Tönisvorst „Den hat mein Opa schon gemacht“
Für Bäckermeister Stefan Steeg hat vor zwei Wochen die Spekulatius-Saison begonnen. Butter, Buttermandel und Gewürz - das sind die drei Sorten nach altem Familienrezept. Zum Zoppen viel zu schade. Krümeln muss er.
St.Tönis. Wir spekulieren nicht. Wir fragen nach. Denn die Saison hat in seiner Backstube gerade begonnen: Bäckermeister Stefan Steeg aus St. Tönis über die Lust, Spekulatius herzustellen — und von der ersten Lage aus dem Ofen gleich zu kosten.
Herr Steeg, wann backen Sie den ersten Spekulatius des Jahres, wann den letzten der Saison?
Stefan Steeg: Wir beginnen Mitte Oktober. Und den letzten Spekulatius backe ich kurz vor Weihnachten.
Backen Sie nach altem Familienrezept?
Steeg: Ja. Schon mein Opa hat das so gemacht. Und wir haben es bis heute nicht verändert.
Verraten Sie es uns?
Steeg: Nein, natürlich nicht. Das ist Betriebsgeheimnis. Butter, Zucker, Mehl und Gewürze — mehr verrate ich nicht. In vielen Backstuben war und ist es üblich, dass nur der Chef den Spekulatius macht. Ich weiß genau, wie der Teig in der Maschine geführt werden muss.
Welche Sorten stellen Sie her?
Steeg: Butter-, Gewürz- und Butter-Mandel-Spekulatius.
Und welche der drei Sorten läuft am besten?
Steeg: Das kann man in der Tat nicht sagen. Das wechselt in der Kundschaft von Jahr zu Jahr. Wir reagieren in der Produktion entsprechend darauf. Ich mag den Buttermandel am liebsten.
Wie lange halten sich die Plätzchen — wenn man die Tüte nicht sofort öffnet?
Steeg: Vier Wochen.
Können Sie bei der Arbeit widerstehen?
Steeg: Nein. Ich fange im Januar mit dem Fasten an.
Welche Motive nutzen Sie für die Plätzchen?
Steeg: Das kann ich Ihnen ehrlich gesagt so spontan gar nicht sagen, obwohl wir die Walzen mit den altdeutschen Motiven schon ewig haben. . .
Wie lange brauchen die Plätzchen im Ofen für die perfekte Farbe und den perfekten Biss?
Steeg: Je nach Ofentyp zwischen 12 und 13 Minuten. Bei den Mandeln muss man aufpassen.
Zoppen Sie eigentlich Ihre Spekulatius?
Steeg (lacht auf): Nein, noch nicht. Die Spekulatius müssen doch „knacken“, krümeln, zerbröseln.
