Dauerstress in der Küche
Gastronomie: Köche stehen im Rampenlicht. Doch im Alltag ist es ein harter Job, berichtet Martin Schubert.
Krefeld. TV-Starkoch Johann Lafer gesteht: "Jeden Tag 16 Stunden arbeiten. Während meiner Lehre habe ich fast jede Nacht geweint." Angesichts der vielen Fernseh-Kochsendungen wird den Zuschauern das Gefühl vermittelt, es handele sich um einen Traumberuf. Doch wie sieht es hinter den Kulissen aus?
Martin Schubert (26), hat Glück gehabt. "Ich habe meine Lehre im Mercure Parkhotel Krefelder Hof gemacht und einen super Betrieb erwischt, weshalb ich hier noch immer arbeite." Doch Lehrjahre seien keine Herrenjahre, zitiert und bestätigt er ein Sprichwort, und Kochen sei Stress. Von vielen Ausbildungskollegen aus anderen Betrieben wisse er, dass die Aussage Johann Lafers stimme, viele hätten die Ausbildung vorzeitig abgebrochen.
"Bei mir fallen pro Jahr etwa 60 bis 80 Überstunden an, die zeitlich durch Freizeit ausgeglichen werden, doch das ist leider nicht überall so", berichtet er. "Kollegen haben mir gesagt, dass in ihren Hotel- und Gaststättenbetrieben teilweise Überstunden nicht ausgeglichen werden, auch nicht finanziell." Mitunter müsse sogar zerbrochenes Geschirr aus eigener Tasche bezahlt werden. Hinzu komme die Freizeit zu ungünstigen Zeiten. "Wenn meine Freundin von der Arbeit nach Hause kommt, gehe ich kurz darauf los", sagt er.
Darunter leide auch der Freundeskreis, sofern man überhaupt Freunde habe. "Wenn die ausgehen, arbeite ich." Hinzu komme, dass öfter einmal Kollegen wegen Krankheit ausfallen und man einspringen müsse. "Der Betrieb muss ja weiterlaufen", sieht er auch eine gewisse Verantwortung im Sinne der Gäste. Hobbys? "Gelegentlich Bergwandern, zu mehr reicht es nicht." Trotz aller Belastung kocht er aus Leidenschaft.
"Kochen ist Stress, aber ich koche aus Leidenschaft" Das gelte auch für das Privatleben. Zuhause kocht er für seine Freundin, die nicht kochen kann. Sein Lieblingsgericht? "Omas Rindfleischsuppe." Von ihr und vom Vater habe er die Kochleidenschaft. "Und daran wird sich sicher nichts ändern - allerdings nicht lebenslänglich unter diesen Bedingungen", ist er sich sicher.
Mit 900 Euro Einkommen als gelernter Koch in einem tariflich zahlenden Betrieb weiß er nicht, wie er eine Familie gründen soll. "Ich werde mich irgendwann selbstständig machen, aber dazu muss ich noch ein bisschen sparen." In den Profi-Küchen sehe man heute kaum einmal Mitarbeiter über 40 Jahre, im Service-Bereich gar selten über 35. "Die meisten Berufskollegen fliehen vor dem Stress und den Arbeitszeiten in die Kaufhausgastronomie oder in Firmenkantinen", weiß Schubert.
