Marktbummel: Kleine Wachteln sind ganz groß in Mode
Die Mini-Hühnervögel sind ein Leckerbissen. Die Zubereitung ist ganz einfach.
Niederrhein. Mit den Wachteln ist das so eine Sache. In der freien Natur machen sie sich meist rar und sind nahezu unsichtbar. Dafür können wir bei genauem Zuhören in der Dämmerung ihren Ruf vernehmen.
Auf dem Markt sind sie leicht zu finden. Dafür liegen sie stumm da, Seite an Seite, tot und nackt gerupft, aber appetitlich und im Hinblick auf Gaumenfreuden unentbehrlich. Die kleinen Vögel haben es in sich. Das findet Wilhelm Cartigny auf dem Krefelder Markt am Westwall. "Sie sind ein Leckerbissen", sagt er und hält den keinen Hühnervogel hoch.
Wachteln sind in Mode. Ihr Fleisch ist rötlich, aromatisch und schmeckt angenehm leicht nach Wild. Da sie vom Aussterben bedroht sind, werden sie für den Verbraucher gezüchtet.
Die Wildvögel sind ziemlich klein. Deshalb rechnen wir bei einer Vorspeise eine Wachtel pro Person. Sie kann mit einem kleinen Salat serviert werden und macht der Hausfrau gleich beim Start ins Menü Furore. Wachteln haben das ganze Jahr Saison, sind also nicht nur mit Sauerkraut denkbar. Fürs Hauptgericht dürfen es schon zwei Wachteln pro Esser sein. Bei Fachmann Cartigny kostet die mittlere Größe mit 180 bis 200 Gramm zwei Euro, die größeren, 200 bis 240 Gramm, 2, 50 Euro pro Stück.
Die Zubereitung der Mini-Vögel ist einfach. Das Garen geht relativ schnell. Am besten schneiden Sie die Wachteln am Rücken mit einem scharfen Messer auf, trennen Eingeweide heraus und säubern die Vögel unter fließendem kaltem Wasser. Anschließend werden sie mit einem Tuch oder Küchenkrepp abgetrocknet, innen und außen schwach gesalzen. Dann erhitzen Sie gutes Öl in einer Pfanne.
Am besten "klappen" Sie die kleinen Tiere auf und braten sie auf der Außenseite kurz, vier Minuten, kross an. Dann wenden Sie und verfahren so auf der anderen Seite ebenso. Bei ausgelösten Vögeln, der Marktmann macht das, reicht diese Garzeit meist schon. Wenn nicht, sollten Sie das Tier auf der Außenseite bei geringer Hitze weiter braten. Geben Sie die Wachteln komplett in der Kasserolle, dauert das meist etwa 15 Minuten. Zu den Wachteln schmeckt neben Salat auch Wirsing gut.
Sie können sie ebenso gut mit gewürfeltem Schweinefleisch oder Speck füllen und wie eine Kohlroulade behandeln. Dann werden sie gehaltvoller, ihre Garzeit verlängert sich aber auch. Zusätzlich werden sie mit einer Scheibe Speck und einem Kohlblatt umwickelt. Alles mit Holzspießen zusammenhalten. Die Wachteln im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad etwa 25 Minuten garen, bis sie weich sind und vielleicht einige Zeit mit Alufolie abdecken.
