Metzger Helbig ist jetzt Fleisch-Sommelier
Der Fleischer aus Vorst macht sich selbst und seinen Betrieb fit für die Zukunft in der Ernährungsbranche. Die Kundenwünsche werden anspruchsvoller — darauf muss sich ein Unternehmen einstellen.
Vorst. Für seine Weiterbildung in Sachen Fleisch hat Markus Helbig halb Bayern bereist. Zunächst ging es im Februar nach Landshut zu einem zweitägigen Kursus, der sich um „spezielle Schnitte“ drehte. Das sei sehr interessant gewesen und habe ihn neugierig auf weitere Themen aus der „Barbecue-Szene“ gemacht, erzählt der Vorster Metzger. Wenige Tage nach Landshut besuchte er ein zweiwöchiges Seminar im Bildungszentrum des Fleischerhandwerks, der Fleischerschule Augsburg. Täglich drückte er mit anderen Teilnehmern die Schulbank und lauschte den Dozenten aus dem Handwerk. Einen Tag verbrachte man im Zeichen der Wissenschaft an der Technischen Universität in München.
Bei allem stand — natürlich — Fleisch im Mittelpunkt. Es ging allerdings nicht nur um sensorische Fähigkeiten oder die Kenntnisse über verschiedene Rassen und Qualitäten. Auch neue Zuschnitte, beispielsweise für Steaks, standen auf dem Stundenplan — was den Kunden seiner Metzgerei an der Eichenstraße zugutekommen soll. „Bei uns gibt es nun nicht mehr nur Steak und Roastbeef, sondern auch andere ,Cuts’, die geschmacklich intensiver und von der Textur her anders sind“, erklärt der 47-Jährige, der seit 25 Jahren den Meisterbrief hat und sich seit wenigen Wochen „Fleisch-Sommelier“ nennen darf. Die Prüfung dafür legte er in Augsburg ab.
Markus Helbig, Metzger-Meister
Der Begriff, der früher ausschließlich mit Wein verbunden war, ist nicht geschützt. Andere Fachleute (etwa für Bier oder Käse) nutzen ihn ebenfalls. „Wir haben heute nicht nur Rind-, Schwein-, Lamm- oder Geflügelfleisch“, heißt es von der Fleischerschule. Es gebe viele unterschiedliche Rassen (beim Rindfleisch unter anderem Herford, Angus etc.), neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich seien. „Dies festzustellen, zu erkennen und weiter zu vermitteln, sollte die Aufgabe der Fleisch-Sommeliers sein.“
In der wachsenden Barbecue-Szene würden andere Fleischteilstücke als in der klassischen Metzgerei verwendet, so Markus Helbig. Als Beispiele nennt er „Teres Major“ und „Flat Iron“. Er selbst wurde mit dieser neuen Welt das erste Mal konfrontiert, als ein Kunde im Laden nach einem „Flank Steak“ gefragt habe. Wer diese Begriffe bei Internet-Suchmaschinen eingibt, erkennt, dass Helbig nicht schlecht daran tut, sich auf die bereits begonnene Zukunft vorzubereiten.
Die Weiterbildung hat seiner Aussage auch dazu beigetragen, sich mit dem eigenen Berufsbild intensiv auseinanderzusetzen. „Wir haben einen der ältesten Berufe der Welt und allen Grund, stolz darauf zu sein“, sagt er. Er versteht sich nicht nur als Fleisch-Sommelier, sondern als „Genussbotschafter“.
