Rezept zum Nachkochen So essen Süditaliener zu Weihnachten
Lank-Latum. · Ciro Cinque ist Sorrentiner und lebt seit 20 Jahren in Lank-Latum. Hier verrät er ein Menü, wie es in seiner Heimat am Heiligabend gegessen wird.
Das Restaurant mitten in der Lank-Latumer Fußgängerzone auf dem Alter Markt ist geschlossen. Trotzdem wirkt der provisorisch-durchsichtige Corona-Anbau mit den grünen Kieferzweigen auf den Tischen festlich. Auch im Restaurant selbst laden ein geschmückter Weihnachtsbaum und ein fein gedeckter Tisch mit einer Flasche Wein und einem Olivenöl aus Sizilien zum Verweilen ein. Obwohl die in der Küche des Cinque Pomodori gekochten Speisen nur zum Mitnehmen oder Liefern angeboten werden, legt Ciro Cinque großen Wert auf eine angenehme Atmosphäre.
Er und seine Frau Zofia bereichern seit gut 17Jahren die Lank-Latumer Gastronomie-Szene. „Unsere hausgemachten Ravioli Caprese sind noch immer sehr beliebt“, freut sich Ciro Cinque. Er lebt mit seiner Familie auch in Lank-Latum, liebt die Nähe zu den Menschen, zu seinen Gästen und Lieferanten, „das ist fast so wie in Italien“. An diesem Tag aber geht es um ein Weihnachtsmenü „Das sieht in Italien sehr unterschiedlich aus“, sagt der Koch. Im Norden wird das Festgericht am ersten Weihnachtsfeiertag serviert: „Es gibt meistens Fleisch und ‚Tortellini in brodo‘, eine klare Suppe mit Einlage. Das ist der Klassiker.“
Ciro Cinques Heimat aber liegt im Süden Italiens, in Sorrento: „Da leben viele Katholiken, deshalb gibt es am Heiligabend Fisch.“ Als Empfehlung für die Leser hat er sich für die Dorade entschieden: „Sie schmeckt immer köstlich und hat beachtliche innere Werte.“ Doraden seien nicht nur kalorienarm, sondern hätten eine reichliche Portion Proteine sowie Mineralstoffe und als Seefische auch relativ viel Jod. Der Fisch ist leicht – am besten im Ganzen – zuzubereiten.
Und für das Dessert muss auch niemand in der Küche stehen. Ciro Cinque: „Dazu passt ein Stück traditionelle Panettone. Diese Mailänder Backware wird am liebsten zur Weihnachtszeit gegessen und ist im italienischen Fachhandel erhältlich. Sie sollte nicht industriell hergestellt sein. Wer möchte, kann dazu Eis oder Vanillesauce servieren.“ Zu seinem Menü für vier Personen empfiehlt Ciro Cinque als Aperitivo einen Prosecco und zu den Speisen entweder einen Weißwein wie Greco di Tufo aus Kampanien oder einen Roten wie Aglianico, der auch als „Barolo des Südens“ bezeichnet wird.
Dem Süditaliener war es wichtig, ein Menü zu empfehlen, bei dem vieles im Ofen gart, während die Familie schon zusammensitzt: „Heiligabend sollte niemand in der Küche stehen müssen.“ Das familiäre Beisammensein ist ihm und seiner in Polen geborenen Ehefrau Zofia sehr wichtig: „Es muss alles ruhig, festlich und harmonisch ablaufen.“ Eigentlich ist das Ehepaar Cinque Weihnachten immer verreist – entweder geht es in die italienische oder die polnische Heimat. In diesem Jahr aber kocht das Team für die treuen Gäste, die etwas „to go“ bestellen. Ab sofort ist auf der Weihnachtskarte online nachzulesen, was wann und wie bestellt werden kann:
Vorspeisen
Gratinierte Jakobsmuscheln
Zutaten
12 Jakobsmuscheln
Brot ohne Rinde (Toastbrot)
Zitronen-Abrieb
Olivenöl
Petersilie
Majoran
Salz und schwarzer Pfeffer
Wildkräutersalat und Weißbrot
Zubereitung
Das klein gewürfelte Brot mit Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem Mixer kräftig vermischen. Nach und nach die Kräuter und zum Schluss den Zitronen-Abrieb dazugeben.
Den Backofen auf 190 Grad C Umluft vorheizen.
Jakobsmuscheln panieren und dabei gut darauf achten, dass sie komplett von der Panade aus dem Mixer umhüllt sind.
Anschließend in einer mit Backpapier ausgelegten Auflaufform 15 Minuten bei 190 Grad überbacken und auf einem Teller oder einer Muschelschale mit Kräutersalat und Weißbrot servieren.
Spaghetti Vongole
Zutaten
500 g Spaghetti
1 Kilo Venusmuscheln
Olivenöl
4 Zehen Knoblauch
Petersilie
2 getrocknete rote Chilischoten
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Venusmuscheln für vier bis sechs Stunden in Salzwasser einlegen, damit sich noch vorhandener Sand löst.
Spaghetti nach Anleitung zubereiten.
In einer großen Pfanne vier Zehen Knoblauch mit Chilistreifen in Olivenöl anrösten und die Knoblauchzehen anschließend herausnehmen.
Die Venusmuscheln in das Knoblauchöl in der Pfanne geben und bei mittlerer Hitze abgedeckt dünsten – bis sie sich öffnen (ungeöffnete entfernen).
Eine Prise Salz und Pfeffer zu den Muscheln geben.
Anschließend die Spaghetti in die Pfanne zu den Muscheln geben und alles vermengen.
Mit Petersilie anrichten.
Hauptspeise
Dorade Royal al Forno
Zutaten
2 küchenfertige Doraden á zirka 600 Gramm
2 Zitronen (unbehandelt)
200 g Cherry-Tomaten
500 g gekochte Kartoffeln
Olivenöl
Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Klein gewürfelte, gekochte Kartoffeln als Bett für die Doraden in eine Auflaufform geben.
Die Doraden von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf das Kartoffelbett legen.
Zitronenscheiben, Petersilie und klein gehackten Knoblauch auf die Dorade geben.
Cherry-Tomaten mit in die Form geben und alles großzügig mit Olivenöl übergießen.
Nur so viel Wasser mit in die Form geben, dass der Boden leicht bedeckt ist.
Anschließend die Form für ca. 20 Minuten bei 200 Grad C in den Backofen geben.
Mit Zitronenscheiben, Kartoffeln und Tomaten auf Tellern anrichten.
