Weihnachtsbäckerei Pralinen-Profi fertigt für die WZ Zimtstern-Nougat
Ostersbaum. So ähnlich wie in Solvejg Kleins „Bernsteinzimmer“ muss es in der berühmten Weihnachtsbäckerei riechen. Ein Duft von Zimt, Mandeln, Vanille und natürlich Schokolade liegt in der Luft.
Genuss-Manufaktur nennt die Wuppertalerin ihr Reich am Ostersbaum, in dem wirklich Schokolade fließt. Das ist kein Ort für gute Vorsätze. Wer mit Solvejg Klein Pralinen macht, der darf — ja, muss einfach — immer wieder kosten.
Extra für die WZ zaubert die Chocolatiere die Praline „Winterlicher Zimtstern-Nougat“. Ein einfaches Rezept zum Nachmachen in der Weihnachtszeit. Wobei „einfach“ im Umgang mit der braunen, glänzenden Masse relativ ist. „Schokolade ist eine Diva“, warnt Klein. „Die Temperierung ist das Wichtigste.“ Wer die Schokolade zu heiß werden lässt, verschenkt am Ende bröselige Pralinen.
Am Anfang war die Zartbitterkuvertüre. Da lauert schon beim Einkaufen der erste Fallstrick. Klein sagt: „In guter Schokolade sollte Kakaomasse, Zucker und vielleicht noch Kakaobutter sein — sonst nichts.“ Sie kauft am liebsten im Bio-Markt oder Reformhaus ein. Gerne nimmt sie Schokolade mit Kokosblütenzucker. „Die schmeckt nicht nach Kokosnuss sondern angenehm karamellig-würzig und ist eine gesündere Alternative.“
Nun hackt die Pralinen-Expertin den Schokoladenblock in kleine Stückchen. „Möglichst fein, weil die Schokolade sich dann schneller auflöst“, sagt die Küchen-Chefin. Jetzt kommt das Wasserbad ins Spiel. Das Ziel: die Schokolade in der Schüssel auf genau 60 Grad zu erhitzen. „Das Wasser darf nicht kochen“, warnt Klein. Sie taucht nach einer Zeit den Löffel in die köstliche Masse und hält sich die flüssig gewordene Kuvertüre an die Lippe. Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann so die Schokolade testen. „Das sollte sehr warm an der Unterlippe sein, aber nicht schmerzhaft“, sagt sie. Bis es soweit ist, kann es 15 bis 30 Minuten dauern. Um den Prozess zu beschleunigen, erhitzt Klein erst ein Drittel der Schokolade, gibt Zimt hinzu und erhitzt dann nach und nach den Rest der Masse.
In einer größeren Schüssel rührt die Köchin das Nussmus mit dem Salz cremig. Die geschmolzene Zimt-Kuvertüre kommt dazu und wird gründlich verrührt. Nun der nächste Lippentest: Jetzt soll die Masse kühler sein (rund 25 Grad). Falls das nicht der Fall ist, sollte sie bei Zimmertemperatur noch eine halbe Stunde stehen — die Diva braucht ihre Ruhe. „Schokolade temperieren ist Chemie und Physik“, sagt Solveijg Klein.
Die Zeit kann sinnvoll genutzt werden, um eine Form von 20 mal 20 Zentimeter mit Frischhaltefolie oder Backpapier auszulegen und schon mal Zimt und Zucker anzumischen. Klein rührt die Schoko-Nuss-Mischung noch einmal kräftig um und gießt das Wunderwerk in den Rahmen. Dann rieselt gleichmäßig Zimt und Zucker über die cremige Oberfläche, und die zukünftigen Pralinen kommen an einen kühlen Ort. „Aber nicht in den Kühlschrank“, sagt die Chocolatiere. Das ist zu kalt. Und außerdem hat Schokolade die Angewohnheit, fremde Gerüche aufzunehmen.
Das Aushärten dauert rund zwei Stunden. Danach schneidet Klein die feste Masse vorsichtig in mundgroße Stücke. Anfänger steigen an dieser Stelle aus und freuen sich, ein ganz persönliches Weihnachtsgeschenk gezaubert zu haben. Fortgeschrittene dekorieren noch. Dazu wird die iChoc-White Vanilla aufgeschmolzen, temperiert und in einen Spritzbeutel gegeben,, mit dem Sterne auf die ungezuckerte Seite der Praline dressiert werden.
Das Gute: Wer die ganze Zeit flüssige Schokolade genascht hat, tut sich auch nicht schwer, die kleinen Nougat-Schätze einfach Luftdicht zu verschließen und zu verschenken...
