Die WZ öffnet Türen Die Herren der 1000 Essen
In der Mensa am St. Bernhard geht es vor und hinter den Kulissen oft zu wie im Bienenstock.
Schiefbahn. In der Warmküche dampft Bolognese im 100-Liter Kessel. Martin Homberger, stellvertretender Küchenleiter, rührt die Hackfleisch-Sauce mit einer Kelle durch. Sie könnte von ihrer Dimension her zum Kochgeschirr von Harry Potters Freund Hagrid passen.
Zwei Meter weiter steht eine Mengmulde aus Edelstahl. Sie hat beinahe die Größe einer Badewanne. Hier dampfen — je nach Menüplan — bis zu 15 Kilogramm Nudeln aus. So viel fasst der Riesenkessel auf dem Herd auf einmal. Später werden die Hartgries-Spiralen auf mehrere Behälter portioniert auf dem rollbaren Pasta-Wagen zwischengeparkt.
Adventsserie: Die WZ öffnet Türen
Sobald die hungrigen Schüler aus den Klassen des St. Bernhard-Gymnasiums und der benachbarten Leonardo-da-Vinci-Gesamtschule in den Saal der Frischküchen-Mensa stürmen, werden die Nudeln zeitnah erhitzt. Insgesamt werden an diesem Tag davon 60 Kilogramm verputzt werden.
Nebenan, in der Kaltküche, jagt Stefan Hoffmeister Möhren durch die Schnibbelmaschine. Grüne Salate für die Theke sind bereits geputzt. Sie lagern neben den gefüllten Puddinggläschen in drei Geschmacksrichtungen im Tageskühlhaus. 95 Prozent der Salate werden am Standort Schiefbahn selbst gemacht. Die Desserts sind Fertigprodukte.
Vorbereitung ist alles hinter den Kulissen von Mensa und Ausgabe-Theke. Frank Meyer gewährt der WZ einen Blick durch die Tür — führt hinein in warme und kalte Küche, in Kühl- und Lagerräume und in den kleinen Raum, in dem das Schild an der Tür verrät: „Hier malocht der Chef“.
Seine „Maloche“ ist gespeist von Daten. So schaut Meyer vormittags um 10 Uhr nach, wie viele Schüler für den selben Tag Essen bestellt haben. Alle weiterführenden Schulen in der Stadt Willich werden mit tagesfrisch Gekochtem beliefert. Das St. Bernhard und die Jahrgänge der benachbarten zweiten, jüngeren Gesamtschule setzten sich zu Tisch. Am Schreibtisch plant Meyer die Menüs, behält die Kosten im Auge, macht Einsatz- und Urlaubspläne, ordert Bestellungen, sammelt Zahlen für die Statistik. „Ein Standort mit mindestens 500 Essen rechtfertigt eine Frischküche“, sagt Meyers Chef, Wolfgang Kraut, seit gut einem Jahr Geschäftsführer der DK gGmbH (siehe Kasten).
Erfahrungswerte sind in Meyers Job so wichtig wie Kohlenhydrate für Leistungssportler: Küchenchefs wie er müssen wissen, was den Schülern schmeckt, was man ihnen servieren kann, ohne dass der Gang in die Schul-Kantine zur Routine wird. Meyer ist erfahren. Gelernt hat er sein Handwerk in einem französischen Speiserestaurant. Anschließend kochte er in der Schweiz und in Österreich. Zum Millenium nahm er sich eine Auszeit in Australien, um danach beruflich und betriebswirtschaftlich Karriere zu machen. Seit 2011 hat er in der Mensa in Schiefbahn das Sagen.
„1000 Essen sind es im Durchschnitt täglich“, sagt Meyer. An Spitzentagen, die es gibt, wenn keine Kindergartengruppe, keine Klasse, kein Jahrgang außer Haus ist, können es bis zu 1400 Essen sein. 60 Prozent werden ausgeliefert. Professionelle Thermo-Behälter stehen täglich bereit, um in Transportern in die umliegenden Schulen und Kindergärten gebracht zu werden. „Kalt- und Warm-Anlieferung ist möglich.“
„Dreimal in der Woche werden wir mit Ware beliefert“, erzählt Meyer. Gemüse, Obst - wonach der Speiseplan ruft. Zucker, Salz, Reise und Teigwaren werden auf Vorrat gelagert. In Meyers integrativ geführten Küche sind 28 Mitarbeiter beschäftigt, davon rund 40 Prozent mit einer Schwerbehinderung. Einige der elf Arbeitnehmer haben psychische Probleme, andere körperliche Einschränkungen. Unter ihnen drei Gehörlose, die beispielsweise in der Mensa-eigenen Wäscherei bügeln.
Meyer ist Mann der ersten Mensa-Stunde. Er stammt aus Willich. Auch das fügte sich für seinen Arbeitsgeber bei Vertragsbeginn prächtig. Der frühere Geschäftsführer des Unternehmens DK Integrationsbetriebe war nämlich ursprünglich vom Standort Villich ausgegangen, in der Nähe des Stammsitzes. Dass es sich allerdings letztlich um Willich am Niederrhein handelte, wurde ihm erst später klar. Die Zusammenarbeit mit der Stadt kam trotzdem zustande.
DK wuchs mit seinen Aufgaben. Nicht nur, aber auch in Willich. Im Moment begleitet die Firma beratend den Aufbau einer Mensa am Gesamtschulstandort der ehemaligen Johannesschule in Anrath. Bis 2019 soll auch dort eine Schulmensa eingerichtet werden.
Über die Feiertage haben Meyer und sein Team frei. Er freut sich darauf. Und auf das Essen kochen in kleinerer Dimension für die Familie. Dann hilft nicht sein bewährtes Team, sondern der Thermomix.
