Haus – drei für mein Schiffchen und einen für mein Lokal unten. Es ist mir nicht mehr wichtig, wie viele Sterne ich aktuell habe. Dieses Hin und Her der Sterne ist nichts mehr für mich, ich muss doch niemandem mehr etwas beweisen. Ich habe schon immer für meine Gäste und nicht für die Sterne gekocht, und mir ist nach wie vor nur wichtig, dass die Gäste zufrieden sind.
Wie lange wollen Sie noch täglich am Herd stehen und haben Sie auch schon darüber nachgedacht, Ihr Restaurant zu verkaufen?
Bourgueil: Ich werde weiter kochen, so lange es mir meine Gesundheit erlaubt. Wenn jemand das Haus übernehmen will, dann werde ich mit Sicherheit nicht abgeneigt sein. Mein Ziel ist dennoch, bis zum Ende meines Lebens kochen zu können. Ich habe auch nach einem langen Leben in der Küche immer noch sehr viel Spaß daran und noch viele kulinarische Ziele. Ich tüftele gerne und probiere regelmäßig viele neue Rezepte aus. Kochen ist mein Leben.
