Festliches Menü: Ein Ostertraum in drei Gängen
Brasserie-Koch Michael Oberleiter serviert für die WZ ein festliches Ostermenü zum Nachkochen. Pesto, Lamm und Erdbeeren spielen dabei die Hauptrollen.
Wuppertal. Die schwere Tür zur Küche der Brasserie öffnet sich — und gibt den Blick frei auf das Reich von Michael Oberleiter, dem Küchenchef des Restaurants am Opernhaus. Täglich — außer montags — bekocht der 58-Jährige hier zusammen mit seinem Küchenteam die Gäste der Brasserie und liefert zugleich auch das Essen für die Kantine des Opernhauses nebenan.
Seit 43 Jahren arbeitet Oberleiter als Koch, 1977 und 1978 kochte er bei Eckart Witzigmann im berühmten Münchener Restaurant „Tantrits“. Und auch mit Michelin-Sternen wurde der 58-Jährige schon ausgezeichnet. Für das Ostermenü der WZ hat Oberleiter ein kulinarisches Traum-Trio aus Suppe, Hauptgang und Dessert zusammengestellt, das sich dennoch leicht nachkochen lässt.
Den Anfang macht die Cremesuppe von altem Parmesan mit Rucola-Pesto und Croutons. Oberleiter hat an diesem Tag schon einiges vorbereitet. Das Pesto aus Rucola, Petersilie, Pinienkernen und Parmesan ist bereits fertig und wartet darauf, auf den Croutons angerichtet zu werden. Für die Croutons nimmt Oberleiter Baguette oder Ciabatta-Brot. „Das Brot sollte gebackene werden und dann einen Tag stehen. Frisches Brot saugt nämlich des Fett des Pestos an“, erklärt Oberleiter.
Während Pesto und Brot noch etwas ruhen, wendet sich der 58-Jährige der Cremesuppe zu. Die Basis aus Schalotten, Knoblauch, Weißwein, französischem Wermut, Brühe und Risotto hat Oberleiter bereits zubereitet. Jetzt fehlt nur noch Creme Fraiche, Sahne und — als Hautgemackgeber — der Parmesan. Oberleiter gibt ein wenig Sahne hinzu und lässt das Ganze für kurze Zeit köcheln. In der Zwischenzeit stöpselt er den Mixer in die Steckdose und gibt den hauchfein geriebenen Parmesan und die Creme Fraiche hinein. Die Suppe schüttet er einige Minuten später dazu. Jetzt wird das Ganze püriert. „Das geht auch mit dem Stabmixer. Wichtig ist nur, dass man nicht zu lange püriert. Die Suppe wird sonst nämlich schaumig anstatt cremig“, weiß der Koch-Profi.
Auf Pürieren folgt Passieren. Oberleiter lässt die Suppe durch ein Sieb gleiten, die dadurch ganz fein wird. Nach Gefühl würzt er er sie noch wenig nach. Jeder Handgriff sitzt bei ihm. In seinen Bewegungen spiegelt sich jahrzehntelange Routine wieder — und Gelassenheit. „Kochen braucht Zeit, Präzision und Aufwand“, sagt Oberleiter und füllt die fertige Suppe in einen tiefen Teller. Mit einem Löffel verteilt er das Pesto auf einer Ciabatta-Scheibe. Vorsichtig streicht er die Masse mit der Unterseite des Löffels glatt, um das fertige Crouton samt Pesto schließlich zusammen mit der Suppe anzurichten. „Man kann es auf den Tellerrand legen oder in mitten in die Suppe hinein“, sagt Oberleiter, dem — so scheint es — beide Varianten wohl gleich gut gefallen.
Zielstrebig steuert der 58-Jährige jetzt auf die gegenüberliegende Arbeitsplatte zu. Es ist Zeit, den Hauptgang zuzubereiten: Irische Lammhüfte mit Rosmarin, Zitrone und Knoblauch gebraten in einer Tomaten-Aprikosensauce, dazu Pinien-Blattspinat mit Gorgonzola und Rissolée-Kartoffeln. Oberleiter hat sich für Hüftsstücke vom irischen Lamm entschieden. „Die sind ähnlich zum Rücken, aber bezahlbar“, erklärt er. Und warum gerade irisches Lamm? „Dort gibt es die Seeluft und die Salzkristalle darin setzen sich auf dem Gras ab, das die Lämmer fressen. Dadurch ist das Fleisch sehr schmackhaft“, weiß Oberleiter. Als Alternative könne man aber auch neuseeländisches Lamm nehmen.
Oberleiter ist ein Fan und Verfechter von frischen Produkten. „Ich gehe immer auf dem Markt einkaufen“, sagt er. In Hilden gebe es zum Beispiel einen tollen Wochemmarkt und auch der in Elberfeld sei sehr schön, so der Koch-Profi. „Ich gehe gerne einkaufen und oft ist es dann so, dass ich etwas sehe und dass dann die Idee zum Kochen kommt“, sagt Oberleiter.
Während er erzählt, fängt er an, die Zutaten für die Marinade des Lamms zu schneiden. Bei Oberleiter ist das eine Sache von Sekunden. Das scharfe Messer führt er nah vor seiner linken Hand. Im gleichmäßigen Rhythmus schlägt die Klinge auf dem Schneidebrett auf. „Der Fehler bei den meisten ist, dass sie das Messer von der anderen Hand zu weit weghalten, weil sie Angst davor haben. Aber nur wenn man das Messer nah hält, kann man es auch kontrollieren“, sagt Oberleiter. Der Duft von Zitrone, Rosmarin und Knoblauch steigt in die Nase. Beides fügt sich zu einer aufregenden Mischung zusammen.
Das Peperonata-Gemüse — „eine feine, feine Variante des Paprikagemüses“ — hat Oberleiter schon zubereitet. In der Pfanne liegend wird es noch ein wenig warm gehalten. Oberleiter brät das marinierte Fleisch kurz an. „Das Fleisch sollte schon einen Tag vorher mariniert werden. Dann nimmt es die Marinade über Nacht auf“ erklärt er. Während das Fleisch jetzt im Ofen langsam zart wird, kommen die Rissolekartoffeln — „das sind die ersten frühen Kartoffeln. Die haben weniger Stärke und sind süßlicher“ — und der Spinat an die Reihe. Nebenbei bleibt ein wenig Zeit zum Plaudern. Koch habe er schon immer werden wollen, sagt Oberleiter. „Damals in der Grundschule sollten einmal einen Aufsatz über unseren Wunschberuf schreiben. Ich hab geschrieben, dass ich Koch werden will, weil ich dann niemals Hunger leiden muss. Das war alles. Dafür hab ich dann natürlich eine schlechte Note bekommen“, sagt Oberleiter und lacht.
Ein Piepen ertönt — der Ofen meldet sich. Das Fleisch ist fertig. Oberleiter richtet es auf einem großen Teller an. Darunter wird, aus einem runden Förmchen gehoben, das Peperonata-Gemüse gelegt. In einem Kreis garniert Oberleiter die Kartoffeln herum. Den Blattspinat platziert er als runde, akkurate Kugel darüber.
Es folgt der kulinarische Abschluss des Menüs: das Dessert. Warme frische Erdbeeren mit grünem Pfeffer und Vanilleeis. Die Erdbeeren hat Oberleiter schon gewaschen und halbiert. Jetzt macht er sich daran, den Zucker zu karamelisieren. „Das ist der schwierigste Teil. Denn der Zucker darf nicht zu dunkel werden“, sagt Oberleiter. Schon nach kurze Zeit entfaltet der erhitzte Zucker den typischen, süßlichen Karamell-Duft. Oberleiter verfeinert das Ganze mit Orangen- und Zitronensaft und Likör und fügt die leuchtend roten Erdbeeren hinzu und etwas grünen Pfeffer. „Das ergibt dann eine gute Kombinantion aus Süße und Schärfe“, erklärt Oberleiter.
Mit einigen wenigen Handgriffen richtet der Profi-Koch das Dessert an und krönt es mit einer Vanilleeis-Kugel. Das Drei-Gänge-Menü steht zum Servieren bereit — und schon rein optisch ist es ein wahrer Leckerbissen geworden. Es folgt die Geschmacksprobe. Das Fazit: Ein kulinarischer Hochgeschnuss für die Osterfeiertage.
