Bäcker Terbuyken: „Es macht Spaß zu wissen, wo das eigene Getreide wächst“
Die Bäckerei Terbuyken will so regional wie möglich arbeiten. Ein Ergebnis ist die „Diepensiepener Heimatkruste“.
Erkrath. Kurze Wege sind für Bäckermeister Peter Terbuyken (49) und sein Familienunternehmen, das er in der vierten Generation führt, ein wichtiges Thema. Deshalb kooperiert er seit Januar mit dem Ratinger Landwirt Christian Benninghoven.
Herr Terbuyken, mussten Sie Christian Benninghoven lange bearbeiten, bis er der Kooperation zustimmt?
Peter Terbuyken: Den ersten Anlauf habe ich vor zwei Jahren unternommen. Damals passte es wegen der Fruchtfolge auf den Feldern nicht. Jetzt im Januar habe ich wieder angerufen.
Und es hat geklappt?
Terbuyken: Ja. Wir wollen so regional wie möglich sein. Unser Biogetreide beispielsweise kommt von einem Demeter-Bauern in Hennef. Aber auch das Getreide aus dem konventionellen Landbau wollen wir gerne aus der Region beziehen. Nur brauchen wir da erheblich mehr.
Wie viel denn?
Terbuyken: Fast 1000 Tonnen im Jahr.
Aber so viel baut jetzt Landwirt Benninghoven für Sie nicht an.
Terbuyken: Nein. Die Kooperation ist ein Anfang, den wir gerne fortsetzen möchten. Das Feld liegt an der Düsseldorfer Galopprennbahn. Es macht Spaß, zu wissen, wo das eigene Getreide wächst. 70 Tonnen Weizen wurde da speziell für Terbuyken angebaut. Daraus wurde 50 Tonnen Mehl, also 2000 Säcke à 25 Kilogramm. Wir hatten Glück mit dem Wetter, die Ernte wahr sehr gut.
Wo wird das Getreide gemahlen?
Terbuyken: Wir lassen unser Getreide in der Rolandsmühle in Recklinghausen mahlen. Normalerweise liefern wir es im Silo an, diesen Weizen bringen wir in Säcken. So können wir sicherstellen, exakt unser Mehl aus diesem Getreide zu bekommen.
Und das ist dementsprechend auch etwas teurer?
Terbuyken: Ja, etwa 20 Prozent, aber das ist es wert. Wir mahlen den Weizen etwas gröber aus, so dass das daraus gebackene Brot mehr Ballaststoffe enthält.
Ist das ein spezielles Brot?
Terbuyken: Wir haben dafür ein Weizenmischbrot entwickelt, das nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht und in einem besonderen Herstellungsprozess aufwendig gefertigt wird. Wir haben es „Diepensiepener Heimatkruste“ genannt.
Ganz schön groß dieser Laib.
Terbuyken: Das ist ein Kilobrot, das wir natürlich auch halbiert verkaufen. Das kann ich übrigens nur empfehlen. Oft wird nach ganzen kleinen Broten gefragt, die trocknen beim Backen aber innen schnell aus. So ein großes Brot bekommt, je länger es gebacken wird, eine schöne Kruste und mehr Geschmack.
Was treibt Sie persönlich an?
Terbuyken: Ich liebe Brot, ich mag den Duft von Brot und seine unglaubliche Vielfalt. Wir setzten hier allein vier verschiedene Sauerteige ein. Brot gibt es seit 5000 Jahren, aber es gibt nie DAS Brot. Wir entwickeln hier immer wieder neue Produkte, nicht alles klappt, aber das macht mir Spaß.
