Nachhaltig und regional Koch-Talente zaubern ein besonderes Menü
Krefeld · Die angehenden Köchinnen und Köche vom Berufskolleg Glockenspitz setzten regionales Damwild in Szene und servierten 45 Gästen ein erlesenes Fünf-Gänge-Menü. Die WZ war dabei.
Ein ganz besonderes Menü präsentierte jetzt der Bildungsgang Köchin/Koch des Berufskollegs Glockenspitz. Die Auszubildenden der Mittel- und Oberstufe hatten unter dem Motto „Wild im März“ ein fünfgängiges Wild-Menü zubereitet. Aus gutem Grund, wie Schulleiter Oliver Lenz erklärte. Moritz Rößler, der zuständige Abteilungsleiter, habe gefragt, ob man ein ganzes Tier kaufen könne, weil den Auszubildenden laut Lehrplan gezeigt werden müsse, wie man ein Tier – ausgesucht wurde Damwild – zerlegen kann. Um das Produkt nicht zu verschwenden, habe man sich dazu entschieden, einen Themenabend rund um das Thema Wild auszurichten.
Eine Mammutaufgabe für die angehenden Köchinnen und Köche, mussten doch 45 Personen gleichzeitig bedient werden. Mit Erfolg, wie auch die Gäste nach dem Genuss des Fünf-Gänge-Menüs bestätigten. Und die wussten, wovon sie sprechen, schließlich waren die Teilnehmer des Gewürz-Workshops „Wild und Gewürz“, das Personal des Bildungsgangs Koch/Köchin sowie Lieferanten unter ihnen. Das Menü ließ keine Wünsche offen und liest sich wie folgt: Als Vorspeise wurden marinierte Spießchen Teriyaki und Pastete vom Damwild mit Sauce Cumberland gereicht, als Zwischengang wurde Consommé mit ukrainischer Damwild-Teigtasche serviert. Zum Hauptgang gab es Dreierlei vom Damwild: Ragout, Tranchen vom gebratenen Rücken unter Haselnuss-Cranberry-Kruste und gefüllte Keule auf Portweinsauce. Als Zwischengänge wurde noch Riesling-Sorbet und als Dessert eine kleine Käseplatte mit Traubenchuttney und Früchtebrot sowie Fondant aux chocolate und Panna Cotta mit Beeren-Coulis präsentiert.
Damwild ist ein regionales und nachhaltiges Produkt
Viel Lob gab es von den glücklichen Gästen: „Das Konzept finde ich super“, „Das könnte man alles im Restaurant anbieten“ und „Sehr fein und sehr, sehr lecker“ waren nur drei von vielen Aussagen, mit denen die Leistung der Auszubildenden anerkannt wurden.
„Uns ist es wichtig, das Wild als regionales und nachhaltiges Bio-Produkt vorzustellen“, erklärte Ausbildungsleiter Moritz Rößler. „Wir kennen alle diese Videos von Massenproduktion, in denen Tiere unter schlimmsten Bedingungen aufgezogen werden, mit Medikamenten behandelt werden müssen, weil sie unter sehr unnatürlichen Lebensumständen aufwachsen. Dies ist beim Wild nicht der Fall.“ Die Tiere lebten in der Natur und ernährten sich von dem, was sie finden, so wie es von Natur aus gedacht sei. Die Tiere hätten ein natürliches Leben, bis sie mit einem gezielten Schuss vom Jäger erlegt würden. Weitere Vorteile: Der Anbau von Futter falle für Damwild weg. Zudem gebe es nur sehr kurze Transportwege. „Dadurch ist das Wild eines der nachhaltigesten Fleischprodukte überhaupt“, erklärt Rößler.
„Die Schüler haben im Workshop ,Wild und Gewürz‘ gelernt, wie man ein Tier zerlegt und danach angefangen Fonds und Suppen anzusetzten. In dem Workshop ging es dann darum, hochwertige regionale Gewürze kennenzulernen“, beschreibt Rößler den Anfang des Themenabends. Eigentlich wollte man schon im vergangenen Jahr etwas zum Thema Wild organisieren, dies sei aber aufgrund der damaligen Corona-Lage nicht möglich gewesen. Derzeit fahre man in dem Lehrgang zum Koch/Köchin zweigleisig am Berufskolleg Glockenspitz. „Auch coronabedingt, aber generell haben wir große Nachwuchsprobleme. Aber das erstreckt sich ja über den gesamten Bereich der Gastronomie.“
Kerstin Flesch, Abteilungsleiterin für Ernährungs- und Versorgungsmanagement, ergänzt: „Wobei es bei den Köchen während Corona noch relativ gut aussah. Der Unterricht ging normal weiter. Natürlich gab es da auch ein paar Probleme mit Ausfällen und Schließungen von Restaurant. Aber das haben wir gut aufgefangen.“
Erika Graf (17) ist im zweiten Ausbildungsjahr, sie nahm an dem Gewürz-Workshop teil und arbeitet zurzeit in der Küche eines Seniorenheims. Sie hat mitgeholfen, das Damwild auszunehmen und zuzubereiten. „Köchin zu werden, war eigentlich mein Plan B“, erklärt sie. „Nach meiner Ausbildung will ich darauf aufbauen. Ich möchte etwas mit Menschen machen, vielleicht Ernährungsberaterin werden.“ Genau wie viele andere Gastronomieberufe wie Bäcker und Hotelfachmann hat der Bildungsgang Köchin/Koch große Nachwuchsprobleme. Die köperliche Arbeit und die häufig langen und unregelmäßigen Arbeitszeiten schreckten viele ab. „Viele, die die Ausbildung machen, bleiben dann nicht lange dabei und orientieren sich um“, sagt Kerstin Flesch.
Angesichts dieses wunderbaren Fünf-Gänge-Menüs lässt sich allerdings sagen, dass es sehr schade wäre, wenn einiger dieser jungen Männer und Frauen, diesen Beruf in Zukunft nicht weiter ausüben würden.
